青团里的小秘密:软软糯糯的美味怎么做出来的?
原标题: 捣青汁、和粉团，青团里藏着什么小秘密？
清明到了，青团圆圆一颗，俏皮像春日里的小囡，扎麻花辫，系碎花围裙，处处透着一个嗲。糯米的滑嫩粘韧，豆沙的绵爽细腻，在一层清新甘洌的青草香晕染下，韧、绵、甜、涩的层次才渐渐丰满。今天，静宝就带你好好“八一八”青团。
图片说明：青团是怎么做出来的？
青汁、糕团和馅料，构成了一枚青团最重要的三大元素。
青汁
青团给人留下的第一印象，是春意浓浓的翠绿。但好好品鉴它，精髓却是埋藏在这绿意中略带清苦的芳香。
按青团取汁的主要原料分类，大致可以分为三种：艾草青团，鼠曲草青团和麦青青团。
虽说不同植物都有其独特的风味，但它们都具有一种清新的香调，能带给人愉悦的“青草香气”。
它来自一种叫做叶醇的香气分子，当叶片被压碎揉捻时，细胞破裂释放酵素，发生的一系列反应使青草香更加明显；而经过加热之后，这种香气又会逐渐消退，属于植物自身的乡风野味方显山露水。
艾草
艾草是如今青团取汁的主流，因为它气味甘洌又芬芳，清明前后长势最为茂盛。
鼠曲草
青团最早是用鼠曲草取汁的。鼠曲草生命力顽强，比艾草更常见，河边田埂都能落地生根。
麦苗
相比起前面乡间野生的两位，田里的麦苗是最容易获得的食材。
麦苗在古时并不如艾草和鼠曲草为典型的食材入馔，没有野生草物甘辛的味道，香气也不够浓烈。无奈到了现代，人们对青团的需求是在太高，才有了大量使用麦苗榨取的麦青汁这种替代品。
除了这些用来染色的植物，有时做青团还会用到柚子叶或者山矾叶，洗净后铺在蒸笼上，蒸出来的青团既不会相互粘黏，还会再添一层绿叶自身的特殊香气。
糕团
米粉做面团，最关键是追求稍稍有硬度、不粘牙的口感。如果全用糯米，就和黏嗒嗒的汤团无异了，所以还要加适量粳米。
磨米浆前，需要根据米的品质来决定粳米和糯米所用比例。
米在浸泡充分后用石磨推，让晶莹的大米融成乳白色的粘浆，再加入青汁。讲究的话，入锅需煮、搅、熬、翻，每道工序都马虎不得。熬成干糊后，移到干净的木盆内揉团，经验老道、浑身是劲的人才能揉出韧性十足的面团。
还有一种做法，保留青汁滤后的纤维残渣以强调香气。混合了青汁的米团放入木臼里，用很重的木锤一下一下地敲打，让米团和草叶充分融合，这样蒸出来的青团表皮会留下深浅不一的斑驳。
馅料
甜 党
豆沙馅
豆沙馅是青团最经典的搭配。做豆沙是磨性子的活儿，豆沙要炒透，炒到绵密细腻的沙绪感，留皮可增香。
重油重糖是一颗豆沙馅的灵魂。江南人嗜甜，剔透玲珑的猪板油要能钻进豆泥和砂糖中，是表现甜味最好的载体。
百果馅
苏州文魁斋的正仪青团，在清末就被列为进贡时令品，其中百果馅儿的青团最讨喜。用去核大红枣碾成枣泥，掺白糖和胡桃肉做成。
咸 党
春笋豆干肉丁馅
纵然有再多咸酥鲜香的搭配，咸口中春意的担当，还非入时令的春笋莫属。将这三种食材分别切丁，入锅前直接下五花肉丁煸香，猪肉自带油脂，包裹着笋的水灵和豆干的鲜。一口下去，脆的糯的，咸的鲜的，统统都有。
青团的三姑六姨
用米粉揉团、青汁染色再包裹馅料，清明前后食用，是青团最显著的特征。而有相似特点的青团“近亲”还真不少，多数分布在江浙沪闽及赣皖一带。
福建 FU JIAN
“胡建人”吃的叫菠菠粿。《闽产录异》记载：“菠产福州，叶似野艾而干矮，清明取其汁作粿”，因取汁的植物叫菠菠草而得名。菠菠草就是鼠曲草，别忘了这货有五十多个别名。
“胡建人”做粿皮的制作工序和江浙略有差别，将菠菠草洗净后放入浸泡过的米里，先磨米浆，再脱水，用干米浆擀成很薄的像饺子一样的外皮。
江西 JIANG XI
在婺源，清明粿是最重要的节令事物之一，不同地方吃法还不一，东北乡是满月般的圆饼状，而西南乡会做成两头尖尖中间饱满的扁舟状。
选立春前后的野生嫩艾草和粿花，摘杂草去黄叶后，加井水或者泉水一起煮汁。腊肉、火烘猪肠、笋干、野薹、豆芽和蒜头用作辅料，加少量盐、辣椒和猪油入锅炒香。
浙江 ZHE JIANG
在浙江，清明粿的吃法和做法就太多了。莲都人唤作“蓬点心”，像包包子一样攒出整齐密集的褶子，捏成弯弯的月牙状，甜味的松花馅是最特别的一种。
庆元人称“社粿”，只用糯米捣团以追求粘牙的口感，加香菇片和土猪肉丁，烙薄饼。
景宁一带的吃法与其他地方无异，除了蒸法更走心：用三片山茶花叶，轻轻贴在清明粿上，像小帐篷一样，蒸出来的粿子植物香气浓厚。
仪式感最强的吃法，是将馅料包好放入木板做成的印模中，上面刻着“吉庆”、“如意”、“兴旺”三种寓意祥和的篆体字，其实挺像月饼。除了当做祭祖的供品，清明节那天还要早中晚三顿，最少各吃一个——据说这样才能得到祖先的庇佑。
江苏 JIANG SU
如果上面都是上海青团的近亲的话，那苏州绝对可以算它的直系亲属，从外观到称呼都差不大几。
苏州一年十二个月都有应季点心吃，一月元宵二月撑腰糕，到了三月就是青团子了。（如果你接着往下念，还有：四月神仙糕，五月肉馅团，六月谢灶团，七月豇豆糕，八月糍团，九月重阳糕，十月萝卜团，十一月冬至团，十二月桂花猪油糖年糕……）
青团的由来众说纷纭，苏州人是感怀当年大禹平息太湖水患的恩德。
太湖安宁了，附近才能好好种小麦。所以苏州人用浆麦草作原料取汁，也有纪念大禹的意思。浆麦俗称野小麦，早春生长在河岸头，体格高大，茎节处呈朱红，味浓，做出的青团自带微甘。其余地方也用茶叶、麦叶或者芋头叶取青汁。