沪松江名小吃阿六汤圆后继乏人 只剩两名七旬老人会做
目前，真正能做正宗阿六汤团的，只有创始人张六初的孙女张品华和张六初的徒孙张永泉（右），两名传承人都已年过七旬。
“皮薄，馅多，一包汤”，在上海市松江区泗泾镇，一家创始于上世纪初的阿六汤圆店曾是不少老年人童年时的回忆，曾在泗泾居住的著名报人史量才就一直对“阿六汤圆”的味道念念不忘。如今，这种泗泾特色的手工肉馅汤圆再也无法买到了，而会做正宗阿六汤圆的也只剩下两名70多岁的老人。“做汤团的人老了，吃汤团的人也老了。”阿六汤团的嫡派传人，创始人张六初的孙女张品华很无奈。
十年前就没人做了
在松江泗泾镇的历史资料里，“阿六汤圆”始创于清光绪年间，是泗泾当地的品牌点心。 有一句打油诗描述了当时泗泾美食的“有滋有味”：“阿六汤圆广利粽，洪喜摊粉味不同，腐干出自三星斋，洪兴美酒酱同丰。” 其中的张协兴汤圆店初创于清光绪三十一年（1905年），店主张六初，小名“阿六”，所以他包的汤圆得名“阿六汤圆”。
相传， 上世纪初曾担任《申报》总经理的史量才曾在泗泾镇上居住，他很爱吃“阿六汤圆”，到申报馆后还对这道美食念念不忘，不但每次回泗泾都要吃“阿六汤圆”，还曾多次托人捎生汤圆给他，自己煮着吃。
如今，在史量才故居附近的泗泾老街中心、开江中路上，开满了各种现代的服装店、手机店和美妆店。问起当年的阿六汤圆店，大多数年轻人茫然地摇着头，偶尔有几个本镇口音的老人露出恍然大悟的神情，最后也是摆摆手说：“早就没有了。”
最终，一位80多岁的居民帮记者找来了曾经在泗泾饭店做过点心师的杨士钊，杨士钊曾经跟着张六初的孙子张斌君学过手艺。
“张斌君已经去世了，现在，真正能做正宗阿六汤团的，只有张六初的孙女张品华，还有张六初的徒孙张永泉。”杨士钊表示，张六初去世以后，他的儿子张凤祥接手了阿六汤圆店，上世纪50年代公私合营后，汤圆店就并入了泗泾镇供销店。杨士钊是在上世纪60年代初进入供销社食品站工作的，当时就跟着张凤祥的大儿子张斌君做伙计。
“阿六汤圆店虽然关了五六十年，但是后来的泗泾饭店有三家点心店，卖的就是张家做的正宗阿六汤圆，但是后来因为生意越来越不好做，到（上世纪）八九十年代就关掉了。”杨士钊回忆，后来，虽然也有一些师傅出来自己开过一段点心店，但随着时光的流逝，现在老街上已经找不到一家卖汤圆的店铺了。
随着岁月更迭，阿六汤圆的精致无形中成了“负累”。传统手工技艺的效率不高，两个师傅忙一个上午也只能做三百个汤团。“ 早在十年前，就已经没有什么师傅再愿意做汤圆了。你想想，要做正宗的阿六汤圆，师傅天没亮就要起来，用手工石磨来磨糯米粉，赚的都是‘工夫铜钿’。”张品华说，不但没有年轻人主动来学做汤圆，张家第四代也没有人接手这门技术。
“皮薄，馅多，一包汤”是阿六汤团的特色
“为什么后继没人？谁能来愿意做呢？学了这门技艺，又累，也赚不到很多钱。”张品华说，“而且就算开还能像以前一样，汤圆店里就放着小磨子这样原汁原味地做吗？”
泗泾镇：恢复开发特色小吃
2004年刚退休时，泗泾镇工商所曾经找过杨士钊，表示可以由政府出资，办一个泗泾小吃的培训班，包括阿六汤圆、广利粽子，让杨士钊来教授。杨士钊回忆，自己当时就婉言谢绝了，一方面是因为年纪大了，精力不足，另一方面是因为觉得，外来小吃对泗泾镇本地口味的冲击太大，而且镇里的本地居民也已经不多了，传统点心店的市场越来越小。
