从“青椒炒月饼”到“泰拳鸭掌” 大学食堂华山论剑
原标题： 从“青椒炒月饼”到“泰拳鸭掌”,大学食堂华山论剑
上海现有各类高等学校63所，各类学生食堂400余个，承担着约80万人的吃饭问题。菜好不好吃，价格行不行，这些关系重大。12日，全市37所高校食堂创新菜华山论剑，谁将登顶？
社会把高校餐饮称为“中国第九大菜系”，青椒炒月饼，玉米炒整颗葡萄……这些食堂里见过的“奇葩菜”记忆犹新。
12日，上海第二届上海高等学校创新菜比赛举行，沪上37所高校111道新菜，华山论剑。究竟是“天雷”还是美味，你来品一品。
双色菊花鸡，学生评委最爱
上午9点开赛，10点左右，一道道大菜便上桌展示。上海师范大学的外婆鸡饼，以青红椒与鸡片炒出咸鲜味带微辣；素脆鳝，素菜荤做，看出用了心。
▲怡香菊花鸡
引来最多观赛者拍照的，是来自东华大学李刚师傅的怡香菊花鸡。鸡胸脯肉以高超刀工略作处理，烧制出来宛如菊花盛放，番茄汁、柠檬汁提味的菊花鸡，呈现橙红金黄双色，令人食指大动。
解放日报·上观新闻记者了解，为了更好了解高校学生的餐饮偏爱和喜好，此次比赛除了请烹饪大师担当专家评委外，还特别从10所高校邀请了20名学生作为学生评委。而这道菊花鸡，深得学生评委的喜爱。上海建桥学院学生许典连说，“对这个，我特别有食欲。”看一下学生评委手中的打分表，分色香味、价格合理度、推广度3项各有权重，比例为5:3:2，满分10分。当被问及，食堂打菜，最重哪一项时，学生评委刘景瑞说，“大家最看重的其实还是性价比，不过如果是一个新菜，有意思的菜名和创意会特别吸引我，想尝尝。”
值得一提的是，今年大赛以家禽类原材料为主，特别强调参赛品种的可操作性和推广性（其菜肴单价不超过6元，混炒菜的每份重量200g左右、块状菜100g左右），营养性（通过食材的新型搭配，确保营养均衡），普及性(被评选的菜品在所有高校都能推广和普及）。
▲外婆鸡饼
▲素脆鳝
后厨探访：泰拳鸭掌vs八宝琵琶腿
比赛火热进行中，最热的莫过于后厨。各高校大厨们使出浑身解数：华东理工大学朱振华师傅，一把一把抓起处理好的白色球状物下锅过水。“这是水晶鸡球，端上桌是有点透明的，好看好吃，”朱师傅郑重介绍，看来很有信心。
怎么达到这个效果的？原来，处理好的鸡茸成球后，裹以高质量生粉，加热调味即可。他的灶边，是同校的何民杰师傅，正在开大油锅炸制如同油条般的东西。“这是我创造的鸡茸吉利卷，荤素搭配，软硬适中，”他介绍：以大片蛋皮包裹，鸡茸、马蹄、香菜调味入馅儿，卷成一个大蛋卷，下锅油炸，完成后，切成5厘米小段即可装盘。光听步骤和用料，就觉得应该很好吃。据了解，这个菜关键在于油温控制，要在三成热，效果才最佳。
▲泰拳鸭掌，想吃吗？
另一边热火朝天干着的，是周长生大厨，他的泰拳鸭掌，名字就特别，样子更特别，原来是鸭肠缠在鸭掌上，腌制后烧制调味。说起创新理念，他说，“这是无意中想到的，总觉得炒鸭肠太普通太简单了，突然想到能不能缠上鸭掌一起烧，就跟打泰拳手上缠着绷带一样，好玩好吃。”
跟泰拳鸭掌可以一拼的，无疑就是上海大学裴彦刚师傅的八宝琵琶腿了，将鸡腿去骨，调味后塞入八宝饭，以锡纸封住后，入烤箱30分钟即可。
烹饪大师当评委，不仅仅来吃
大菜一个个上，最忙碌的地方，已经转移到专家评委室。为了确保比赛公平公正，所有评委均由具有国家级资质的专家担任。看看阵容：曾在锦江大酒店工作的资深烹饪大师黄才根、中国烹饪大师阮汝玮……
▲学生评委打分表
▲烹饪大师们手中的专家打分表
专家们怎么来评分呢？他们手中的打分表跟学生评委的可不一样——色、香、味、形各占15分，创新性20分，推广性及合理性10分，满分90分。
已经上桌的两道菜肴，深得他们赞赏。其中之一便是东华大学的白菜酿绣球。以白菜包裹鸡茸、胡萝卜等调制融合而成的馅料，清蒸后上桌，荤素搭配、清淡适口，且鸡茸处理得特别细滑。另一道是粽香粉蒸鸡，端上来一个个宛如粽子，剥开粽叶后是以粉蒸手法处理的鸡肉。用阮汝玮大师的话来说，“以点心手法融入新菜烹制，创新味美。”
专家介绍，作为“中国第九大菜系”，高校食堂菜有着特别的要求，除了色香味形以外，营养、价格、可批量操作性也需考虑。更重要的两点，一是味道多元化，大学生来自五湖四海，各地口味不同，食堂要满足这些就得好好动一番脑筋；二是稳定客源多，学生在校四年甚至更长时间，怎样不断创新，让学生吃得干净、吃得满意，也是学问。
自2014年“首届上海高校创新菜肴、创新点心比赛”以来，上海高校后勤进一步积极钻研烹饪技术，获奖菜品和点心不少已成为师生餐桌上的美食。此次大赛总监陈志华老师说，今年的获奖菜品和点心也将汇编成《创新食谱集锦》，在各大高校进行巡回现场制作和展示供应。
【截至发稿时分数排名】
家禽类前十
东华大学 怡香菊花鸡
同济大学 粽香粉蒸鸡
东华大学 芝士鸭脯茄
上海大学 八宝琵琶腿
上海外国语大学 果仁鸡球
上海音乐学院 白玉韵味
复旦大学 一品葫芦鸭
上海理工大学 双椒小公鸡
上海外国语大学 灯笼鸡米盏
上海财经大学 时蔬鸡翅
人气菜前五
上海音乐学院 果味麻花鱼
东华大学 白菜酿绣球
上海出版印刷高等专科学校 川香豆花鱼
上海海洋大学 芝士凤尾土豆丸
上海交通大学 芝士烤甘薯