冬令进补沪郊寻羊：以黄浦江为界北红烧南白煮
东方网12月20日消息：“立冬到，吃羊肉”，这是上海人的老规矩。虽然也有人嫌羊肉有膻味，但在上海郊区，吃羊肉的习俗却由来已久。这几年随着农业旅游的发展，各种“羊肉节”办得越来越红火。“鱼羊为鲜”，年轻一代上海人中，爱上羊肉的吃客越来越多。
羊肉烧酒
在松江一带，传统的羊肉吃法是一盘白煮羊肉，一碗羊汤面，再送一碗羊血汤，一般都就着白酒吃
我自己差不多就是个“羊肉爱好者”。虽然识羊肉之美可追溯到在新疆禾木村旅游时吃的那顿手抓肉，但真正让我爱上吃羊肉的却是在松江张泽初尝到“张泽羊肉”。
张泽镇现已并入叶榭镇，张泽羊肉素有名气，相传始于元代，蒙古人在此囤兵，留下了吃羊肉的习惯。我当时去的那家“中心饭店”据说是镇上最好的一家。6、7个人吃一只整羊，果然味道鲜美，最佳的是那碗羊血汤，上面只简单地撒了把切碎的青蒜，却异常鲜美，几乎可以和在新疆禾木吃的那顿媲美。
镇上的老人们介绍我第二天早上去对面菜场里吃“羊肉烧酒”，说这是张泽百姓最有特色的习惯。第二天一早到菜场，见南北两厢各有一排房子，热气腾腾，一桌一桌坐着好多人。一盘白煮羊肉，一碗羊汤面，再送一碗羊血汤，一般都就着白酒吃，也有喝黄酒的。这里壮年的人多了些，但年轻人还是很少，大概是不能习惯早起。“中心饭店”的老板老顾赶过来在菜场请我吃羊汤面。老顾说，这里吃的人多，锅大，羊肉多，汤是原汁，味道更好。这里最热闹的是在三伏天，有好几百人同时吃，据说那时吃羊肉大补。
我问老顾，张泽羊肉这么好吃，里面有什么门道？老顾说，这里的羊都是散养，乡下老头老太习惯每家养2到3只羊，不吃饲料，牵着在外面吃草。我们去收羊，看到一家有5、6只的就不收，因为肯定要加饲料，10只以上圈养的味道就更差。这里的肉羊一般一个月大时就敦(骟)掉，故肉质鲜嫩无膻味。老头老太养两三只羊，也有千把元收入。羊一年长一颗牙齿，三年就长三颗。一颗牙齿的最好吃。前几天饭店里进了几只羊，角很大，两三颗牙，结果烧出来有点像牛肉。
现在松江城里开了10几家张泽羊肉面馆，甚至在苏州火车站边上也有一家店挂着“正宗张泽羊肉”的招牌。不过，最最正宗的，当然还是在这个菜场，这是普通劳动人民创造出来的美食品牌。
北红南白
沪郊的羊肉做法以黄浦江为界，分为南北两派，其差别可用“北红南白”概括这些年，我几乎吃遍了郊区的羊肉，渐渐也吃出点门道了。简单归纳，就是“北红南白”。
上海南面的松江、奉贤、金山的羊肉是白煮的，做法和蒙古人或哈萨克族比较像，很质朴。北面嘉定、宝山、崇明，和苏州一样，是红烧的。黄浦江以北的地方明清时属于苏州府管，嘉定、崇明等地就属于苏州府，所以那里的羊肉烧法和苏州一样。上海市区到处可见的“藏书羊肉”也是这个体系的。黄浦江以南的地区大致属于松江府，一般白烧，除了张泽羊肉，著名的还有金山亭林羊肉、金山卫镇的“张桥羊肉”、奉贤“庄行羊肉”。这几年这些地方都已形成了“羊肉节”。
苏州烧法明显是江南人的改进，浓油赤酱，加茴香、八角等大料，应该是当年不习惯羊肉膻味的苏州人想出来的做法。嘉定江桥镇的红烧羊肉很有名，以前最受欢迎的也在菜场里，我吃过一次，一碗羊汤面，外加一碟烧得烂烂很入味的红烧羊肉，也有羊眼睛、羊肝等可点，力夫士卒一般也配上喝点黄酒。随着城市化发展，现在江桥的菜场羊肉面已没有了，但镇上保留了一家具有百年历史的传统老店冬明羊肉馆，还是非常正宗的。2011年公布的第三批上海市非物质文化遗产名录，江桥羊肉加工技艺就已名列其中。与此相仿的是普陀区的真如羊肉馆，在真如寺边上寺前街1号，也是家老店，十分火爆。南翔老镇中心位置一座古桥边上，有家古色古香的两层饭店，除了南翔小笼，红烧羊肉面也是特色招牌，每份红烧羊肉都是放在小砂锅里炖，我吃过多次，该店楼上立式木窗四面打开，风水很不错。
