上海滩老字号鲜肉月饼哪家强? 记者走进后厨为你揭秘
原标题:上海滩老字号鲜肉月饼哪家强？晨报走进后厨揭秘：都靠手工制作，用料各有千秋，工艺配方保密
长春食品店的工作人员正在抓紧时间制作鲜肉月饼/晨报记者殷立勤
中秋节将近，鲜肉月饼这两天进入了售卖倒计时的冲刺阶段，各家老字号门前的队伍越排越长。
上海人常为鲜肉月饼哪家更好吃“吵架”，那么这些看上去区别不大的鲜肉月饼到底有什么区别和讲究呢？昨天，晨报记者人肉扫街，不仅取得了各家著名鲜肉月饼品牌的一手资料，并进入厨房探看鲜肉月饼诞生记。
值得注意的是，越到中秋，老字号前的队伍排得越长，有些人凌晨就赶去排队。事实上，这些知名月饼品牌的月饼并非中秋才有，而是全年销售。多家店的负责人表示，爱吃鲜肉月饼的市民可以节后再去买，届时就不必排队了。
淮海中路俨然“月饼街”
随着中秋临近，昨天的淮海中路愈发有了“月饼街”的感觉。由于老字号食品店集中，因此南北两侧不宽的人行道上，常常几百米就会挤有一群排队客，不时引来路人好奇：“这是在干什么呀？买月饼排队那么长啊？”
此前，晨报曾报道微信上有篇阅读量达百万的鲜肉月饼“评测报告”，把淮海路上的知名月饼品牌全尝了一遍并做出对比评分。由于这份“报告”制作于上周，因此排队数据与本周的情况有些出入。当时，排队时间达到半小时的仅光明邨、老大昌、安达仕，其中光明邨因需排4小时而成为排队界的“巨无霸”。
昨天，记者在现场看到，家家门前都排起了队，蛇形隔离栏已经拉起，排队客有些乱糟糟。据最新购买到长春店鲜肉月饼的顾客介绍，一共排了40分钟才买到月饼。而在上周的“评测报告”里，长春店的鲜肉月饼还不需要排队。此外，“评测报告”中记录需要排队5分钟的王家沙，昨天排队时间也达到40分钟。真老大房下午可能要排2小时。
多家老字号表示，随着中秋临近，排队时间会越来越长，限购措施也可能变动。比如泰康鲜肉月饼在昨天之前都不需要限购，今起开始每人限购五盒。长春店月饼表示要看排队情况，也可能在临近中秋启动限购措施。
用机器做会破坏酥皮层次
为了搞清各家鲜肉月饼的异同，晨报记者昨天把相同的八个问题抛给了这些忙着做月饼的店家。
上海市食品协会烘焙专业委员会秘书长高克敏此前曾表示，影响鲜肉月饼口感很重要的一点是料皮必须手工制作，传统手工工艺不能变，如果使用机器制作会破坏酥皮层次，影响口感。昨天的采访中，记者调查发现这些知名品牌鲜肉月饼都使用手工制作，无一使用机器压制。只是在烘培方法上，老大昌、光明邨、王家沙三家保留了传统铁盘两面煎的方法，其余使用了工艺更新的烤炉。
在猪肉品种的选择上，长春、泰康、光明邨、王家沙都选择了上海本地产的肉，其中长春、泰康因使用爱森肉在市场闻名。老大昌则使用江苏黑毛猪，安达仕采用的也是黑毛猪肉。
在油的选用上，各家也不相同，老大昌、安达仕、王家沙使用的都是酥油，泰康使用的是橄榄油，长春则皮馅分开，皮使用的是金锣猪油，馅用大排膘，比肉膘油更美味。真老大房的饼皮同样使用猪油，但是馅的猪肉肥瘦已搭配好，不再特地放油。
师傅边干边说配方要保密
在馅料的制作上，各家有不同的讲究。比如，老大昌的鲜肉月饼吃不到葱姜沫粒，因为已经全部打碎成汁水；安达仕的月饼馅料用纯酿生抽老抽调味；王家沙的鲜肉月饼带榨菜，也是沪上鲜肉月饼的一道特色。
此外，这些老字号的后厨工人大都由上了年纪的师傅把关，偶尔也会有年轻人参与制作。他们大都穿着白褂制服，戴着口罩。对于制作及烘焙的工艺秘方，制作师傅一边往鲜肉月饼上刷料一边叮嘱：“这个配方可不能告诉别人。”
另外，一些老字号还销售其他品种的苏式月饼。长春去年推出净素月饼深受欢迎。泰康、王家沙等一些品牌还有蟹粉、梅干菜等多种口味的苏式月饼。
烤炉产量是铁盘两倍多
事实上，排队长并不意味着顾客更多。由于烤炉和铁盘两种不同的烘焙方式，各家的生产能力也并不相同。
长春食品商店外，排队的人群站到了人行道上，几十人的队伍不算太长。柜台内阿姨两手不停，麻利地把月饼装盒。另一边，身穿白大褂的男师傅推来一车烤熟的月饼，补充到柜台，换走售空的车子。在长春食品商店4楼，就是鲜肉月饼的诞生地——厨房。厨房有着严格的卫生要求，必须换工作服才能进入。整个四层都是大的生产区域，纯手工制作的鲜肉月饼，做饼皮、馅、配料、烘培等房间都一一分开，手工师傅穿着白褂戴着口罩。烘培间里，几名师傅正操作烤箱，和人差不多高的不锈钢架子上，摆着一盘一盘已经烤好的月饼。
长春食品商店分管现制现售的杨师傅揭秘，自家鲜肉月饼的肉和油都特别讲究，“肉是爱森猪肉，猪腿肉。皮子用的是金锣猪油，馅用大排膘。‘啥叫大排膘？’这与一般的肉膘有区别的，就是阿拉吃的大排上头的一层油肉，猪浑身上下最香的一块肉膘就是这块！”杨师傅讲出门道来。
因为厨房场地大，有6个烤炉同时作业，半小时就能出炉1400只月饼。相比铁盘传统工艺9只炉子半小时600多只的产量，实在是遥遥领先，难怪不用排长队。杨师傅说，平均一天要卖掉2万只月饼，除了上海人大爱的鲜肉月饼，其中1/3是净素月饼。“阿拉是淮海路上唯一一家卖净素月饼的，去年开始推的，销路非常好。”
“淮海路的顾客嘴巴刁，和南京路不一样，都是老上海、年纪大的。他们买月饼都是先买一个搭搭味道，好吃再几十只一买。”杨师傅说，月饼买回家可以放速冻。他们特意做过实验，烤箱或者空气电炸锅再弄一下，效果和现烤一样，但放微波炉加热就不行了。
