从重庆火锅到剁椒鱼头，味觉秘密都在这里了
火锅里红油翻腾，香味随之氤氲，勾起食客舌尖的欲望；鱼头上铺着红红的剁椒，从色到味都让人食指大动；拌面、凉皮上撩人食欲的辣椒油，不需其他配菜便能下馒头的辣椒酱……辣椒这一南美的舶来品，已经成为中餐里浓墨重彩的一笔。而其中的味觉秘密，便隐藏于这些炮制之法中。
火锅之味
--自制麻辣火锅底料--
By Amanda的小厨房
火锅的味觉秘密隐藏于锅底，据说每一家火锅店，都有自己独特的底料制法。今天分享的这一版是基础版本的清油麻辣火锅底料，用到的都是最基础的香料和调味。在此基础上根据自己喜好加以变化，就能做出独属于自己的火锅之味。
--用料--
干香料：
花椒 3大勺、八角 8-10个、桂皮4片、丁香 8颗、香叶 5片、草果 6个、肉蔻 4个、茴香籽 1小勺、整粒黑胡椒 1小勺、干辣椒 30个；
炒料：
郫县豆瓣 3大勺、油辣椒 3大勺、剁椒 3大勺、干豆豉 2大勺；
植物油 350ml
--做法--
❶ 将所有的干香料洗净后用热水浸泡至少半小时至软化；
❷ 泡软的香料沥干，用料理机粗略地打碎，呈木屑状；
❸ 将郫县豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理机打碎成泥状待用；
❹ 将350ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去，冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟；
❺ 等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内；
❻ 将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里，继续小火熬制约15分钟即可。
--小贴士--
❶ 将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味，但要过滤去香料渣以免影响口感；
❷ 将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎；
❸ 整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦。
PS：本款底料不只可用于火锅，还可以做麻辣香锅、麻辣烫，或是麻婆豆腐、水煮肉之类的菜哟~
川菜之魂
--微凉小饭桌—四川红油辣椒--
By 南方微凉
“四川有句话叫‘熟油海椒’红亮亮，香辣无比的红油就像川菜的灵魂之一，凉拌菜，小面，抄手等等很多四川菜都离不开它。一勺红油浇下去，连跳水泡菜都香艳起来。 ”
--用料--
二荆条干辣椒 50克
朝天椒干辣椒 50克
菜籽油 250克
八角 5-6粒
桂皮 3小块
草果 3颗
熟白芝麻 适量
香叶 适量
--做法--
❶ 二荆条+朝天椒的干辣椒混合达成粗粗的辣椒粉，当然买现成的辣椒粉也可以。
❷ 通常初榨的菜籽油是生的，先要把油烧热烧熟。随着温度升高，菜籽油会慢慢冒出很多小泡泡，继续加热，等到泡泡消失，差不多油就熟了。关火，让油温降下来。
❸ 把八角等所有香料放进去。利用油温将香料的香气散发出来，大约炸3-4分钟，把香料全部捞出，只留下纯油。
❹ 红辣香俱全的红油要分2次制作。磨好的辣椒粉分成2份，第一份先装入碗中，淋上大约140-150度左右的热油，均匀搅拌，略高的油温炸出辣椒的辣味。熬好的菜籽油淋上一半，搅拌均匀。
❺ 等待剩下一半的菜籽油继续降温的同时把第二份辣椒粉倒入碗里。
❻ 再倒入熟芝麻。
❼ 等剩下的菜籽油冷却到80度以下，第二次淋上去，充分搅拌均匀。
❽ 辣椒红素析出需要时间，静置一夜，第二天你会发现红油更加红了。
❾ 红油抄手，拌面，口水鸡，拍黄瓜……随便加2勺，香到心底。
--小贴士--
❶ 二荆条微辣但非常香，朝天椒辣劲十足但欠缺香气，二者结合才能做出又香又辣的红油。我是用1:1的比例，如果嗜辣，适当增加朝天椒，混合配比按照个人喜好调整。
❷ 菜籽油、菜籽油、菜籽油，就是黄黄的油菜花成熟之后榨取的油。重要的事情说三遍，一定要用菜籽油，才够香。
❸ 油温太高，香料放进去会炸糊发苦，所以要让油温降到150度左右，再把八角等所有香料放进去。
❹ 超过80度的油温会破坏辣椒红素，这样导致熬出来的色泽就不够红亮鲜艳。所以必须分2次淋油，而且油温也要控制到位，否则要么糊了，要么不够香辣。
蒸菜必备
--自制剁椒酱--
By 灯芯绒
剁椒最广为人知的用法便是湘菜里的那道剁椒鱼头。其实不只是鱼头，金针菇、腊肉、肥牛等各类食材之上，铺一层剁椒，蒸制之后便香辣适口、色味俱佳。蒸制之外，煮菜、炒菜或者拌菜时放一些剁椒，也都是很好的选择。
--用料--
红尖椒 200克
大蒜 20克
姜 10克（可以省略）
盐 15克
糖 10克
白酒 少许，高度
--做法--
❶ 红尖椒.大蒜.姜洗净晾干，分别剁碎；
❷ 剁好后的原料混合，添加盐和糖拌匀；
❸ 装入干净.无水无油的容器，添加点白酒，密封好，室温下发酵两天然后收入冰箱，冷藏一周即可食用。
