黄浦区有16家老字号年收入过亿 创新激发老底子活力

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　　原标题：上海这个区有16家老字号年收入过亿，它们“不老”的秘诀何在

　　老字号是海派文化的缩影，承载着上海人的感情寄托。黄浦区是上海现代品牌的发源地，老字号企业最集聚的区域。

　　近年，在黄浦区政府引导与支持下，黄浦区的老字号努力擦亮经年店招，一些老字号老品牌焕发出青春。据统计，55家区属老字号企业净资产45.97亿元，年收入440.63亿元；其中，年收入超过亿元的企业有16家，占总量的29%；涌现出老凤祥、天宝龙凤、宝大祥、新世界股份、杏花楼和古今等上海老字号品牌企业中的领军者。这些老字号“不老”的秘诀何在？

　　 坚守“最上海”的味道

　　上海经典地标豫园商城，是上海老字号品牌最集中的地方。

　　湖心亭茶楼内，茶香四溢，配上鲜汁香干、迷你粽子、鹌鹑蛋、蜜饯等四色茶点，回味无穷；梨膏糖店内，非遗传承人正在熬制药梨膏，可以近距离了解传统的制作步骤和历史道具；不尝老城隍庙五香豆，不算到过“大上海”，咬上一口，口齿留香；老饭店的八宝鸭、绿波廊的“夫人套点”、上海南翔馒头店的小笼馒头，每一个菜品的背后都有一个美丽的故事……老字号承载着上海人的乡愁与集体记忆。

　　如今的豫园商城聚集了13个中华老字号，有老庙黄金、亚一珠宝、童涵春堂国药、王大隆剪刀、丽云阁扇庄、永青假发、上海老饭店、南翔馒头店、豫园梨膏糖、老城隍庙五香豆、华宝楼、湖心亭、德兴馆。非遗项目也是13个，其中国家级2个（豫园灯会、老饭店制作技艺）、市级4个（南翔馒头制作技艺、五香豆制作技艺、梨膏糖制作技艺、永青假发制作技艺）、区级7个（上海老城隍庙庙会、乔家栅糕团制作技艺、王大隆刀剪制作技艺、丽云阁笺扇制作技艺、铁画轩刻瓷技艺、湖心亭茶艺、童涵春药丸制作技艺）。

　　视野放得更宽一些，黄浦区是老字号企业最集聚的区域，拥有中华老字号品牌96个，占据全市老字号品牌的半壁江山以上。其中区属老字号有55家，主要归属新世界集团、豫园商城。“拥有这么多中华与上海老字号品牌的企业，在全国没有第三家。”有专家称，说黄浦区拥有最豪华阵容的老字号，一点也不为过。

　　区商务委负责人介绍，集聚黄浦区的老字号呈现出几个特点：一是拥有门店地理位置优越，基本处核心商圈，据统计，55个区属老字号中，28个老字号经营网点位于南京路、淮海路等市级商圈，6个老字号经营网点位于云南路等繁华街区；二是具有品牌集聚优势，5家商业国资集团拥有45个中华老字号品牌、10个上海老字号品牌，形成抱团发展的态势，且大部分老字号品牌美誉度较高，如老凤祥作为珠宝首饰业与传统工艺领域的代表，根据国际权威机构评选，位列中国珠宝首饰行业第一位；三是具有规模总量优势，经过多年的深耕发展，以老凤祥、培罗蒙为首的优势老字号企业通过连锁经营，不断向外扩展市场，提升了企业的市场竞争力。