黄浦江以南的白煮和白切烧法，据说是受当年驻扎在松江的蒙古军队影响。特点就是做法质朴，保留了羊肉本来的鲜美风味。肉基本就是游牧族手抓肉的风味，最好吃的是羊血汤和羊肉汤。张泽羊肉而外，我要竭力推荐的是亭枫公路上的“阿强羊肉”。羊肉白煮其实对羊的要求特别高，因要保证做出来吃不出膻味。那家店的羊都是定点专门饲养的山羊，品质很有保证。
松江现有“马桥张泽羊肉节”，已搞了好几届，农家乐设施比较齐全。金山卫镇的“张桥羊肉文化节”也年年立冬后开张持续到来年1月，今年的羊肉节11月18日已开张。张桥羊肉传说是当年明朝抗倭名将戚继光屯军金山卫时，当地百姓就以这张桥羊肉犒劳军士，戚继光摆下军民大宴，支起大锅十口，号称“千人锅”，烹食张桥羊肉，一时间香满金山，军民欢腾。如今沿公路边开设的一家家羊肉馆里，白切羊肉、羊杂汤、草头、芋艿和乌笋叶塔饼，口味很不错。期间羊肉街上不时还会响起“田山歌”为食客助兴。
冬吃夏吃
除了立冬、冬至吃羊肉的习俗，上海郊区还有一个“伏天吃羊肉”的独特饮食文化
冬令进补，羊肉热性，自然被视为冬令滋补佳品。但羊肉还有个特性是“温热”，除了立冬、冬至吃羊肉的习俗，上海郊区还有一个“伏天吃羊肉”的独特饮食文化，代表就是奉贤的“庄行羊肉”。每年从小暑开始，庄行农民往往凌晨3时杀羊送到城里，过去每入三伏天，南桥镇上沿街马路就到处是吃羊肉烧酒的摊头。庄行离亭林、张泽不远，“羊肉烧酒”应是一条线上发展起来的民俗。当地流传着“伏羊一碗汤，不用开药方”的养身之谈。羊肉性温，三伏天吃羊肉，再喝上一杯烧酒，吃后全身大汗淋漓，据说可“驱散五脏积热，释放体内毒素”。该习俗和北面的江桥羊肉、崇明羊肉一样，也已被列入上海市非物质文化遗产。
自2008年至今，庄行的“伏羊节”已成为沪上夏季乡村旅游的主打品牌。每年小暑或大暑日，庄行镇潘垫村村口“美食广场”上就会立起一排大锅，边上建起了一整排的羊肉馆。每天早上5点就人头济济，不少市民都是从市区闻讯赶到这个远郊古镇来一尝美味，不到上午10点，羊肉就会脱销，吃了“头汤羊肉”的市民还不过瘾，往往要买大包羊肉带回家，向亲朋好友推荐。
为保证羊肉烧酒的原料供应，庄行镇专门成立了山羊养殖合作社，目前已有数十家养殖户参加，每年都有数千头商品羊上市。养羊成本不高，饲料也以青草为主，农户只需在农闲时付出劳力，一头母羊可年产5至6头商品羊，农户回报丰厚。而“羊肉节”带动的不仅是养羊业，还盘活了农村里的许多闲置资源，合作社兴建了一座“金家庄园”，一边发展羊肉特色餐饮，一边搞起了农家乐。前来吃羊肉的客人往往要提前预约。农家闲置小楼也被改造成现代化的乡村酒店，推出了“标间”，村民们被聘为了酒店服务员。
蒙羊进沪
这几年市区的羊肉馆也越开越多。除了传统的苏州羊肉面馆遍布大街小巷，现切的“热气涮羊肉”也越开越多
上海居民对羊肉的需求量，如今每年都在稳步攀升。如今，上海已起草了羊肉正规屠宰点的规划项目，计划3—5年建5个羊肉定点屠宰场，严格按标准正规屠宰，5家屠宰场将分别设在羊肉销售较高的崇明(2家)、金山(1家)、奉贤(1家)、嘉定(1家)。
最近，内蒙大草原的羊肉也开始大举进入上海，11月24日，在上海举行的锡林郭勒绿色羊肉产品推介会上，4家内蒙生产企业分别与上海等地销售企业签署购销协议，协议共销售锡林郭勒盟绿色羊肉产品4000吨，协议金额达2亿元。
值得一提的是，除了郊区，这几年市区的羊肉馆也越开越多。除了传统的苏州羊肉面馆遍布大街小巷，现切的“热气涮羊肉”也越开越多。比较有知名度的是乌鲁木齐路复兴路口的一排个体“热气涮羊肉”店，人气很旺，大冬天屋里没座了，就在街边露天摆桌，照样坐得满满。即使在寒风中，“热气涮羊肉”也会让人吃得心里暖洋洋的。