海水味之初体验 舌尖邂逅澳式"真"滋味
澳大利亚奶油蛋白饼
在澳大利亚这片辽阔的土地上，美酒佳肴同美景一样吸引着各路游客。从海岸到内陆，不同的地区盛产的各具风味的葡萄酒，都给人以味蕾的惊喜。不过，即使老饕也很难一言概之：澳大利亚属于什么菜系？日前，“澳”世盛宴美食佳酿双周活动在外滩米氏西餐厅举办，来自澳大利亚的行政主厨HamishPollitt亲自操刀，特别定制了一份澳大利亚风味的菜单。值此机会，HamishPollitt通过一道道取材澳大利亚的佳肴，将地道“澳”味一一诠释。
海水味之初体验
这份菜单上，“南澳新鲜生蚝”作为前菜出现，生蚝自然都是从澳大利亚新鲜空运而来。只见端上桌的生蚝个头不大，但蚝壳内海水丰富。“生蚝一定要一口吃下去，混着这个海水，就能吃到当地海水的味道。”HamishPollitt介绍说，澳大利亚水质干净，基本没有污染，生蚝的个头较小，但壳薄而肉肥美。养殖时候，生蚝捞上来后，还会再放入海水里，让其吸收海水，这样就算被冰鲜送至世界各地，都能保证生猛新鲜。
对于澳大利亚生蚝，吃的方法也有讲究，HamishPollitt亲自示范：“吃的时候，先喝一点壳中的海水，让口腔适应海水的温度和咸度，然后一口过，将生蚝连同海水滑入嘴里。”冰冻的感觉顿时唤醒口腔，十分刺激，然后海水的咸味就会汹涌而至，回味的时候又有点甜。担心有腥味的话，可以挤几滴柠檬汁在蚝上，海水变得酸酸的清新起来。不过HamishPollitt却又摇摇头：“什么都不加，直接原汁原味，才能体验澳大利亚生蚝的原生态味道。”难怪老饕中有一种说法，初入门者吃生蚝的爽身味甜，而进一步就是尝它的海水味及蚝味了。
除了生蚝外，澳大利亚龙虾也声名在外。根据美国《国家地理》记者特里沃尔科尔森所写的《龙虾的秘密生活》内容，西澳是龙虾的故乡，散落在世界各地餐桌上的龙虾军团们，70%以上都来自这里。澳大利亚盛产龙虾的原因源于其得天独厚的海岸和水质，使得龙虾及其他海鲜具有丰富的食物与生存空间。
与波士顿龙虾不同，澳大利亚龙虾没有两只硕大的钳子，澳龙的特点是身硕体胖，一般成虾重量在750克以上。芝士焖则是西餐烹制澳大利亚龙虾的常见手法。肥厚的虾肉与香浓芝士相互交融，浓郁的芝士香气也掩盖不了虾肉的鲜甜。由于食材的地域局限，这一次，HamishPollitt特别烹制更加亲民的“意大利面配小龙虾尾”，蘸酱则是柠檬和辣椒。
来自家乡的妈妈味
与日本和牛齐名，澳大利亚和牛也是公认的品质优秀的良种肉牛。它自日本引入澳大利亚牧场饲养，在纯天然的大自然环境中，通过严格控制饮水和谷物饲料的摄入，使得肉质多汁细嫩、脂香四溢，富含不饱和脂肪酸。澳大利亚和牛的安全性也为人称道。此外，澳大利亚经国际动物流行病组比例中项（OIE）审核，被公认为没有主要牲畜传染病的国家，拥有最完善的牲畜追踪系统，确保澳大利亚政府能够严格把关食品的卫生安全。
“澳味”菜单上，一款顶级澳大利亚牛肉派配甜豆泥在各式海鲜中特别醒目。据了解，牛肉派在澳大利亚当地，是一种再接地气不过的传统小食，超市内、杂货铺、便利店都能买到，口味也多种多样，最传统的就是牛肉馅的。肉派可以说是澳大利亚饮食生活文化中的一项国粹。它以面粉做酥皮，其中含有带汁的肉类、蔬菜等馅料。
初次邂逅，中国人也许很容易将肉派简单归入快餐食物的行列，实则不然。HamishPollitt介绍说，肉派并非澳大利亚发明，但自它随着移民定居澳大利亚后，这种方便快捷的食物很快便“定居”在澳大利亚人的心中。肉派必须用手抓着吃，大口咬才叫过瘾。在肉派上抹上番茄酱是澳大利亚人吃肉派的典型方法。“澳大利亚人看球赛的时候，一定少不了这道美食作伴，容易饱腹的肉派既是他们的食物能源，也是美味体验。”HamishPollitt笑说，所以一定要将这道小食带到中国。但在牛肉的用料上，HamishPollitt选用了上等的澳大利亚牛肉。
有意思的是，“慢烤维多利亚羊臀肉配胡椒浆果、四季豆及小番茄、鹌鹑蛋”赫然在主菜之列。为何用国内食客不太常见的羊臀肉来烹饪？HamishPollitt说，其实没有很特别的原因，在很多澳大利亚当地居民家庭，羊臀肉是餐桌上很普通且常见的食材。在米氏餐厅里，HamishPollitt选取一岁以内的小羊，经过腌制处理后的羊臀肉再慢烤，既锁住了肉质中的水分，也不失鲜嫩口感。而胡椒浆果、四季豆等也是最家常的配菜。“我只是想把这道很有妈妈味的菜带给大家。”HamishPollitt说。
有故事的奶油蛋白饼
如果身处澳大利亚，喜欢甜品的人一定不会错过当地最特色的甜品——充满异国芳香的味道“帕芙洛娃”(PAVLOVA)。据说，这是由澳大利亚的一位名厨首创，背后还有一个动人的故事：他在年轻的时候爱恋上一名漂亮的芭蕾舞演员，并对她日思夜想。他将自己对心上人的思念融入到厨艺中，创制出一款美味点心，并以心爱女人的名字PAVLOVA命名。
作为沪上为数不多的正宗澳大利亚餐厅，奶油蛋白饼是米氏西餐厅的头牌，已成为顾客到店必点的名点之一，也是HamishPollitt引以为豪的拿手活儿。对这道澳大利亚夏季的传统甜点，米氏西餐厅蛋白饼与众不同：饼胚外脆里松、色泽金黄。HamishPollitt介绍，蛋白饼绝妙口感的秘诀就是蛋白的恰当打发和烘烤的火候掌控。蛋白饼饼胚切分装盘后，厨师会在饼胚上铺一层薄薄的冰激凌，再铺上一层厚厚的鲜奶油，最后将混合的时令水果薄片，如奇异果、芒果、香蕉、草莓、热情果、西瓜等置于顶端，淋以热情果酱即可。
HamishPollitt建议，享用这款甜品的最佳方式是从上到下切下一小块，这样一来，蛋白饼外部的香脆、内部的蓬松，冰激凌奶油的鲜甜香醇，时令水果的鲜爽口感和浓郁的酱汁恰到好处地融合在一起，能赋予这款米氏名点无可比拟的魅力。“你看，鲜艳亮丽的外观就犹如那位女子的美貌一样，底层的泡芙外脆内滑，就犹如女子细嫩的肤质一般；泡芙入口即化，与香甜的水果和忌廉交融，滋味有如爱情带给人的甜蜜。”