胡丽妹：在国际饭店掌勺

来源: shwomen.eastday.com

当代京帮菜大师，新中国第一代女厨师，多次为邓小平等国家领导人，以及里根、萨马兰奇等外宾制作国宴，曾担任上海市国际饭店行政总厨。

胡丽妹正在上课演示大翻锅

　　胡丽妹左手虎口处有一块鹌鹑蛋大小的凸起，在她小巧的手掌上，显得特别触目惊心；但它正是她格外珍视的职业勋章——她不仅是新中国第一代女厨师，也最终凭一己之力，在这个男性主导的领域里，获得尊重和认同，并斩获国宝级烹饪大师、当代京帮菜大师等称号。

　　一切，是从1960年她踏入国际饭店的时刻开始的。

　　76岁的胡丽妹伸出左手，展示她手掌虎口处那块鹌鹑蛋大小的凸起。这是常年持锅留下的老茧。

　　作为一个江南女子，胡丽妹个子娇小，在她并不大的手掌上，这块凸起显得特别触目惊心，却也是她格外珍视的职业勋章——她不仅是新中国第一代女厨师，也最终凭一己之力，在这个男性主导的领域里，获得尊重和认同，并斩获国宝级烹饪大师、当代京帮菜大师等称号。

　　一切，是从1960年她踏入国际饭店的时刻开始的。那一年，初中毕业的她经过培训，被选入国际饭店当厨师。彼时，她的出身和她对厨艺的认识一样，都是一张白纸。

　　 国际饭店

　　入职后遇到的第一项挑战，是师傅要求她生吃大蒜。

　　生吃大蒜。这个要求不是师傅寻胡丽妹开心。其背后体现的，是国际饭店的餐饮传统。

　　说到上海国际饭店，老上海无人不知。落成于1934年的国际饭店在黄浦区南京西路（旧时叫静安寺路）170号，正对面是原上海跑马厅，东邻体育大厦和金门饭店大楼。大楼24层，其中地下2层，地面以上高83．8米，钢框架结构，钢筋混凝土楼板，落成之日，它就刷新了全国乃至亚洲最高的建筑物纪录。而作为上海最高楼的记录，则一直保持到1982年。上海人当时常戏说，要想知道国际饭店有多高，那是“抬头一看，帽子落掉”的程度。

　　这幢大厦，因为由金城、盐业、大陆、中南四家银行的储蓄会投资建设，故又称上海“四行储蓄会”大厦。由匈牙利籍建筑师邬达克负责建筑设计，由馥记营造厂承包施工。资料显示，大厦打桩工程由丹麦康益公司承包，花了许多的金钱和时间，打下高密度的梅花桩。桩头采用圆木美松，在每根钢柱之下打5根梅花桩，桩头直径35厘米，最长的桩达39.8米。由于桩头打得深，又采用了钢筋混凝土筏形基础，在上海的众多高楼大厦中，国际饭店沉降最小。

　　国际饭店内部结构采用钢框架，由德国西门子洋行设计，中华造船厂分包安装。所用钢材是璜铜钢，具有较高的坚韧性和防锈性。工字形柱头中间填上空心砖以减轻重量。建筑下部外墙镶砌青岛崂山黑色花岗岩，经打磨色泽晶莹透亮。上部镶砌棕色面砖，深沉端庄。另外分别在二层、三层、十四层间以巨型圆角玻璃镶贴，显示出强烈的立体感。内部隔墙全用汽泥砖铺砌，外贴甘蔗板以隔绝音浪，再粉上麻丝灰和石膏，墙面显得平滑而美观。内部门厅地坪用山东玉佛石铺砌，大厅柱子和墙面全用国产黄色或绿色大理石，互相辉映。

　　落成之初，大楼的地下2层由四行储蓄会自用，包括保险库等银行设施。底层是营业大厅。一楼半出租给中兴轮船公司和光艺照相馆。二楼是酒家。四至十二楼为客房。十四楼是高档餐厅。十五至十九楼是公寓式客房。二十楼以上是大楼各种设备、机房。其中，二楼的“丰泽楼”以京菜驰名沪上。1947年，北京丰泽园饭庄老板栾鲤庭与国际饭店合作，因此国际饭店二楼的餐厅就有了“丰泽”的名字。经营者为求声誉，不惜重金，从京津两地聘请了一批名厨来沪掌勺。此举果然令丰泽楼的京菜在沪上一炮打响，梅兰芳、张大千、田汉等社会名流都曾是国际饭店座上客。

　　胡丽妹的师傅王殿臣就是当时从北方引进上海的名厨之一。王师傅出身山东烟台福山，当地曾有出御厨传统。由于这些北方来的师傅们统领后厨，因此当时国际饭店厨房的工作语言是山东话。19岁的胡丽妹眼观六路耳听八方，机灵的她很快学会了山东话。但师傅们吃饭时用面条就着大蒜和葱，让她怎么吃得惯呢？一个寻常的苏浙背景的上海人家，当时是不吃这些东西的。

