【看懂上海】上海人的“四大金刚”
和粤式早茶的精致丰富相比，上海人吃早点就朴素简单多了，历来只讲求快速解决、填饱肚子，一些家庭至今衍袭的，还是在家中将隔夜的剩饭，放点开水煮一煮，几根酱瓜、几块乳腐或一个咸蛋，干净利落，省钱省时。
最大众化的上海早点，非“四大金刚”莫属。大饼、油条、豆浆、粢饭，雄占上海滩早点市场半壁江山，走的是传统平民路线。
过去的上海，在弄堂口、菜场里，不怕见不着这样的早点摊：一个烘大饼的炉子，一口炸油条的锅子，一只焖粢饭的木桶，一个盛满豆浆的大煲，外加一张桌子、几条凳子，随到随买，随买随吃，热乎乎、香喷喷，生意非常得好，人潮络绎不绝，要吃最新鲜可口的，往往还要排上一小会儿队。
和上海人的早餐有关的最著名的段子，就是那个全国闻名的“半两粮票”。
“半两粮票”
为了这“半两粮票”，上海人还莫名其妙地被同胞们视为“上海人精明小气”的物证。
实际上，对胃口小的人来说，半两粮票正好买一根油条，或者一碗豆浆，实惠的不得了。在大部分精打细算、会过日子的上海人，在弄堂里用隔夜饭泡早饭的时候，能吃得起早点心，已经算条件好的了。
最早的时候，一副大饼油条是两只大饼和一根油条，因为，3分、3分、4分加起来，正好是一角。
后来，因为这个量实在太大，“一副”就变成了一只大饼和一根油条：大饼有芝麻的一面要朝里，而油条则是折上一折——不晓得，外国人看了这种正宗一副大饼油条的包法，是否有“Chinese Sandwich”之感。
正宗的大饼是从炉子里烘出来的，分为咸甜两种。甜大饼制作简单，一点白砂糖和面粉就是馅心，再撒上几粒芝麻，香甜可口；而咸味的大饼做起来颇为费力，刷多少菜油，抹多少盐花等都非常考验师傅的手艺。
油条起源于宋朝，原称为“油炸桧”又称为“油炸鬼”，老百姓痛恨奸人秦桧，让他入油锅炸而食之，不料油条那么好吃，一传就是近千年。
关于油条，上海人也有自己的典故，那就是“买油条，用筷子”。说起这个，大家一定会想到周立波的海派清口。
买油条用筷子
过去，因为工作压力小，反正时间多，早饭买回家去吃也不耽误，用筷子串一串，带起来更加便当，而且不会走型，还是长的，完完整整的。
当然，碰着“皮小鬼”拿尖尖头全部摘掉，难么完结，油条要“拆散人家”了——识货朋友都知道，油条最好吃，最香的，就是那小小的尖尖头。
如今，上海的老弄堂逐渐消失了，随之而去的是那种笃笃悠悠的生活节奏，“买油条，用筷子”，这种“老城厢式”的生活方式，恐怕要一去不复返了。
“四大金刚”的由来
民国初期，各地方人涌入上海，要在上海滩谋生，最简单的方法，就是挑根扁担，搭个炉灶做自己老家最有代表性的点心带过来。久而久之，就在上海落地生了根。其中，一些最经济实惠的，便会成为最受人追捧的，成了上海人生活的一部分，这也是“四大金刚”的由来。
因为投入成本低，又是在街头摆摊，其环境自然是很勉强，来吃的人往往在意的是价钱是否便宜，那个时候，很少有人像现在一样在意食品和饮食环境的卫生。
现在的情形就完全不同了。
2006年，南京西路上的王家沙曾响应上海市政府的号召，努力恢复上海的经典小吃，“老虎脚爪”一天可以卖5000多个。但是由于传统的制作方法烟太重，造成吴江路居民和路人的投诉，一来一去，现做现烤的“老虎脚爪”只办了五个月，王家沙的摊头就消失了。
要说这个“老虎脚爪”，是可以同“四大金刚”齐名的上海早点。
它起源于江苏盐城，流行于江苏、上海一带的传统小吃，江苏淮扬地区称之为金刚脐、金刚麒；镇江等地亦称京江脐。因正面突起六个尖状物，颜色呈焦黄，由于是手工制作不用模具，六个角时常分得很开，形状类似老虎的爪子，传入苏州、上海等地后，故有了“老虎脚爪”之名。
和大饼一样，豆浆也分甜咸两种。
甜浆只是淡浆加点糖，最简单却是咸大饼包油条的最佳搭配。至于咸浆则稍微复杂些，少不了要洒上老油条碎末、紫菜（过去，正宗的咸浆是不放紫菜的）和葱花，再讲究些的，加点榨菜粒和小虾皮，滚烫的豆浆里，一定要淋入酱油和醋，待结成豆花再滴上辣油，味道鲜美无比。
“四大金刚”里，最朴实无华、却最管饱的就是粢饭，纯正的白糯米、或血糯米，结结实实的一大团，裹或不裹白糖随各人喜好，胃口好的，会选择在里面紧紧地塞上一根热油条，这样一团粢饭下肚，撑到中午都不带喊饿的。
下面两幅画，来自薛理勇老师的专著《点心札记》，里面记载了一百多年前，一团粢饭的做法：“热粢饭、糯米做；装木桶，生炭火；白糖油条随意包，清晨充饥香且糯”。
真是没想到，这粢饭的做法，上海人传承了百余年。
▼不过，也有一些吃法上的不同，老早的粢饭是要沾玫瑰酱的，甜的。
▼还有，老早的油条，是顶在头上叫卖的。
▼老早的大饼，长的叫朝板，圆的叫盘香。
近几年，粢饭也有不少改良，台湾人的永和大王让粢饭里开始包其了肉松、火腿粒、甚至咸蛋黄；国际快餐业企业肯德基，则让油条变得又矮又胖。花样虽多，却总也比不上包白糖或油条，这一配方来的经典不衰。
如今，上海的早点摊拆的拆，搬的搬，原本那种香味缭绕的早市氛围，似乎已离我们远去，但那份对于经典早点的情怀，依然能勾起我们无限的渴望。
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