油爆虾，小身材大味道

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爆虾色泽金红，是鲜甜的活肉。到了本帮菜馆，油爆虾通常都是必点。每个人都有自己爱的油爆虾馆子。

曾有作家在某报上狠狠表白：“老正兴的油爆河虾，我称之为天下第一虾。我敢说，不论在上海，在全国，油爆虾唯有老正兴，除却巫山不是云。”紧接着，又在另一份报纸上看到他写：“老正兴还有一个杰作，就是油爆虾。新鲜的河虾，又壮又大，个头均匀，没进过冰箱，诱人的红袍，还在吱吱作响，在虾身上起伏暴跳的油珠会使你忍不住立即伸出筷子。与众不同之处是其肉特别鲜嫩，香喷喷、甜咪咪、有回味。”

同治年间便成名的老正兴，曾经轰动一时的冒名盗版官司，已经离我们太远了。老正兴和老饭店比拼谁才是上海滩“油爆虾之王”的时代也已经过去。到它经历第三个世纪，免不了成为“国营饭店的腔调，上上辈们的选择”。今天还有年轻人会冲到老正兴吃盘价格不菲的油爆虾，已是对百年老店最好的褒奖。

如若投票“我心目中的油爆虾”， 身边上海小囡几乎每一个都能报出自己心水的油爆虾在上海哪家饭店：“兰亭啊！”“瑞福园吧，158 元一斤。”“德兴馆的好，记得是甜而不腻、脆而不干、汁多肉细、湿而不油……”“光明邨的油爆虾又便宜又好吃，每天外卖部门口排长队！”可见上海油爆虾已经走入多元化时代。

油爆虾既是饭馆名菜，也是道家常小菜。上海人既爱饭馆里大油锅爆出的脆壳嫩肉，也爱家里小锅子烧的浓甜入味。会烧油爆虾是上海人家厨房的一门手艺：上海男小囡刘翔，腿伤期间也学会烧油爆虾了，让他妈妈大惊小怪了一番。

童年记忆中，油爆虾总是和春游联系在一起。学校组织春游的前一天，家里一定会去买青色的小河虾，仔仔细细地剪干净虾脚虾须，洗净后沥干。放入一大锅油，烧热后，把河虾放下去，只听滋的一声，虾壳就开始变红，等虾开始微微卷曲，立刻手脚麻利地捞出来。重新起油锅，放一点点油，然后加入料酒、生抽、醋、葱姜，还有好多的糖，不断翻炒，等汤汁变浓稠了，放入炸好的河虾，再等虾变得红彤彤，吸饱酱汁，就可以出锅了。

盛在盘子里，香气扑鼻，在一旁眼巴巴看着的小家伙常常忍不住偷抓一粒往嘴巴里扔，只听见外婆在旁边担心地叫：“当心烫！”等虾凉了，就用小铝饭盒装好，放进小书包里。第二天春游午餐时，就骄傲地拿出来，邀请大家一同品尝，外脆里嫩，香甜可口，赢得赞誉无数。那个美味和得意呀，至今记忆忧新。这也是油爆虾最大的特色，无论作为热菜还是凉菜，它都一样美味。

油爆虾最美味的季节是春末夏初，只只脑满肠肥一手黄，那个季节只要吃本帮菜，它一定是必点的，也因此有幸吃到了不少改良版油爆虾，例如话梅油爆虾、陈皮油爆虾，甜酸不等，各有各精彩，反正怎么做都是心头好，因为它包含着童年愉快记忆和生命里隔不断的珍贵亲情。

立夏后，上海带子河虾进入盛发期，虾脑肥满，肉质弹牙。以前的人更有口福：郊区农民过去多捕来做面拖虾或老黄瓜烧虾。而在市区，油爆虾生意火热，河虾带子吃起来更加鲜美，那时南翔小笼包馅料里的虾仁也选用带子河虾。

以前只知道烤鸭可以一鸭两吃或三吃，其实河虾也可以一虾两吃。活的河虾洗净后注入酒，覆碗，蘸腐乳酱吃，这叫呛虾，比醉虾更鲜活。吃了一半后，再把河虾拿去油爆，又是一味油爆虾。