浦江镇的面馆:带着老上海的记忆 嵌入居民味觉
插图/顾汀汀
“侬是从哪里搬来的？”在浦江镇浦驰路的一家面馆前，记者问受访者老胡。
老胡把摩托车从店门口往旁边挪了一点，突然眼睛瞪得圆圆的，一下提高了声调，一脸认真，“阿拉黄浦区搬过来的，啥地方来的南市区呀？”说完这句，他的表 情松下来，用手指了指“娘舅”，“喏，南市区么，是伊住的地方呀，哈哈。”“娘舅”倚着面馆的玻璃门，手插在外衣的袋里，微微低头不响。
老胡叹了口气，“老早阿拉住在黄浦区，往一个方向就到了外滩，调一个方向就到了南京路，侬讲便当伐？来了交关（上海话，很多）年数，到6月份总共十年，现在是乡下人了，不是市区人唻。”
十年前，因为市政动迁，卢湾、黄浦等部分区域的居民搬到了这片全新的家园。
如同随风而往的蒲公英，人们来到崭新又陌生的地方后，在时间的冲刷中扎根下来，生发出新的枝芽。
老上海面馆带着关于老上海的记忆重新嵌入了浦江镇居民们的味觉。
“浦江世博家园”的居民已经在浦江镇落户近十个年头了。离开了地处闹市的浦西老家，居民们的生活习惯、人际、谈资全都连根拔起，经历了重塑。为居民们青睐的老上海面馆成为了窥探人们人情与心态的好地方。大家的话题不再像刚搬来时那样总说着浦西的事，现在谈论得更多的是浦江镇的房价、周边马路的整治等话题，就像房屋外的青苔一般，经过了多年的风吹日晒，终于在潮湿的墙壁上铺开来了。“阿拉就像是水里漂的草呀，呜一下涨潮、呜一下落潮，阿拉又没办法落脚的喽。”
浦江镇的上海面馆
这是一条平坦宽阔的马路，两面的小店一家挨着一家，像细小的波浪向前延伸。这条路名叫浦驰路，是浦江镇上一条还算热闹的马路，不同地方风味的餐饮小吃店散落在两旁。“老上海面馆”也坐落其中。
店老板叫张培军，他是“科班出身”的本帮菜师傅，毕业于原南市区烹饪学校，在老西门原先赫赫有名的乔家栅烧了十年的菜。这家面馆开张不过两年多，人气却很旺，从早上六点多开始，店里经常坐满了人，高峰时还得排队等位。
来吃的客人多是附近的居民，他们生活的小区有个统一的名字叫“浦江世博家园××街坊”。十年前，因为市政动迁，卢湾、黄浦等部分区域的居民搬到了这片全新的家园。如同随风而往的蒲公英，人们来到崭新又陌生的地方后，在时间的冲刷中扎根下来，生发出新的枝芽。
哪怕过了十年，这里的的房子依然明亮养眼，那些精心打造的绿化带疏密有致，对于从上海中心城区搬来人们而言，过去的生活痕迹已渐渐模糊。也许当他们坐在张师傅的小面馆里，夹起一块红烧大肠或滋滋作响的炸猪排时，一口咬下去，那褪了色的记忆才会像火柴被擦亮般，片刻微微闪耀。
“再没办法，一天24小时侬总归要过的。”
一到饭点，张培军的店里总是门庭若市，没位子的客人只得站在狭窄的过道里等待。尤其是中午，厨房里抽油烟机全力开动地发出轰鸣声、榔头敲打猪排的声响从不间断，混合着水池里锅碗瓢盆的碰撞声、食客吃面的呼呼声、老板的传菜声……这样的“交响曲”要持续到下午两点左右，面馆才开始空闲下来，只有厨房里榔头敲打猪排的“哐、哐、哐”声响有节奏地布满整个小店。
为了错开吃饭的高峰，张立（化名）每天10点半就到店里来吃中饭。他今年50多岁，从黄浦区搬到浦江镇快10年了。自从张培军的店开张后，张立几乎每个中午都来这里吃大肠面，配一瓶黄酒。
