"12小时排酸"中温肉悄悄火了 占上农批70％猪肉销量

　　有一种猪肉，介于冷鲜与热鲜之间，它的名字叫中温肉，也许你不熟悉，但是，它已经悄悄地来，狠狠地卖了。

　　昨天，本报记者前往位于浦东新区北蔡镇的上海农产品批发中心，在这个简称上农批的肉类市场里，中温肉占了整个市场销量的70％。更令人吃惊的是，市场里一位从事肉类经营20年的老板甚至断言:随着天气的逐渐暖和，中温肉的这个销量还在攀升，有可能一统天下。

　　注重屠宰猪的排酸

　　果真如此吗？过去计划经济时代的热气肉，如今叫作热鲜肉，曾因为新鲜和价格相对便宜而受到上海市民的追捧。但是，随着全球一体屠宰技术的日益精进，人们知道了猪在被宰时会本能地应急释放出一种毒素，于是屠宰工艺越来越讲究，处理手段越来越细微，甚至欧洲有人给屠宰猪放音乐让其"安乐死"，目的是为让猪肉更好吃。

　　猪被宰杀后出现四个过程，尸僵、后熟，酶变、腐败。第一个过程，是指宰杀完毕后，以前多少有点被忽略、而现在得到普遍重视的猪酮体的排酸。经过多年摸索和对比，人们终于得出pH(酸碱度)在5.8－6.2之间口感最佳，即在0℃－4℃的排酸过程中，是猪肉由酸性转变为弱碱性，排酸一般为24小时，也有认为12时即可，其理由是前12小时排酸后，与接着再排酸12小时出来的pH值变化是很小的。因此，所谓中温肉，就是介于冷鲜与热鲜两者之间，通过6个小时在冷库里的排酸，然后进入0℃－4℃的冷链车内继续解僵、解熟，并达到保鲜目的，再进入市场进行销售。此事，中温肉的色面接近热鲜肉，质量也相当于冷鲜肉。

　　外地猪场来沪试销

　　据悉，上农批现在每天3000头的片猪肉，最高峰春节时达到5000－6000头。中温肉占了70％，绝大多数从外地进来。那么，外省市的猪肉生产情况如何？前不久，记者随同上海奇才农业发展有限公司总经理包颂平等一行，前往青岛万福集团肉类食品公司考察，一睹现代化养猪企业的风采。这家龙头企业从英国引进了五元杂交配套系祖代种猪1000头，建起了现代化的良种猪繁育场，配套建设了饲料厂、父母代种猪场，商品化规模化养殖场和年屠宰商品猪150万头的现代化肉类联合加工厂；同时拥有5万吨大型低温冷藏库，还有2个大型养殖场，年出栏量为20万头。

　　青岛万福在莱西县南墅镇拥有几座山头全封闭隔离状态下的养殖场里，其负责人向记者介绍，这种五元杂交的猪，具备体格健壮、肌肉发达和繁殖能力强的诸多优点，其肉类制品过去一直出口日本等国际市场，现在则主要供应青岛和山东境内并辐射江苏等，如今通过上海奇才农业进入上农批，春节前试营销就受到市场及消费者的欢迎。

　　减少损耗又能保鲜

　　低温冷藏库加上全程冷链车，青岛万福中温肉进入上农批前景看好。其他几大市场也正跃跃欲试。

　　为何天气热了，中温肉销量反而会上升？圈内人士告诉记者，大热天一车活猪运到上海，总要死掉一两头。此外，更重要的是，一头猪经过500公里的长途运输，会损耗约5公斤，若超过500公里，损失重量则超过7.5公斤。因此经过冷库排酸再进入全程冷链车运达销售地的中温肉，因为最大限度地减少了损耗，并保持了肉质的安全鲜美，将受到供应方和销售方的青睐，最终惠及广大消费者。　本报记者朱全弟