记者探访沪上米其林餐厅后厨：一颗温泉蛋制作需2小时

原标题：一枚温泉蛋背后是两小时心血

　　据《劳动报》报道，一份上海米其林星级餐厅的名单出炉，成了街头巷尾热议的话题。记者日前探访了沪上米其林二星餐厅卢布松美食坊，管中窥豹，一探米其林餐厅究竟有何奥秘。

　　温泉蛋制作需2小时

　　弯腰弓身，屏息凝神，把欧芹汁一点一滴地点在餐盘的外围。卢布松美食坊的行政总厨弗兰奇正在开放式的厨房里烹饪着一道特级鱼子酱伴脆炸温泉蛋。记者在菜单上看到，一颗温泉蛋的价格为498元，另外附加10%的服务费。

　　“别看只是一颗温泉蛋，前前后后制作要2小时。以奶油为基底，烟熏三文鱼丁要一块块整齐有序地排列在餐盘中里，蛋要裹上千层丝的酥皮，经过40秒的高温油炸，再放上满满一勺的鱼子酱。”弗兰奇说，时间、火候、温度，每一个参数都要精细控制，才能使口感层次更丰富。

　　弗兰奇笑称，每一道法餐背后，都要有“工匠精神”。“比如，以对称性来点缀椰菜泥，本身就是一项复杂而需要娴熟技巧的工作。新手有时候甚至需要三十分钟才能完成。目前整个餐厅能够胜任这项工作的还是餐厅副厨，对他们来说，完成这项复杂的工作只需要两三分钟。这看似简单的一道菜背后则蕴涵了无数次的练习与追求完美的精神。”

　　15种酒杯装配不同红酒

　　谈起获评米其林餐厅，卢布松美食坊总经理尼克拉斯说，其实卢布松主理的餐厅已收获共计31颗米其林星。“米其林餐厅除了精致的美食，也有优质的环境和服务。”

　　记者看到，卢布松餐厅的中心是一个标志性的开放式厨房，中央坐落着铁板烧台,周围围绕着32个紧邻的席位，食客们可以清楚观赏到一道道经典美食被烹饪出来。这个厨房的面积就占到了整个餐厅的60%。

　　“大到餐厅设计，小到餐具应用，每一个细节都要精益求精。”尼克拉斯介绍称，为了搭配不同的红酒，餐厅特意选取了同一品牌的15种不同酒杯来装不同的红酒，虽然每款酒杯只有一点点的区别，但就是这样小小的细节能给食客完全不同的感受。“这就是我们的哲学。”

　　每天开业前两小时培训

　　“我们这里的职工很多是从上海一些优质的餐厅里出来的，但在我看来，他们的服务水准仍有提升空间。”尼克拉斯说。为了提升服务质量，每天工作开始前2小时，餐厅都会针对具体的主题进行员工培训。“好的服务可能就体现在每个不起眼的小细节上，哪怕是说话的语气、脸上的表情。”据悉，目前卢布松共有105位职工，每天早晨6点到次日凌晨2点，都会有职工在不同的岗位工作。

　　进入上海市场半年，目前，餐厅每天晚上有近百人客流。其中80%是中国人，大部分来自上海的本地。“法餐在上海市场的需求还是很大的。虽然现在上海有很多的法餐餐厅，但和我们形成正面竞争的餐厅并不多。”尼克拉斯说，成为米其林餐厅后，客流量并没有明显的增长。“不过我们更相信，米其林餐厅带来的辐射效应会在今后一段时间体现地更明显。”全球拥有米其林星星最多的厨师卢布松说：“没有所谓完美的一餐，因为我们总会做得更好。”米其林的星星对于上海本地餐饮企业而言或许并不重要，但一道优雅的法餐背后，应该有不少值得借鉴的奥秘。