只要张培军有一点闲工夫，张立就喜欢跟他聊两句，“刚搬过来的辰光，我天天到浦西去，住在朋友家里，住两天才回来一趟，马上又过去。伊个辰光不是说钞票多少的问题，买个馒头都要开车到三林去，一买起码十只。像侬这种炸猪排，花一百块都买不到，哪像阿拉老早住在蓬莱公园旁边，小笼、生煎多来兮的，现在好交关（上海话，很多）唻。我现在每日早上去放鸟，养了十只唻。再没办法，一天24小时侬总归要过的，就像白天再有啥事体，侬夜里厢还是要睏觉的。”
在张培军的店里，像张立这样天天来的客人并不少，多数是住在附近的爷叔。客人们对张培军很客气，店里生意忙时，即使点了酒，他们也不会坐太久，顶多半小时便起身离开。
“侬来上班啦？”
3月的一个下午，忙活了半天，张培军有些疲惫，他深吸口气，点了支烟立在店门口。一位头戴灰色鸭舌帽、穿着军绿色夹克衫和浅蓝色牛仔裤的老人将助动车打在店门口，手里拿一只桔子慢悠悠地走到店门口。
“噢哟，娘舅，侬来上班了噢？正好阿拉台子刚刚收脱。”张培军顺手接过桔子掰成两半，递了一半给老人，另一半掰开塞进嘴里。这位张培军口中的“娘舅”就住在附近，几乎每天都来张培军的店里“报到”两次，上午八九点是吃炒大肠、喝老酒的时间，下午两点多再来一趟，吃完小馄饨或坐一坐。每天下午，不约而同来报到的有三个人，其中他年纪最长，大家都叫他一声“娘舅”。除“娘舅”外，还有爱开玩笑的老胡、老早和“娘舅”生活在一个弄堂的邻居等。
“喏，丑八怪桔子，尝尝看，网上买的，只要四块几一斤。带一点酸味道，我蛮欢喜吃的。”娘舅把手中的茶杯放在桌上，顺手拖了一把椅子坐下。
“哦哟，张老板，侬老婆回去啦？怪不得吹得有劲唻。”一声摩托车的鸣笛打断了“娘舅”的话，骑车的是老胡，他向娘舅点头打了个招呼，对张培军说，“我来拿几根葱，回去汏一汏下馄饨。”
“没见过像侬这样噶不要面孔的。”张培军转身从厨房里抓了一把碎葱，装进一个塑料袋里，笑眯眯地递给了老胡。
“馄饨我买人家的，不买侬的。”老胡白了张培军一眼说，“侬猪排涨价唻，不涨么我来一块咯。假使等我退休工资涨好，侬涨价我没意见啊，我退休工资还没加呢，人家卖肉的地方这两天都跌价了。”
“侬瞎讲。”娘舅反驳道。老胡急了，“侬不看报纸不看电视对伐？这两天猪肉跌价了两块，蔬菜啊肉啊都下来唻。哦，讲到买菜，昨天晚上我在屋里厢蒸了一根鳗，下两只馄饨、煎两只蛋，弄点小老酒，今朝这只鳗吃掉，明朝买白水鱼蒸咸蛋，嗲唻，味道赞。”老胡讲得手舞足蹈，好像白水鱼蒸咸蛋的香味已经飘到了嘴边。
“现在是乡下人了，不是市区人唻。”
老胡和“娘舅”他们每天在店门口聊天的时段，正是堂吃客人最少的时候，不过这段时间来打包炸猪排的客人依然很多。一位穿着黑色外套的爷叔把自行车放在店门口，进店打包了一份炸猪排，在等待猪排出锅时，记者上前问，“爷叔，请问声侬是从浦西搬过来的吗？”“是的呀，我是从卢湾区过来的。”他提高了声调，似乎很高兴听到这个问题。
“侬是从浦西哪里过来的？”用这一个问题去询问店里的客人们，会听到许多不同的反应，以老南市区来的爷叔们为例，五十多岁的客人会答，“阿拉从新黄浦区过来的。”而年纪更大些的比如“娘舅”，就会讲，“南市区呀。”
“侬是从浦西哪里过来的？和老娘舅一样，也是从南市区吗？”听到这个问题时，老胡正把摩托车从店门口往旁边挪开一点，突然他眼睛瞪得圆圆的，一下表情认真起来，“阿拉黄浦区搬过来的，啥南市区呀？”说完这句，他的表情松下来，用手指了指“娘舅”，“喏，南市区么，是伊登的地方呀，哈哈。”“娘舅”倚着面馆的玻璃门，手插在外衣的袋里，微微低头不响。