--小贴士--
❶ 所用面板.刀具和盛具，必须保持干净无水无油；
❷ 不喜欢姜的可以只用尖椒和蒜瓣；
❸ 尖椒不必剁得太碎，颗粒大点口感好；
❹ 盐糖的比例自由掌握，一般情况下尖椒和盐的比例为10:1。想长时间保存，盐多点，短时间食用的，盐可以少点；
❺ 不要装得太满，瓶口处需要留空间，使其发酵。
美味蘸料
--秘制干碟蘸水--
By ran
干碟，本是川渝一带搭配火锅的蘸料，辣椒、花椒和其他调味品磨碎即成。不吃火锅的时候也可以随便煮点什么直接蘸了吃，一小勺就能迅速增加美味值，或者做凉拌拌料，也是香、辣、麻的好滋味。
--用料--
干辣椒 5
花生 4
芝麻 3
花椒 2
八角 1
盐 适量
味精 适量
--做法--
❶ 研磨机做法：全部材料混合放入研磨机打碎混匀即可。
❷ 普通做法：干辣椒用干辣椒面或干辣椒粉替代；花生、芝麻自己捣碎；八角用五香粉替代；花椒用花椒粉替代。全部材料混合即可。
--小贴士--
❶ 用量是份数比例，54321很好记的~
❷ 花椒按个人对麻的接受程度酌情1-3份调整用量。
❸ 盐、味精——还可以添加鸡精鸡粉或者别的调味粉，譬如自制的虾粉:) ，按个人口味尝着放。
❹ 约80-100g成品配1个普通大小八角。
下饭利器
--鲜肉辣椒酱--
By 孙朱朱
红红的辣椒，加上鲜肉馅和豆瓣酱，就是香气浓郁的辣椒酱。用来拌菜炒菜自然很不错，但最馋人的吃法，莫过于拌饭、拌面或者直接抹馒头这种豪放派了。就着这香香的辣椒酱，白粥白饭白馒头都瞬间超美味！
--用料--
鲜红辣椒 500克
鲜瘦肉馅 300克（猪肉牛肉都可以）
豆瓣酱 300克
食用油 80~100克（植物油)
花生 150克
芝麻 50克
米醋 40克
白糖 20克
盐 15克
葱末 50克
蒜末 50克
料酒 适量
--做法--
❶ 将辣椒洗净，用刀将蒂部划一圈，然后手捏住辣椒把向辣椒里面压进去再拽出来去掉辣椒蒂；
❷ 将辣椒用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末；无论哪一种都要避免受直接接触辣椒，特别是辣椒汁，不然手会特别难受；
❸ 将豆瓣酱准备好，如果是很干不具任何流动性的豆瓣酱，最好先用清水稀释到具流动性的状态；
❹ 将葱蒜都切成碎末，可以根据自己的喜好在增减葱蒜的量；
❺ 肉末也准备好，不要带有肥肉的，那样会很腻，凉了以后表面会有凝固的油，所以一定要用纯瘦肉，猪肉和牛肉都可以；
❻ 将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋中用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，不要用料理机（搅拌机）打成末状，最好是这种手擀的带着颗粒状，口感会更好；
❼ 将炒锅烧热放入食用油烧热放入肉馅炒变色，顺着锅边淋少许料酒炒匀去除肉腥味；
❽ 放入葱姜末炒出香味，再倒入豆瓣酱炒出香味，倒入绞碎的红辣椒搅匀，开锅后改小火，然后放入米醋；
❾ 当锅里的酱变得浓稠（大约20分钟左右）一些就可以了，然后尝尝味道，再放入盐和白糖搅匀后关火，放入擀碎的熟花生和芝麻拌匀；
❿ 趁热将辣椒酱放入玻璃瓶中盖上盖子，凉后放入冰箱保存，可以用来拌面条、拌饭、做抹酱等等。
--小贴士--
❶ 不同品牌的豆瓣酱甜度和咸度都不同，盐和白糖可以在酱快熬好时尝一尝根据自己的口味决定放与不放或者量的多少。
❷ 米醋的酸比较柔和，不但可以去肉的腥，还可以为酱的整体味道提鲜。
面条拍档
--熬葱油--
By lily_lau
小葱、花椒、辣椒……这些烹饪中形影不离的好朋友聚在一起时，总会给厨房带来各种惊喜——比如这一瓶朴素的葱油。无论拌面或汤面，加上葱油，都别有一番风味。也可以蒸菜后用葱油加其他调料调味代替炒菜，吃起来更加健康。
--用料--
小葱 一把
色拉油 差不多和葱等重
A:花椒，麻椒，八角，香叶 适量
蒜 适量
辣椒 适量
--做法--
❶ 小葱洗净晾干。切成食指长的段。
❷ 锅里倒上油，将A全部丢到锅里，中火炸香。
❸ 把蒜连同蒜衣拍一下，和辣椒一起，丢入锅中炸香。
❹ 关火，将所有材料全部捞出，丢掉。
❺油稍微凉上2分钟，放入切好的葱段，直接开小火慢慢熬了，中间要不断翻动。
❻ 大概50分钟-1小时的样子，葱也开始泛黄，发脆，就差不多了，倒也不用关火，先捞出好了的葱叶，没有好的那些也就慢慢好了。把握一下~
❼ 晾凉，装瓶，放入冰箱。
--小贴士--
❶ 之前各种香料不必拘泥，喜欢什么口味都可以的。
❷ 熬葱油时，务必有耐心，小火慢熬，火候欠一点倒没什么，要是过了，葱炸黑了，油会变苦，白白浪费时间。
❸ 我用葱油喜欢做汤面，就用白水煮面和喜欢的蔬菜，在碗里放上一小汤匙葱油，2汤匙酱油，用面汤冲开，面煮好后盛入即鲜美无比，不用盐亦不用味精，健康的很。
❹ 有种葱油，是熬好后再放入生抽和糖熬制冒泡，粘又甜，拌面，无汤。诸位可随心~
以上的“秘诀”炮制虽然繁简有异，但只要认真对待食物，在家也能享受一场味觉的盛宴。
---------------------------------
来源：下厨房