【五一专访】清真食堂的掌门师傅——记后勤实业中心员工庄佩龙

      庄佩龙是我校清真食堂的掌门师傅。

      30年前，他就作为一名高级点心师来上财食堂工作了。30年后的今天，他依然默默坚守在食堂的工作岗位上。

      2010年10月始，他领命负责清真食堂工作。

      清真食堂负责向全校百余位回教习俗的师生员工提供校内餐饮服务。

      一年365天，清真食堂天天开张。

      每天早上6点30分，庄佩龙到岗，晚上6点30分下班。每天这么早出晚归、6进6出，他说这是六六大顺，他追求一切安顺。

      每周至少一天，庄佩龙与早班师傅一样4点多到岗，同样也晚上6点多下班。每周庄佩龙休息一天。

      要在与开门七件事密切相关的餐饮行当里，在与学生生活、健康密切相关的高校食堂工作中做到精致、精彩其实很不容易。那是要在每天不懈怠、每天勤努力的过程中通过常态化的高质量的工作品格渐渐体现出来的。

      2014年，在上海市高校餐饮“六T管理”评比中，我校清真食堂被评为满分。

      庄佩龙把成绩归于大家努力，更赞佩上级管理团队领导有方。

      庄佩龙借他们经理的话说：体育靠比赛，卫生靠检查，餐饮工作养成良好工作习惯是根本。做好了规范，管理就顺畅了。

      庄佩龙还说学校党委书记丛树海等党政领导对食堂工作也十分关注，要求做“健康饭”。今年开始，我校成为上海高校第一家使用非转基因油烹饪的单位。

      庄佩龙率领清真食堂员工身体力行地贯彻执行管理规范，5年如一日坚持服务礼貌用语，在提供卫生、美味食品的同时努力营造出温馨的就餐环境。

      2015年4月21日，记者跟随庄佩龙，目睹并记录了他整一个工作日的劳动状况，切实感受服务学校师生员工的餐饮工作者的艰辛。那么琐碎、繁忙、辛苦劳作都在幕后人们无从知晓，最后传递到人们面前的有滋有味的热腾腾的饭菜，其实包蕴了师傅们无言的祝福，以及一丝欣慰的叹息。

      凌晨4点10分，庄佩龙驾着他的大功率电瓶车进入国定路校门。

      进办公室后，庄佩龙测量体温，并作记录，然后更衣。

      洗完手，庄佩龙在晨检登记本上逐项填写身体健康状况并签名。

      4点20分，庄佩龙打开电煎炉预热，取出面粉放入搅拌机搅拌。

      4点25分，淘米，放电饭煲开始煮粥。

      4点30 分，庄佩龙煎荷包蛋，然后由冰箱取出前一天拌好的面做面饼。庄佩龙说搁一晚浸过的面做成饼更好吃。

      4点35分，庄佩龙从搅拌机里取出面粉，和面开始做牛肉包子、麻球。做完数十个包子后放到具有理想温度的地方醒包子，让其完全发酵。

      4点40分，点火烧水，开油锅煎炸麻球、南瓜饼、蒸玉米棒。之后，庄佩龙与做早班的小朱师傅一起完成了梅干菜饼、蛋饼等制作。

      5点50分，取出醒好的包子，放上锅蒸包子、烧卖。粥也煮好了。

      5点55分，庄佩龙开始加工鸡腿，那是中午要提供的炸鸡腿。他在鸡腿上批刀，使鸡腿里面也能吃透到调料。然后由食堂唯一的一位回族师傅放调料腌制。清真食堂的炸鸡腿很受欢迎。

      6点05分，做糖糕、煎炸糖糕。

      6点10分，包子蒸好。取出几个煎成牛肉煎包。食堂坚持熟馅煎制，保障肠胃安全。

      6点20分，所有早餐的早点全部制作完毕。

      6点25分，庄佩龙和其他员工一起打扫清理，灶具全部整清备用，这样的作业按规范叫做“落手清”。

      6点30分，准备上柜的师傅要洗手消毒。庄佩龙也洗了手。早餐一般在7点开始供应。

      6点40分，除一人在柜台准备外，其他师傅们开始加工中饭要提供的食品。原校理发店的房子现在是清真食堂的工作间，菜一摊开，地方还是显得逼仄。庄佩龙将花莲鱼切成块，今天中午有红烧鱼块了。完了庄佩龙又将烤麸切成块、切豆干、切葱……其他师傅们也切菜的切菜，腌鸡腿的腌鸡腿，一切都在紧张又有节奏地进行着。

      8点，全部加工活告一段落，只等中午上锅烧制了。记者了解了一下，今天早餐供应的有粥、豆浆、麻球、糖糕、玉米棒、蛋饼、梅干菜饼、南瓜饼、牛肉包子、牛肉煎包、烧卖等，品种不少。中餐供应有斋饭、炒素、豆芽菜、炸鸡腿、豆腐汤等。加工活干完，同样马上“落手清”。

      8点，庄佩龙去总库房领取餐饮材料。他要核实肉质材料确为清真标志食品，绝不能搞错。领好后归类入储藏柜，随时按需要取用。

      8点10分，大家吃早饭。

      8点30分，庄佩龙与另二位师傅一起进行业务学习，阅读有关职业道德的学习材料。

      9点，各自开始进行午餐供应的各项准备。

      11点整，开始供应午餐。庄佩龙一起参与柜台服务，只要有学生来用餐，他们都会以“你好”、“请问……”开始，并主动介绍提问：“有豆腐汤，你要吗？”、“要斋饭还是白饭？”……

      中午12点过后，直到午餐供应结束，庄佩龙和其他师傅们才算度过繁忙时刻，迎来一天里最放松的时间段。用完午餐，他们有两个小时的午休时间。

      下午3点，午休结束，师傅们又要开始为晚餐供应做准备了。庄佩龙要为明天做的蛋饼调制好面粉，一些点心（如烧卖、南瓜饼等）也要预先做一些放入冰箱备用。此外，每周一次擦拭脱排油烟机、登高擦拭门窗的活他一人也包了。庄佩龙说，食堂5名员工，1人恐高，1人血压高，另2人是女性，所以他就当仁不让了。

      晚上6点半，清真食堂结束了一天的营业。同事们一起将碗筷洗刷好，桌子收拾好，食材归类放入冰箱。完成常规收尾事务后，同事都走了，庄佩龙最后进行例行的安全巡查：门窗是否关闭，电器电源是否关掉，煤气阀门是否关闭……这一切完毕后，最后作安全巡查记录。庄佩龙说：“食品安全问题马虎不得，每天都这样很繁琐，但能够确保给师生提供卫生的饭菜”。

      庄佩龙，上财11个学生食堂中一名普通的劳动者，他和全校200多位餐饮工作者一样，每天就是如此默默无闻地辛勤奉献，为学校供应1.5万人次的饭菜。

      最后记者从庄佩龙口中得到一个好消息，现在的生乐食堂有望年底成为大清真食堂，并对全校所有师生开放。到那时，大家可别忘了去品尝一下庄佩龙师傅的厨艺哟。

    （ 供稿：万跃申、连锲 供图：万跃申、连锲 编审：章益国 收稿日期：2015年4月30日）