老胡叹了口气，“老早阿拉住在黄浦区，往一个方向就到了外滩，调一个方向就到了南京路，侬讲便当伐？来了交关年数，到6月份总共十年，现在是乡下人了，不是市区人唻。”一时间没有人说话，旁边不知什么时候站了个身穿灰色毛衣的爷叔，他老早跟“娘舅”是一个弄堂的邻居。张培军走过来发了三支烟，自己也顺手点上一支，烟圈在空气里化开来。
“一家店，清爽是老重要的。”
张培军的店不大，二三十平米的样子，进门处有张小小的收银台，上面贴着一份玫红色菜单，点心、面类、浇头的价格都在5元到18元之间，其中炸猪排、辣酱面和大肠面是店里最受欢迎的品种。再往里走，七八只白色的桌台排成两列，只留下中间一条不宽的过道，旁边厨房的空间显得更为拥挤，一名阿姨在砧板边用榔头敲猪排，台面上各式锅碗瓢盆堆得满满当当，但多而不乱，整齐有序。
只要出现在店里，张培军永远是一身白色的厨师服，不仅如此，每个服务员、厨师进店第一件事情就是换白色厨师服、戴白色厨师帽。“阿拉这片的居民大多是从浦西搬过来的，伊拉在外面吃得多，要求也高。上海人是这样的，一进来不是看侬第一碗面，而是看店的环境。一家店，清爽是老重要的，我这家店虽然比不上大富贵，但肯定干净。老早乔家栅的老师傅童慎詺（音）教我，上灶台到下灶台，衣服上、灶台上都要清清爽爽。伊讲，一个厨师对自己要求不高的话，菜是烧不好的。”
26年前，张培军进了南市区烹饪学校，作为最后一批技校生，张培军读书时就一直到饭店里去实习，从德兴馆、上海老饭店到乔家栅，吃了三年“萝卜干饭”，第一年在德兴馆时，他每天早上四点钟爬起来，跟着阿姨杀鱼、杀鸡、划鳝丝。还有，不管在哪家店，他每天都要提前一个钟头去，帮师傅茶泡好、油熬好、准备好所有调味料。
“当初爷娘教呢，师傅就是半个爷一样，跟在师傅后面被骂骂老正常的。师傅今朝心情好，给你烧只菜，心情不好的话，只能立在旁边，我有趟还被师傅用勺子敲过呢。曾经被师傅骂到啥程度呢，因为害怕，头脑发昏了，炸椒盐排条的辰光把手指头都伸进去了。”三年“萝卜干饭”吃下来，对油爆虾、红烧河鳗、虾子大乌参这类本帮菜的烧制，张培军手到擒来。
后来张培军顺理成章地留在乔家栅，一干就是十年。2003年，因市政需要，老西门的这家乔家栅要搬迁了，当店经理问他是否愿意留下时，张培军犹豫了。“其实从90年代中后期开始，外来的菜对上海菜冲击蛮大的，从广东菜行（上海话，时兴）到杭帮菜，再行到湘菜，后来又行到农家菜。我想来想去，假使不早点出来滚打一下，要被市场淘汰的。”
“自立门户”后，张培军决定选一条风险小的“捷径”，做薄利多销的本帮点心。两年前，在朋友的介绍下，张培军开了这家老上海面馆。“我运道比较好，这附近都是从浦西过来的人，伊拉习惯早上吃点面，我做的这个口味蛮适合伊拉的。”
说到烧菜的手艺，张培军一脸自信，“我这里每个浇头都有讲究噢，比方讲黄鱼面，我放了点芹菜，去腥味、增香味，辣肉面里呢，我就不放蒜泥生姜，上海人不欢喜吃呀，伊拉就要吃原先豆瓣酱的味道。”
很多老客人喜欢跟张培军聊天，也爱挑剔面的软硬、浇头的咸淡。“提意见才好，有种客人不响，吃好拍拍屁股跑了，下趟再也不来了，只有提意见的人才是真正帮侬。跟上海人打交道呢，太认真了不来事，被伊拉讲两句又哪能呢，对伐？”
“早上除了小馄饨，能再带四只生煎多好。”
