沪上青团八成使用麦青汁上色 传统艾草悄然回归

　　3月17日消息：清明将至，一只只“碧绿生青”的青团正悄然上市。笔者昨天从上海市糖制食品协会了解到，今年沪上青团至今已经开售10余天，整体销售势头良好，不过青团的“青”的前途却并不乐观。

　　 青团之“青”从何而来

　　清晨，天刚蒙蒙亮，在乔康麦青种植园租下的300亩田头里，20几个农民正在忙着收割去年冬天种下的冬小麦。

　　“从上个月下旬就开始进行收割了，上午收割来的麦叶，下午要到工厂里进行加工榨汁。”乔康麦青种植园园长俞炳章说道，“一个上午要收割1万斤麦叶，为了达到提取汁液的效果，麦叶高度必须在10至15厘米左右，所以一定要人工操作。”

　　事实上，青团的青色正是通过冬小麦榨出的麦青汁着色而成。新鲜采割的鲜嫩麦叶经过前后两次的冲洗，被倒入专门的机器中进行处理，伴随着加工后产生的麦渣，青色的汁水慢慢流淌了出来。

　　“麦青汁里面还要再加上一定量符合检测标准的氢氧化钙，这样‘青色’才不会变黑。”俞炳章介绍道，相比于往年，今年无论是在工艺上，还是食品安全规范上，都有明显的提升。“我们不施化肥、不用除草剂，当天割下的麦子当天就完成榨汁，防止堆放时间长引起的发热腐烂。”

　　 种植向“海滩边”进军

　　俞炳章说，到目前为止，乔康今年已经榨出了30万斤的麦青汁，相比于去年同期，增加了2成。这些麦青汁会被装进统一剂量的大桶，分别送往包括王家沙、沈大成在内的近160家糕团企业，用以青团的制作。

　　虽然销量和口碑都不错，但俞炳章却笑不出来。因为他要面对的，是一个巨大的难题。“我们没有一块固定的田地。随着现在城市化的不断推进，原先的田地要么边上受到了污染，要么索性被征地造房子了。出于食品安全的考虑，我们只好挪窝。”俞炳章诉苦道。

　　事实上，作为沪上唯一一家拥有食品“生产许可”标准认证的麦青种植园，乔康已经被迫辗转多地。上海市糖制食品协会副秘书长冯富生介绍说，乔康的麦田正在不断向着“海滩边”退让。

　　据悉，乔康种植园地处浦东金桥镇，从最早就在厂房边上的麦田，到后来浦东的陈行村，再到如今的曹路镇。俞炳章说，让他烦恼的是，想要找到几百亩种植小麦的空地，并非容易的事情。“种植园加工后产生的麦渣要倒回麦田作为肥料，如果距离太远，就意味着运输成本的上升，如果土地不能长久保证，土地的租赁方还需要承担大量的人力成本来处理这些麦渣让其转化为有机肥料，显然并不是所有的租赁方都愿意。”

　　“只是希望经过市场优胜劣汰后，上海唯一剩下的麦青汁加工点能够长期稳定的留存下来。”俞炳章叹了口气。

　　 传统艾草悄然回归

　　“麦青汁加在糯米粉里，青团皮子就是青色的了。包上馅料，再放入锅内蒸熟。”冯富生介绍道。事实上，青团的青色除了麦青汁之外，还可以用艾草汁或艾草粉。

　　冯富生说，沪上15%-20%的青团用的艾草，其余都是用的麦青汁。“艾草其实是比较早的做青团的原料，有一股淡淡的药草味道，颜色相较于麦青也呈暗黑色。上世纪50年代初开始，就慢慢开始用麦青去替代艾草，色泽上更加鲜亮，味道上也有一种麦叶自然的清香味。”记者走访市场发现，今年沪上的青团在使用麦青汁的同时，传统原料的艾草也开始回归。昨天，王家沙南京西路总店的门口排起了长队，不少消费者笑称：“真是排完‘白团’（汤圆）又来排青团啊。”据王家沙副总经理刘重亮介绍，今年新推出的几款青团品种，用的就是艾草。