　　一同站在师傅面前，手里拿着雪白的生大蒜，闻着陌生气息，师兄弟们都心里发怵。但唯一的女孩胡丽妹却对着大蒜一口咬了下去。哇，这一口把她辣得挤眉弄眼，却让人高马大的师傅乐开了花，顿时觉得孺子可教也。

　　“好，就是要这样！不吃大蒜，怎么做得好京菜？！”

　　 大翻锅

　　新中国成立后，当时的上海市机关事务管理局特意从沪上中学毕业生中挑选一批政审清白的年轻人加入餐饮行业。由于厨艺出色，1963年，学徒期满后，胡丽妹留在了国际饭店正式当厨师。因为当时用餐的多是各界名流、外国元首，因此集成了丰泽楼厨师善于烹饪山珍海味的传统。

　　由于食材珍贵，有时胡丽妹烧制的菜自己也闻所未闻。为了让爱徒了解食物的味道，王殿臣偏爱地给胡丽妹开了“小灶”：烹饪鱼翅时，师傅就叮嘱服务员上桌派菜时，手里留一勺出来；烹饪按人头供应的海参时，师傅就偷偷多烧一头。如此，多出来的那一勺鱼翅、一头海参在被撤离餐桌后，就到了胡丽妹面前，师傅嘱咐她慢慢吃、细细品味，从而了解食物的滋味和火候。渐渐，头等排翅、野鸡、熊掌、燕窝……这些普通厨师可能连原料都没见过的菜，胡丽妹上手就能烧。她的拿手菜有高汤燕菜、糟溜鱼片、葱烤刺参、芫爆双脆、黄焖扒翅、鲍鱼汁炒面、梅花鹿全宴和天鹅汤等。

　　聪敏的她，感激师傅栽培，也在日常工作中做了有心人。每天早上，她比同事早来厨房，拖地洗抹布熬油做准备工作，等到师傅们上班，眼前是干干净净准备就绪的厨房。每天晚上，同事们下班了，她还是不走，盯着师傅问还有没有什么下手可以帮忙。哪个师傅不喜欢这样伶俐的徒弟呢？甚至别的师傅都开始羡慕王殿臣，觉得胡丽妹懂事、“眼睛里有活”。

　　京菜里的大翻锅，要求厨师用腕力把菜肴凌空翻腾起来，让菜肴在空中翻身，然后再稳稳接住，使得卤汁能紧包食材。为了练好这一招，胡丽妹日夜苦练。先是把抹布放在锅里练、然后翻菜皮，最后才放入食材。最终的效果是只见她手腕轻轻一收，六七斤重的锅子内如有弹簧，一锅子菜肴飞身上半空，然后再落入锅内。为了怕别的徒弟偷师，师傅教胡丽妹时还特地不用勺子盛佐料，而是用手指一撮：盐若干、糖若干。站在边上的人看不出具体用量，只能干着急，而胡丽妹早已心领神会。

　　1962年，胡丽妹结婚，就在丰泽楼摆了四桌酒。婚后怀孕到八个月，她还是不离开灶台。1979年，胡丽妹升做国际饭店厨师长，1980年正式出任总厨。这个昔日在家时都没碰过油瓶的女孩，把国际饭店厨房当成了自己的家。

　　 为领导烧菜

　　厨师是幕后的人，轻易不会和客人有交集；但有时饭菜实在好吃，用餐的客人也会提出想见一见厨师。

　　在国际饭店这些年，胡丽妹为邓小平等国家领导人以及里根、萨马兰奇等外宾制作过国宴。有一年，邓小平下榻上海，胡丽妹应邀为邓小平烩制了一道“糁”，这道菜选用二公斤重母鸡，数十味中草补药，内加米仁、豆蔻、人参粉熬成粥汤，配四碟调料:麻油、辣油、香菜、醋，四种小点心:油条、火烧、朝牌、散子。上桌后看上去清淡简素，食后祛寒、理气、消食。她说那次烧完菜后，还曾和邓小平一起看了一部电影。那是一部拍摄于1984年，讲述个体户创业命运的电影《雅马哈鱼档》。

　　时代变化、改革开放的脚步影响了上海，也改变了国际饭店的厨房。它的京菜也有了进一步的发展。如“糟溜鱼片”，在京、津两地，烹制此菜用的是鲤鱼。但因上海的鲤鱼泥土味重，厨师们就改用黄鱼烹制。改良后的成菜“色白汁亮，鱼片整齐如片片花瓣，香糟味浓郁。由于黄鱼的肉质较鲤鱼更为细嫩，食筷一夹即碎，须用匙舀着吃”。

　　1999年饭店改造后曾先后完成接待英国皇家芭蕾舞团、APEC新闻记者团等重要任务。2006年，国际饭店被列为全国重点文物保护单位。昔日梳着两条小辫子，跟着师傅吃大蒜的胡丽妹已经退休，而她带出的徒弟，已经桃李满园。

　　胡丽妹说当年在厨房，师傅叮嘱过她，做人一世要“雁过留声、人过留名”。她抚摸自己掌上老茧，笑言自己没有辜负。