杨士钊记得，在整个松江地区的说法是，泗泾的点心比松江好，松江的饭菜比泗泾好。但是，现在泗泾老街上剩下的本地人，很多都是老人。“就算他们每天来吃几个汤圆，也维持不了一家店的基本开支，现在的房租贵呀。”杨士钊说。
“做汤团的人老了，吃汤团的人也老了。”张品华觉得， 现在的年轻人都不爱吃汤团了，“我看，他们吃早饭一般都是喜欢去肯德基、麦当劳，或者没时间就葱油饼刷一层酱，卷上就走。”在她看来，愿意早上坐下来笃悠悠地吃上一碗汤团的，基本上都是老年人。“你看现在还有人吃点心店吗，我们这些点心店的老师傅，后来都只能去泗泾中学打工。”
“为什么七宝汤圆还能够做得下来，因为七宝老街是旅游景点，流动人口多。”杨士钊觉得，虽然泗泾老街上有史量才故居、马相伯故居，还有一座福田寺，但故居大都没有对外开放，老街如今也是面目全非，基本上没有外来游客，而光靠周围居民的消费很难支撑传统点心店生存下去。
“镇里曾找过我，说可以由镇里提供店面，给补贴，把阿六汤圆店再开起来。”张品华告诉澎湃新闻记者，她一直很犹豫，一方面是因为自己已经70多岁，有些力不从心，另一方面就是担心，点心店能不能长期维持下去。她觉得，只有提高泗泾镇的客流量，才能为点心店带来源源不断的客流。
记者从泗泾镇了解到，老街的保护开发，其实已经纳入了议事日程。泗泾镇相关负责人表示，一份关于泗泾古镇保护开发的规划早已经完成，并已经报上海市有关部门审批。
“我们希望以开江中路作为核心区域，一直延伸到泗泾塘边的下塘街，将这些老的松江民居保护和开发出来，到时候我们也希望留出一定的空间，来进行特色小吃的恢复和开发。”泗泾镇相关负责人表示，如今，像广利粽这样的传统小吃，已经有政府部门的支持了，进行了商标注册，而阿六汤圆也在计划恢复的名单里。
“小吃是旅游文化的重要内容之一，希望能借泗泾古镇开发与保护之机，让‘阿六汤圆’重新走向餐桌，成为泗泾的一张新名片。”不过张永泉也坦言，因为自己年纪大了，很难靠自己的力量来支撑，也希望能由自己来提供技术指导，有年轻的当地人愿意一起来传承这门技艺，让点心店可以重新出现在老街上。
【特色】阿六汤圆制作工艺
“阿六汤圆的特色是咸汤圆，它和市面上其他咸汤圆最不一样的地方就是小巧。”作为张凤祥弟子的张永泉表示， 用16两的老秤来称面粉，阿六汤圆一两面粉可以做四个汤圆，而一般的肉馅汤圆，一两面粉只能做两个汤圆。
张永泉解释，一般的汤圆用的是干粉，而阿六汤圆的糯米是用松江特色香粳米水磨，磨出来的是米浆，榨干以后再做皮子，“湿粉做的粉团捏的时间不能长，时间一长就塌了，而干粉做的粉团虽然不容易塌，但是比较硬。”
在制作阿六汤圆时，也有独到的手下功夫，搓、揿、揉、捻、捏都恰到好处。阿六汤圆是不加葱的，而且鲜肉肥瘦按三七或四六比例并用肉皮熬成冻，抹入肉馅中。烧煮汤圆还有特别的火候要求，因此煮熟后晶莹剔透，大而饱满，咬下去就是一包鲜美的汤汁。“阿六汤圆不是一天两天的功夫能学会的，即使你是本来会做汤团的人，也不是那么容易学的。”张永泉强调。