知名川菜馆秘方竟是“老油”

川菜以家常菜为主，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，讲究麻、辣、香。但令食客们没有想到的是，这浓油赤酱的香味背后，美食秘方有可能是偷偷回收的泔脚油。近期，本市某知名连锁川菜馆被发现回收餐桌油并再次烹饪、出售给顾客食用。长宁区检察院以涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪对其行政主厨刘某依法提起公诉。

涉案川菜馆在本市的第一家门店开张后大受欢迎，人气颇高，开设新分店的计划也就提上了日程。刘某原在重庆工作，该店聘请他担任新店的主厨，并由他牵头组建一支新的厨师队伍。不久后，刘某与其他几位新厨师一起来到上海，向当时的老店厨师长学习烹饪技巧。据刘某称，毛血旺、沸腾蛙，烤鱼这些川菜特色菜他们本来就会做，但为了做到新店与老店保持口味一致，就要严格按照老店的配方来烹饪。配方上就写明了菜品底料中要加上“老油”。

所谓的“老油”是什么呢？这个称呼只是废油回收的一块遮羞布而已。川菜中水煮类、烤鱼、火锅等菜肴制作时需要使用大量红油，而红油的熬制又需要大量新鲜食用油。为节约成本，刘某所在川菜馆就想到回收泔脚油自行熬制“食用红油”，以此达到少用食用油、降低生产成本的目的。洗碗工把客人吃剩下的菜倒进不锈钢桶内，滤掉食物残渣。厨师将桶内剩下的含有油的汤水捞出来，放入锅里翻炒，期间放入切好的姜、葱、蒜，熬制7到8分钟后，“老油”就制作完成了。刘某“继承”了这一所谓的秘方，在他升为总厨后，还把配方写了出来供新厨师学习。在刘某的授意下，该川菜馆的所有分店都使用“老油”烧制重油菜肴。在食品药品监督管理局的例行检查中，该川菜馆回收泔脚油的行为暴露。不久后，刘某也主动投案自首并如实供述自己的犯罪行为。

对于有些厨师提出的“泔脚油熬制红油是川菜的传统配方”等说法，检察官强调，“泔脚油”来自餐厨垃圾，极不卫生，各种有害成分严重超标，对身体健康有着不可估量的破坏力。食用泔脚油再加工的食品后，人体有可能会出现消化不良、腹痛腹泻的反应。如果长期食用，会破坏人体白血球和消化道黏膜，甚至致癌，对人体的损害显而易见。

2013年５月４日，最高法、最高检出台《关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》。《解释》规定，废弃食用油脂应当认定为有毒有害的非食品原料，如果在食品生产经营活动中添加、使用，直接以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。