淮海路酱菜店日均销售3.4万元 高峰时排队半小时

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　　原标题：15平方米柜台，日均销售3.4万元，全国土特产酱菜酱料柜坪效创第一 零拷花生酱一年可堆出3座东方明珠

　　■本报记者 李晔

　　15平方米的柜台，日均销售额3.4万元，如此坪效在上海传统食品商业零售中堪称“第一”。不过，它开在时尚高雅的淮海路，卖的竟是酱菜酱料。

　　 3%的面积贡献20%的营业额

　　为了食客的一份“酱爱”，淮海中路雁荡路口，上海全国土特产食品商店东南角的酱菜酱料柜台数十年未换过“姿势”。商店每日9时开门，无论炎夏隆冬，8时半左右必有阿姨爷叔从这个城市各个角落聚拢等候开门。柜台一天至少2个高峰，上午10时至12时，下午2时至5时。原先，柜台只有8平方米，高峰时段要排队1小时左右。去年4月20日，商店重新装修开张，柜台面积翻倍，但高峰时段仍需排队半个小时。

　　有位熟客阿姨说：“此地酱菜卖得快，所以新鲜，加的都是白糖，不是什么甜味剂。”也有上海爷叔看出名堂：“这里的虾籽腐乳生产周期要60天，非得等到长出绒毛来味道才醇，宁可断货不卖也不偷工减料。”

　　生产有良心，服务有匠心。酱菜酱料单价不贵，单客平均消费不足26元。这意味着，柜台每班5名营业员，其中3人忙着上秤，另2人不停理货补货，每天至少应对1300名顾客，才生生做出3.4万元的销售额。面对每位顾客，营业员一律三步操作——先“去皮”，即无论顾客自带瓶还是用店内提供的食品级塑料罐，容器本身均不计分量；再去汁，为了让顾客得实惠，酱菜汁液同样不能计分量；最后加卤，卤汁额外奉送，可以更好地保存酱菜风味。这三步一步都不能少，赚的全是辛苦钱。

　　然而，恰是这小小15平方米柜台，获评全国商贸流通先进集体。从这里走出的营业员，手势迅速精准，60余件单品价格在脑中切换自如。更难能可贵的是，在“零拷”服务几乎绝迹的上海，这里哪怕一勺芝麻酱、一块玫瑰腐乳也照卖不误。淮海路旗舰店副经理陈志豪曾替一位营业员代班半天，整个下午几乎要将他逼疯——无数顾客隔着窗口提出需求，甚至有人要求“小酱瓜、醉麸、芝麻酱、牛肉酱、玫瑰腐乳……10样东西各来5元，一分钱不能多哦！”

　　标准化包装旨在去繁就简，而“零拷”服务无论劳动强度、对卫生的要求还是称重的精准度，无疑都在“自找麻烦”。正是这数十年如一日的“戆劲”，捍卫了美味与新鲜，也磨练出难以被取代和超越的“上海服务”，传递着“上海文化”。

　　而今，柜台仅花生酱的年销量，用35公分高的白桶装，便能堆出3座东方明珠塔。近年，酱菜酱料柜台以仅占全店3%的面积，贡献了20%的营业额，且生意越来越好，柜台日均销量已是10年前的7倍。