这道菜竟然能成为上海名菜？我表示不能接受啊...
今天到底要说的是什么菜呢，还是一道名菜？别急，先来猜个谜语...
长长蛇鱼没有腿
探头出来慢慢游
圆筒躯体一边大
粘液丰富滑溜溜？
听这评述
是不是一地鸡皮疙瘩...
应该有人猜到是什么了吧
没错，就是黄鳝...
小时候其实看到鳝鱼的机会很多，菜场里经常被放在猩红色的塑料大澡盆子里卖。好几条鳝鱼靠着表皮的粘液滋润着彼此盘织在一起，鱼贩也不多放水，任其滑腻纠缠。
我其实一直没有吃个这个东西，直到有一次和单位同事的聚餐，因为大家都是上海人，就提议吃一顿地道的本帮菜，怀旧怀旧。
席间上的多数菜我基本都忘了，唯独一道菜，上桌后当着我们的面，将小碗沸油淋在姜丝和葱花上，“哧啦”一阵响声，盆面上“硝烟滚滚”，激起点点小涡，犹如淅淅沥沥的春雨，颇有诗意。
夹起来一看，细长条，黑黑的，带有浓郁的蒜香和胡椒香味，很诱人~
尝尝看吧，还蛮嫩的嘛，有点像鱼，但更有韧性，典型的浓油赤酱，鲜香顺滑，很入味，但不会感到味觉太重。撒的胡椒粉是亮点，很解腻，整道菜都清淡了呢，不自觉的拿起了勺子舀。
稀里哗啦瞬间光盘，这才想起问这道菜叫啥，同事告诉我这叫响油鳝丝，还笑我怎么连这个都不知道。鳝丝？鳝丝？我去鳝丝？不会和黄鳝有关吧！！！
其实说实话，黄鳝的肉质还是不错的，配上多重调味，也不失为一道佳肴。都说“黄鳝赛人参”，性温，味甘，能补虚损，益气力，除风湿，强筋骨。民间习惯入秋后以黄鳝进补，烧鳝段，清炖或者炒鳝丝，南方还爱吃黄鳝粥，均有裨益。
这道菜必须用新鲜的野生青鳝，用上海最本帮的做法烹饪，出菜前还要用猪油、麻油、菜籽油加热撒上，口感味道才能达到最佳。
而要去掉这层腥味，黄鳝的处理相当重要。首先要先用盐搓掉黄鳝表面黏液，然后用开水烫一下，这时可以加入料酒，放入姜片、葱结，使其原有的土味消失，剩下顺滑的口感。
其次调料的选择也很重要，酱油、黄酒、胡椒粉、盐，做出来的口味甜酸咸麻辣，五味调和。
烹饪倒也不难，食盐捏一捏洗去滑液，斩头去尾，肚肠除尽，直接剁成鳝筒红烧。单一个黄鳝就已经人吃得心满意足，然而还有更加肉食性的吃法：鳝筒烧肉。
红烧肉的肥腻和黄鳝的油润，配合三碗白饭吃完以后真是比吃下好几份日式鳗鱼饭还满足。长日漫漫，这是一种浓油赤酱里勾勒出的岁月静好。
而做鳝鱼其实也是全国各地的传统。湖南的子龙脱袍，苏北的烧虎尾、湖北潜江的二回头、广东的松子鳝鱼都各有特色，最简单不过的是苏式面馆里那光面旁的一小碟鳝糊，那味道，离开江南了就再难找的到了。
不过我还是只能接受鳝丝，因为够薄够细，容易把腥味去除。膳筒就太厚了，想想也肯定留有余味，而且童年的阴影真是...
话说鳝丝虽然味浓，但也必须趁热，凉掉的鳝丝就是一道腥味拼盘，还黑黑的，看着就令人食欲大减...
而说到为什么要叫响油鳝丝，其实也很好理解，这道菜因上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。制作响油鳝丝除掌握烹调技术关键外，还须上桌及时，否则，油降温后浇到鳝丝上没响声，那响油鳝丝就名不符实了。
响油鳝丝最大的特点在于声音，一桌客人坐定，就等着发出声响的那一刻。服务员一手托个盘子，里面是炒好的鳝丝，上面放一撮姜丝、葱花，另一只手拿一只小碗，里面是滚烫的食油，一整碗淋下，哧啦哧啦，那种感觉~
不过，鳝丝美味，到底也是残忍的，划鳝丝的小贩双手翻飞间，一座黄鳝的炼狱也渐渐落成，菜场就是肉类来源的灵魂熔炉。
如果不忍，可以试试功德林的香油鳝丝，师傅们用上好冬菇剪碎后模拟鳝丝，看起来和吃起来都很相似。自己在家里将香菇剪碎后炒一炒，也能效仿。追究到底，也不过吃个新鲜或者心理安慰罢了。
总的来说，这道菜就是喜欢的人爱不释手，总要回味；不喜欢的就是避而远之，怎么劝都不会吃..