沪上鲜肉月饼:步行街最贵的4.5元一只 占月饼市场3成

原标题:步行街上最贵“小鲜肉”4.5元一只

　　据《劳动报》报道，鲜嫩多汁、皮香酥脆，咬上一口，汤汁四溢、唇齿留香。南京路步行街上，各大食品店门口的鲜肉月饼柜台总是大排长龙，成就了又一道另类的风景。“小鲜肉”能引得众人趋之若鹜，其魔力令人喟叹。

　　昨天，记者来到了泰康食品厂，从和料、做皮、包馅到烘烤、出炉，见证了一只只“小鲜肉”诞生的全过程。

　　 10道工序确保口味地道

　　六点不到，清晨的第一缕阳光照进月饼生产车间，领班冯师傅打开门，一天的工作即将开始。“我是最早到的，很多准备工作要做起来。”冯师傅一边说着，一边使劲地揉着盆子里的面团，“这可不是普通的面团，在面粉里加了一定比例的猪油做成的这个油酥，可是月饼酥皮的关键所在。”在一旁的工作桌上，一团团油酥整齐地放着，而一边，由面粉、猪油、饴糖和水制成的水油皮也已准备就绪。

　　“用水油皮把油酥包起来，醒发，再用擀面杖擀成饼皮，包馅捏合，一个鲜肉月饼的雏形就诞生了。”冯师傅已经从业十多年，谈起鲜肉月饼，他感慨道，“做得时间久了，手上有了感觉，怎么揉面、什么手势、加多少料，都能十分精准。而每一个环节，都会直接影响到最后的口感。”

　　配料、打面、包酥、开面、摘挤、包馅、塞口、敲章、烘烤、装盒，10道流程，一只鲜肉月饼从配料走到消费者手中，需要一个半小时。在制作车间，近30位师傅分头忙碌着，手势熟练，动作迅速。每一天，这个车间要产出2万多只鲜肉月饼。而与此同时，南京路上的门市店门口，早已排起了近百人的长队。

　　据了解，目前市场上已有部分鲜肉月饼由机器制作。不过，在泰康食品有限公司食品厂厂长钱国强看来，机器包制和手工包制的月饼仍有差距。“机器做的月饼是上下压制的，两边容易开口，放在烤箱里，有破口的风险。虽然手工产能有限，但口感上优势明显。”

　　货比多家精挑细选

　　时光倒转回十年前。钱国强品尝着沪上各大知名食品公司的鲜肉月饼，一边记着笔记。“当时把老大房、光明邨、德兴馆等都尝了个遍，研究和改进馅料配方。”钱国强回忆道。事实上，鲜肉月饼的肉馅也是其重要的“生命线”。

　　“当时我们分别用了来自本地、黑龙江、江苏等6家企业的五花肉，按照配方一个一个包好，烤出来之后让大家品尝比较，最终大家一致认为爱森的肉口感最好，就这样一直沿用至今。虽然其价格上相比其他品牌要贵15%以上。现在我们用的肉馅都直接从奉贤的厂里运过来，清洗后再绞成肉酱，配料。”

　　泰康食品的鲜肉月饼售价4.5元，在南京路步行街上属于“最高价”。不过，忠实的消费者并没有因此减少，“用料考究，吃得放心。”最新的数据显示，目前该门店日售鲜肉月饼达到了近4万只。

　　钱国强笑称，“十年磨一剑”，总算是出鞘了。

　 　鲜肉月饼市场占比3成

　　上海糖制食品协会秘书长陈凤蔚告诉记者，如今每卖掉的100个月饼中，就有30个是鲜肉月饼。其火爆程度可见一斑。

　　“事实上，鲜肉月饼早在解放前就有了。当时只是想包咸味的苏式月饼，没想到现在竟然如此红火。”钱国强表示，如今，鲜肉月饼已成了众家竞逐的重点产品。“今年中秋前两个月就开始备货了，比往年都要早。”

　　不仅如此，鲜肉月饼开始翻出了新花样，不仅制作上有烤、煎、炸等三种做法，馅料也丰富了榨菜、蟹黄等多种口味。钱国强称，随着重糖重油的广式月饼比例逐步下降，回归本地口味的鲜肉月饼未来市场仍将逐步扩大。