　　新雅走出南京东路，在丰盛里开出新雅茶室。

　　黄浦区的老字号魅力不减，最离不开的是坚守。“传承传统，传承历史文化底蕴，坚守‘最上海’的‘味道’。”老字号的掌门人持有这样的观点。

　　在四川路原址，大壶春老店新开，恢复生煎旗舰店，保留了正宗海派生煎的形状、味道、制作工艺；邵万生的糟醉、腌腊食品，坚守自己的风味，与市场上五花八门却又大同小异的超市味道形成了错位，如今还开设到了上海各区各街的“毛细血管”中；老店新开的南翔小笼馒头，店铺陈设中有了更多现代感，但小笼馒头还是坚守老手艺，每两面粉制作10个小笼、每个小笼16个褶子，不多不少；光明邨门前的长队是淮海路上的一景，但市场需求再大，光明邨也只坚持“前店后厂”，因为现做现卖才够新鲜；当许多茶叶零售企业热衷过度包装的茶叶豪华礼盒时，黄隆泰却对传统“纸方包”情有独钟，印着原封印，保持原厂品质……

　　 创新激发“老底子”活力

　　坚守，并不意味着一成不变；过去几年，黄浦区绝大部分老字号，没有死守“当家菜”，而是拥抱时代、不断创新。

　　福州路上的杏花楼，年轻的设计团队大开脑洞，将青团中传承了上百年的豆沙换成了“蛋黄肉松”，制造出排队8个小时购买两盒“网红青团”的商业现象；南京东路上的新雅粤菜馆，外卖窗口光卖现制现售的鲜肉月饼，每天就能吸引游客排起长长的队伍，不过新雅悄然出新，腌笃鲜鲜肉月饼、芝士大虾月饼等“中西合璧”的创新产品，激发了消费者对现烤月饼的想象力；淮海路上的哈尔滨食品店，从现代人健康角度出发，将原材料中含有的人造奶油全部替换成100%新西兰黄油，原来重油重糖的西番尼、蝴蝶酥、杏仁排、登山蛋糕等经典点心采用新配方，让注重身材的年轻女士也能放心享用；松糕是乔家栅最出名的点心之一，但在店里买到的大多是配送过来的，乔家栅开出了一家“乔老爷上海松糕专门店”，松糕全部手工现做，现点现蒸，保留了每一口的新鲜与温度……

　　传承老手艺，但并不排斥新技术。在浦东前滩的一座办公楼内，新装修好的培罗蒙高级定制创意中心即将开业，从量体、选料、设计至试衣、成衣，6小时即可完成一件成衣制作；将传统月饼配方视作珍宝的杏花楼，去年全面升级了流水线生产，把洁净车间的等级提升到10万等级的清洁度，达到制药厂的标准；老凤祥在时尚新品中，充分运用精品黄金的3D、镂空、喷砂等工艺，并首次采用创新的彩拉丝工艺；吴良材眼镜的光学中心，拥有当今国际最先进的加工设备，在国内外同类零售企业中鲜有……

　　老字号离不开老土地，但把视野局限在本乡本土，老字号的“声音”就不可能大起来。这几年，黄浦区多家老字号频频走向海外。美国纽约第五大道，全球租金最昂贵的零售业场所，2017年，老凤祥纽约旗舰店在此开业，从2012年至今，老凤祥在中国香港、美国、澳大利亚、加拿大等地区与国家共开设了19家银楼，海外市场布局渐渐清晰；开在九曲桥畔的上海南翔馒头店，前几年已悄然出海，在国内外成功开出了10多家连锁店，涵盖了日本、印尼、澳门等地：杏花楼、新雅粤菜馆的月饼，沈大成的招牌点心去年远销到海外……

　　更大的变化，是老字号激励约束机制的改变，特别是在混合所有制改革中，黄浦区的老字号老品牌积极尝试经营者持股，激发企业、品牌经营团队的积极性。

　　老凤祥的营收、利润等硬指标，在上海老字号中居前列，这得益于其坚持多年的改革。通过组建混合所有制单位、创设职工持股会、引入经营管理者和技术骨干持股等内部激励机制，老凤祥集聚了一大批行业内的领军人物和优秀人才。

　　宝大祥在2005年时还是亏损企业，但通过实施经营者股权激励，员工动力十足，在共同努力下，企业通过加快结构调整，连锁网点经营能级提升，一方面引进国际知名品牌来提高经营能级，另一方面加快业态创新，开设宝大祥生活馆等，优化特色百货经营平台，近几年里迎来快速发展，利润总额达到1亿元左右。