棒冰雪糕解冻再冻过程中细菌会大量繁殖

　　从8月中旬开始的炎热天气至今还没“退烧”趋势，也让市场上的冷饮产品持续热销。有各种美味的冰棒、雪糕，也有快餐店、甜品店卖的冰淇淋……那么，吃冷饮要注意什么？除了不能贪凉多吃，你还知道关于这些冰凉美味的秘密吗？你听说过冷饮也会有细菌吗？对此，记者采访了上海市食品安全联合会会长顾振华，教你夏季吃冷饮的注意事项。

　　 现制现售少了一道检验关

　　虽然广义上的冷饮包括那些冰镇的果汁、矿泉水、饮料等，但在上海人的习惯用语中，冷饮主要代指冰淇淋这样有固体形态的夏季甜品。顾振华指出，这类产品主要分为两类，一类就是传统的棒冰、雪糕；而另一类则是后来才流行起来的现制现售的冰淇淋。

　　从食品安全的角度来说，前一种棒冰、雪糕之类的冷饮更安全可靠。这是因为有工艺保证下，油和水乳化得较好，符合GMP（食品良好生产规范）的生产环境，且出厂的产品都要经过相关检验合格。而它对应的缺点，则是在口感上稍有欠缺，相对较硬，需要一定软化后才能食用。

　　如今“冷饮界”的一大潮流是现制现售冰淇淋，种类也越来越丰富。由于这类冰淇淋经过现场制冷，然后经搅拌制成，特点是可以“拼起来”，如加入水果、巧克力、饼干等等配料，通过搅拌组合后做成各种各样的口味，一些商场甚至有自助冰淇淋机，让消费者按自己口味“定制”一款冰淇淋，这一点传统的包装冷饮则无法做到。

　　不过，这种加工方式也决定了这类冰淇淋可能存在更高的食品安全风险，其不像传统冷饮有整个生产体系、环境的保障，并且最后还要过检验关；现制现售的冰淇淋出售前少了一道检验程序，且现制现售过程中添加物“随意性”较大，其原料的质量控制难度较大，只能通过过程管理来确保卫生安全。

　 　警惕棒冰解冻后再冻出售

　　棒冰、雪糕之类的冰淇淋虽然有着较长的保质期，但并不意味着可以无限期保存，因为其蛋白质、脂肪含量较高，离开冷冻环境话容易发生变化。目前这类冷饮的生产控制指标不可能达到无菌，但是在低温-18℃冷冻环境下可以抑制微生物活动，而一旦接触0℃以上气温开始解冻后，细菌就会大量繁殖。

　　然而，目前有些冷饮的供应销售有时候达不到冷冻条件，出厂时还是冷冻的，但在运输、销售过程中冷链中断了，这时冷饮就会发生融化，而销售时需要再次冻住出售。冷饮包装上所标注的半年、9个月的保质期都是在冷冻条件下，而解冻过的冷饮即使再冻上，保质期也会大大缩短。

　　那么，有什么办法能辨别这种二次甚至多次再冷冻的产品吗？顾振华表示，如果一款冷饮表面有冰屑、冰沙，咬上去有“沙拉沙拉”的感觉的话，就很有可能是解冻过后再冻上的，这是因为解冻后冷饮会软化析出水分，水油经分离后再冻住，就会在冷饮表面结出这类冰屑。

　　还有一个判断方法就是看外形，解冻后再冷冻的冷饮外形往往“七歪八扭”，因为包装袋内再冻时没有模具，形状就会发生变化。所以当你发现这样的情况，尽管棒冰还在保质期内，就有理由怀疑这是解冻后再冻的冰淇淋，不符合食品安全要求。

　　 冰淇淋机宜4小时洗一次

　　另外，消费者在购买现制现售的冰淇淋时，应注意加工环境是否清洁。现制现售冰淇淋是否安全卫生，取决于制作机器是否清洁。顾振华表示，在夏季，冰淇淋制作机器一天只洗一次是不够的，从一早营业到夜里收工一天如果持续加工10多个小时，则有安全卫生风险。正确的做法应该是每4个小时清洗一次。

　　由于现制冰淇淋不是全程冷冻，只有中间凝固部分是冷冻的，而头尾的搅拌和配料两个部分没有冷冻，有时还是敞开暴露接触空气的，因此卫生把关尤为重要。除了应该及时清洗外，每晚更应将机器全部拆开彻底清洁，中间冷凝的管道也要拆开洗干净。

　　此外，夏季食用冷饮时，还要掌握一定的方法。不能一次性食用过多冷饮，也不要在吃饭前后吃冷饮，大量低温冷饮食品，可引起胃粘膜血管收缩，减少胃液分泌，导致食欲下降或消化不良；甚至还会稀释胃液，降低胃酸的杀菌能力，使肠道致病菌容易通过胃进入肠道，引发腹泻、伤寒等症状。

　　强体力劳动或剧烈运动后不宜大量吃冷饮，这时全身的血液循环加快，胃肠的血液相对较少，如大量吃冷饮会使胃粘膜血管收缩，容易发生胃肠功能紊乱，最好先喝些含盐饮料并稍休息后再吃冷饮。

　　老人和孩子尽可能少吃冷饮，由于他们的胃肠功能较差，吃冷饮容易出现胃肠道疾病，患有气喘﹑冠心病﹑高血压﹑胃炎﹑胃溃疡或消化不良等疾病的人也应避免吃。