第一道热菜：水晶虾仁
28.07.2015 00:14
本文来源: 看看新闻网
“很上台面”的上海水晶虾仁始创自六十多年前，饭店的师傅改革粤闽的清炒虾仁，制成水晶虾仁。广东菜讲究镬气，水晶虾仁曾被称为“远东第一炒镬”。上海的水晶虾仁选大小均一的上好河虾剥出，用水泡漂清，上浆的步骤比较复杂。一盘合格的水晶虾仁，要做到“三不见”：不见水、不见油、不见芡。颜色粉嫩，吃起来却如真正大家闺秀有傲气，绝非松垮垮、粉兮兮的。
静安宾馆的水晶虾仁
虾仁还得吃出虾的鲜味和质感。粤港点心有虾饺皇、虾肉云吞……里面的虾仁是海虾，大虽大，弹牙归弹牙，却好似塑料一般不自然不鲜美，没有虾味。配虾仁不可少的还有一碟醋，店家专门调制，色略淡。据说静安宾馆镇店之宝的虾仁师傅已入耄耋之年，他不碰油锅，只负责拌料。用粗糙的手，一粒粒拌匀、出水、挂浆……这样呵护下的虾仁，有婴儿之色。
水晶虾仁是从静安宾馆这样拥有大草坪的高级宾馆走出去的，价格不菲，是上海办国宴的当家热菜。既展示了我国不同于西方的娇悄虾姿，又让外国贵宾省了剥壳工夫直接大块朵颐。上海人家，无论在哪里宴客，端上一盘虾仁，都是诚心待客又有品位的表现。要认真而又迅速地吃，一粒都不可浪费。
上海最好吃的水晶虾仁在哪里？静安宾馆的水晶虾仁曾经独步春申。老师傅有绝活，但不传人。宾馆原名“海格公寓”，是20 世纪20 年代建的西班牙风格建筑，华丽优雅。这里的水晶虾仁和清炒虾仁，分大份和小份，与这里的环境一样，相当有底气。
只是名气虽然响，价格虽然贵，不能保证你所吃到的那盘水晶虾仁出自这里最高水准。可“最高水准”是什么，每个人有每个人的体验，划一不得。倒是这里的麻球相当优秀，大如蜜瓜，皮极薄，咬开便是暖暖一口气。 永远的第一道热菜 小时候，吃清一色的炒虾仁的场合多数在婚宴喜酒上：先看看新娘子漂亮不，再想想那一袋八粒绝不重样的喜糖排列构成，喝一大口“鲜橘水”……其余菜已经没有任何印象，直接等待一大盘色泽最粉柔最暧昧的炒虾仁端上来。虾仁是一出宴席的高潮重头戏，举座情绪饱满，抛下筷子，纷纷举起调羹抄虾仁，酣畅淋漓。
既然是宴会上的第一热面孔，上海有点档次的本土饭店都得有这道菜撑台面，一些饭店号称自家虾仁是野生的，一盘开价数百元，是整本菜单里最贵的热炒。你有恒隆，我有七浦路！于是上海普通的平民馆子里也能吃到水晶虾仁。像保罗酒家，水晶虾仁是和粉绿的豆瓣炒在一起的，价格是静安宾馆的三分之一。 上海菜，不仅仅是浓油赤酱 很多人对上海菜的评价便是“浓油赤酱”。其实“浓油赤酱”这四个字，任中国哪个城市都适合。油盐酱醋，本就是中国菜的基本调味品，北有锅包肉，南有东坡肉，上海有虾子乌参，四川有豆瓣鱼，都当得起浓油赤酱。而若仔细考察上海菜肴，精致淡雅的风格实也寻常。比如一道糟熘黄鱼卷，取鱼身两侧爿肉，以过硬的刀工片成薄片，腌渍后滑炒或汆水成卷，再以上好的糟卤烩过，配以冬笋与水发木耳，白、黄、黑相映成趣，鱼卷更是有如玉牌样温润晶莹。
如果说糟熘黄鱼卷有“玉”的效果，那么“水晶虾仁”，则与其名更为贴切。顾名思义，顶着“水晶”名头的虾仁，要亮，要炫，要剔透。因此，与闽粤菜的清炒虾仁以及苏菜的碧螺虾仁、杭菜的龙井虾仁不同，水晶虾仁的选料须个大的青河虾，不断以流水漂去其体表黏液，再用小苏打等腌渍料经过复杂的上浆工艺，才能保证成菜颗粒透亮如水晶。
好吃的炒虾仁，最好不放任何配料，纯粹的清雅一色，珠圆玉润。可是，家里炒虾仁，总仿佛对自家水平拿捏不准，要放点配料进去。虾仁配豌豆是最常见的，绿色的豌豆味道清甜还能接受，等再放入红色的胡萝卜丁甚至黄色的玉米粒，那简直就是拿炒虾仁当调色板画画玩了！
制作水晶虾仁，除了蛋青等外，还要放枧（ jiǎn ）水。“枧”便是植物天然的“碱”。传统枧水由用桑秆灰制成，自家做水晶虾仁估计用的就是小苏打。这种弱碱性的膨松剂，能使虾仁不断吸水发胀，外形变得饱满，吃起来更脆嫩有弹性。
现在，很多饭店已选用相对便宜的海虾仁来做水晶虾仁，对食客来说也是多了一种选择的余地。更有著名的本帮菜馆，开发出水晶虾仁的家常版，在超市售卖，让那些朝九晚五的上班族族，也可在家中玩玩山寨版的“水晶虾仁”。
文字来源：舌尖上的上海
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28.07.2015 00:14
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