市民买牛排含增稠剂 专家释疑:拼接牛排有何问题

东广聚焦，首先来关注牛排“卡拉胶”之争。

这几天，东广新闻台接连收到市民反映，自己购买的牛排中含有食品添加剂“卡拉胶”，怀疑这就是网上所流传的用“次品肉+卡拉胶”拼接而成。与此同时，业内围绕“合成牛排”、“拼接牛排”的争论也持续不断。那卡拉胶究竟能不能添加在肉制品中？“拼接牛排”到底有没有问题呢？市食药监局昨天向东广新闻台独家回应表示，卡拉胶本身是合法且安全的食品添加剂，拼接牛排也不属于食品安全问题。先来听东广记者胡旻珏发来的报道：

（卡拉胶究竟是什么？在网上流传的版本中，它似乎是一种类似胶水的食品添加剂，可以将碎牛肉拼接成一整块牛排。因此，很多人认为，它不应该被允许加在肉制品中。

市食药监局食品生产监管处处长巢强国回应说，卡拉胶的确是一种食品添加剂，不过它是从海藻中提炼而来，业内称之为是自然、纯粹的食品添加剂，很安全。对照国家《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，它可以被广泛使用。

[2760里面A1A2A3有三类表，A2是对它列入的这些添加剂，所有食品都可以加，卡拉胶在A2里面。但是A2有个明确规定，一定和A3连起来，A3把一部分食品踢开了，生的鲜的肉是不能用，其他就可以用。现在做的牛排都是调制肉制品，所以它可以用的。]

国家标准中，严谨地列出了有关食品添加剂使用法则的三张表，简单概括起来就是，卡拉胶可以用在调理肉中，而不可以用在生鲜肉里。那怎么辨别调理肉和生鲜肉呢？巢强国解释：

[你要看它工艺，如果肉里面添加了调料，比如说盐、酱油这些东西，就变成调理肉了，不管是不是整块，它就是调理肉。生鲜肉是指超市或者菜场刚刚屠宰完、分割好的，这也比没必要加。]

那这种调理肉，是不是就是用碎肉加上卡拉胶，然后拼接而成呢？上海食品添加剂和配料行业协会会长王晋源说，这其实也是一种误读。卡拉胶并不是一种叫卡拉的胶水，事实上，它也起不到粘合的作用，它是一种保水剂，通俗地说起到保湿的作用。据他介绍，在诸如拼接牛排中真正起到粘合作用的叫TG酶，学名谷氨酰胺转氨酶，它也是一种安全的食品添加剂，因为本身就是可以被消化的蛋白质。而且不仅是拼接牛排，制作鱼丸、肉饼、火腿、红肠等都会使用。

[所有的肉制品总归有整块肉、碎肉，还有剔骨肉，这些肉不可能就扔掉，关键是如何加工的问题。只要不是腐烂掉、不要有淋巴结或者坏的，从营养成分来说，一点问题都没有。现在说的重组肉，就像市场上卖的火腿，添加了一定的粘结剂，调味品合在一起，区别于生鲜肉。]

巢强国说，其实拼接牛排也好、羊排也好，专业的叫法叫做重组肉，本身不违法；国家对其原料、加工、包装和储运等环节，有严格的要求，包括不得检出致病菌，因此正规厂家的产品是可以放心食用的，不属于食品安全问题。但如果商家在标签上标注是整块牛排，那是虚假宣传。）

看来，拼接肉在合法与非法之间，只是一步之遥。毕竟，拼接肉跟“原装的肉”不同，如果做不到生产规范，产品安全，就是“掺假”或“假冒伪劣”；而即使做到了这两条，但没有标注真实明确，也是商业欺诈，甚至引发食品安全问题。因为原装的整块牛排内部很少有细菌，所以不用加热到熟透也可以吃；而拼接牛排内部会有细菌滋生，一定要加工熟透才安全。

业内专家建议：不管是整块牛肉还是拼接牛肉，商家都应该让产品信息公开透明。毕竟卡拉胶无害，拼接肉价格也便宜，对于消费者而言也是一种选择。

当然，对大家担心的，会不会有厂家用垃圾肉去拼接？上海市食药监局食品生产监管处处长巢强国表示，这是监管部门要重点打击，实施最严监管的。但这和添加剂本身无关。添加剂不会改变肉质好坏，大家不用谈“添加剂”色变。

（预包装食品上都有一个配料的，肯定要写清楚的。加了卡拉胶和TG酶，可能会把肉整合成一块块的，不能简单说觉得就是垃圾肉做的，不是完全这个概念。可能肉的形状不太好的，把它整合在一起，变成一块牛排，是这个作用。）