每天下午一点半以后，客人一下子少了，这时忙了大半天的张培军才能稍稍歇一歇。3月末的午后，天气闷闷的，张培军手里夹着一支烟，走出店里，站在门口伸了一个懒腰。“喏，侬这种老板就这副腔调，人家卖生馄饨送三只，你一样不肯送，连生馄饨都没有。”“呜”地一阵，摩托车声音渐轻，老胡把车停在张培军旁，微微抬起眼看他。
“应该要卖生的，啥道理捏？佐料不要弄了，像油啊、味精啊。”“娘舅”前后脚过来，加入进来。
“喏，娘舅这句话，侬是要听听的。”老胡在旁边拼命点头。张培军接过话，“侬讲侬的道理，我讲我的道理。我的道理就是……”“侬啥道理呀，啥道理呀，哪能噶不二不三？(上海话,不得体)”张培军的话讲到一半，就被“娘舅”粗声打断了。
老胡有些得意地看着张培军，张培军笑起来，“哟哟，今朝有帮手诺。”老胡夸张地摇摇头，调侃张培军，“这个人抠呀，伊‘妻管严’唻，看到老婆一帖药（上海话，顺从），老婆在店里厢呢，香烟就立在外头吃。”
刚好有客人进店吃面，张培军来不及接话，便转身进了厨房。老胡和“娘舅”在店门口继续聊着天，话题没离开过眼前的这条马路，比如前面哪家店的馄饨芯子更大，还有棋牌室隔壁的门面几年前到底是水果店还是卖肉的。
娘舅叹了口气，“这里的房子都像豆腐干一样，随便哪样走，这条路穿过去也是五分钟，换条路穿过去也是一样，热闹点的就只有这条马路，帮老早登在浦西辰光完全两样。”
除了张培军开的面馆，“娘舅”很少到附近其他点心店去吃，“外地的口味吃不惯，不清爽呀。”对这家“老上海面馆”，他也有不满意的地方，“地方太小了，点心品种么，早上除了小馄饨，能再带四只生煎多好，当然伊开出来也不容易了。”
“娘舅”今年76了，搬到浦江镇之前，他在黄浦区生活了60多年。从三十多岁起，他就很喜欢钓鱼，钓了三十年。过去他在厂里上班，每个礼拜五这天休息，一到礼拜五，他早上三点多就从爬起来，拎着渔具，和几个朋友一起骑车到码头，摆渡去浦东。然后大家买好蚯蚓，骑到周浦吃个早饭，就去“野浜头”钓几个钟头。
每次去钓鱼，一过中午他就要准备回去。下午三点半准时到家，妻子在厨房烧晚饭，他把鱼洗好弄好，就是晚饭的下酒菜了。
搬到浦江镇后，“娘舅”不再去钓鱼了，“渔具还摆在家里呢，现在不高兴去了，这附近也没啥好钓的地方，一点点小鱼，猫都不吃的。”
“老早南市发电厂的烟囱还在那里，阿拉还认得。”
下午三点多，老胡和“灰毛衣”陆续离开了。“娘舅”见店里客人少，便搬了张椅子放在店门外，坐下来抽了只烟。
和每个相对空闲的下午一样，不时会有路过的老客人进店和张培军打招呼，顺便聊点家常，大家的话题不再像刚搬来时那样总说着浦西的事，现在谈论得更多的是浦江镇的房价、周边马路的整治等话题，就像房屋外的青苔一般，经过了多年的风吹日晒，终于在潮湿的墙壁上铺开来了。
问他还会不会偶尔回浦西时，娘舅说，“回去做啥呢？到那里去做啥？阿拉老早住的那个地方，现在也看不懂了，全是花园啦、饭馆啦，只有老早南市发电厂的那个烟囱还在那里，现在作为气象信号塔，阿拉还认得。”
“娘舅”望着路面上车来车往，深吸了一口烟，“从上海过来，到一开始人都没有的地方，怎么会习惯？老早多少适宜呀，天热辰光，在弄堂里厢摆只小台，大家一道烧点菜吃点老酒，蚊子也多。现在呢，侬到人家屋里厢去呀？打电话跟人家讲，我到侬屋里厢吃老酒呀？各有各的事体唻。”
“哪能讲法呢，就像菜场里的菜，侬要涨价，阿拉也没办法，侬跌价，阿拉也不管，难道涨价了侬就不要吃了么？不现实的事体。阿拉就像是水里漂的草呀，呜一下涨潮、呜一下落潮，阿拉又没办法落脚的喽。”