春鲜上市:品尝不可辜负的春天滋味
小麦草汁
春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。为了不辜负这份春天的味道，尽早去品尝春鲜吧！个中的恬淡与原味，或许才是奢华的春膳之最。
春笋，最美腌笃鲜
每年此时，上海家庭的餐桌上都少不了一道佳肴——腌笃鲜。当汤里的冬笋换成春笋，意味着春天的脚步越来越近腌笃鲜已经喝完了，春天还会远吗？
腌笃鲜原是苏州、宜兴、无锡等江南地区的民间家常菜。菜如其名，“腌”，就是咸的意思；“鲜”，就是新鲜的意思；“笃”，就是用小火焖的意思。用五花肉、春笋、咸肉这些新鲜食材小火焖出的经典佳肴，不仅口味咸鲜，汤白汁浓，而且肉质酥肥，笋清香脆嫩。
这锅汤中，最鲜美的怕是春笋了。如果不是自家做，这碗上海人最“焐心”的汤，去哪里寻觅？
在碧云社区这个西餐厅云集的地方，粤式本帮主打的御瞡轩令人眼前一亮。这里的腌笃鲜是一大招牌，而且是限时供应，每天最多也就供应4例，不过到了4月份左右就下线了。店家说，因为那时候春笋不新鲜了。汤里的笋都是经过精心挑选的，绝大部分都是笋尖最嫩的部分。其他的料则有鸡、蹄髈、咸肉等，小火慢炖足时后方才上桌，汤色浓白，味道鲜得眉毛都要掉下来。
老克勒上海菜在上海有一定名气，得益于这里本帮菜做得正宗，腌笃鲜也不例外。配料是最传统的鲜肉、咸肉、春笋和百叶结，做法是最踏实的砂锅小火慢炖。打扮成“老克勒”模样的服务员会告诉你，先夹一块春笋含在口中,再送一勺汤入口，汤和着笋，唇齿留香，这才是腌笃鲜的地道吃法。
有外地食客不解，为什么偏是这几样的搭配呢？这也是有讲究的。五花肉、春笋、咸肉，均是营养丰富的食材，配合默契，各司其职。就拿春笋来说，不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”。五花肉，是猪肉的精华所在，味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；尤其是在烹饪时若少了五花肉，那味道便是失之毫厘，差之千里了。
芽菜，鲜嫩正好吃
大地回温，春天植物长出的嫩芽最是金贵，那种揪下来放到嘴里就能感受到的清新口感，对于城市里的人来说更弥足珍贵。芽菜生长期短，一般一至两周，所以，吃芽菜一定要抓紧时间。
豌豆苗是春天不可错过的一道时令菜，嫩绿的豆苗有着豌豆的清香，营养上更是可与蔬菜之王西兰花相媲美。位于K11里的极食餐厅，主打即摘即食，餐厅所用的菌菇和芽苗菜，都是自己培育种植，而且全在室内完成，就像是把自家的菜场，搬到了餐厅里，只不过这菜场，是垂直建造而成。芽苗菜温室特别醒目，豌豆、胡萝卜、空心菜、绿豆正在发芽生长，长到七八厘米高的时候，就被采摘送入厨房。
这里的芽苗菜做法不少：即摘豌豆苗拌橄榄菜、空心菜苗北极贝、清炒即摘豌豆苗等。值得一提的是，豆苗更绿，吃口更嫩，香味也更多，市场常买到的“水分”过多的豆苗菜，除了用水的差别，培育周期也有不同。而且，餐厅的所有芽苗菜原料品种都是自己独家挑选的。
一杯绿油油的小麦草汁，在这个季节也颇为应景。极食用萃取的方法，将新割下来的小麦草加一点水压榨，再过滤去渣，完全没有加糖，口感清甜。如果不习惯这麦草的原味，可以加一点蜂蜜。
春鲜中，被称为“树上蔬菜”的香椿有着一席之地。这春季新枝嫩叶口感最好，味道也清香扑鼻，是南北方在春季里都喜欢吃的芽菜之一。探寻沪上素菜馆，如大蔬无界的香椿炒饭、枣子树的香椿豆腐、净心轩的香椿松子炒饭等等，由于香椿的点缀，让菜肴变得春意盎然。
最近，新大陆中国厨房精彩呈现全新春季菜单。主厨悉心挑选香椿头、春笋等春季时令食材，并加入龙井茶叶元素，制成龙井茶香鲜鱿卷、抹茶鲜虾春韭烧卖等多款春季菜品。比如龙井茶香鲜鱿卷，选取鱿鱼的不同位置，以茶叶、葱、姜、料酒等腌制入味后，煮熟切片，同时取鱿鱼须烧制成酱汁鱿鱼。随后以黑豆苗做底，将白璧的鱿鱼片盘旋其上，赤酱的鱿鱼须覆于顶部，并在周围洒上龙井茶叶。鱿鱼鲜嫩并伴有茶香，从色泽、口味及造型上都别具一格，如沐春风。
花馔，浅尝春滋味
春季花开，在给人带来美妙的视觉享受，用沁人清香洗涤心境的同时，也可以作为食材入菜，带来味蕾上的新鲜体验。
时下，各类赏樱活动在申城公园开展，孰不知这樱花好看也好吃。樱花的花瓣入口后是一种特别的甘甜，同时袭入舌尖的还有一阵清幽的芳香。
樱花有很多品种，如山樱、八重樱、大岛樱及吉野樱等，不过可供食用的，均是指定产区培育出来的。我们在餐厅最常吃到的樱花滋味，常常是来自腌渍樱花。浦东和园日式烧烤的樱花寿司，选用日本的八重樱，用盐腌渍1-2周，待到制作时用水冲泡后入菜。
每年农历的二月十二，是苏州的“花朝节”，也是百花的生日。当地的花农家家户户都会采摘时令的鲜花用来和糯米一起熬煮花粥，根据个人口味，会分别烹饪成甜花粥和咸花粥，甜花粥有白糖桂花粥和白糖玫瑰赤豆粥，咸花粥则主要是茉莉花鸡肉粥、玉兰花鱼片粥。花膳还具有良好的食疗效果，吃点鲜花，美容又养颜。
吃花，据说是云南人最先开始的。当地四季如春，人人爱花，觉着只有把花吃进身体里，才能充分表达自己对花的爱意。在云南，可食用的花卉有上百种；根据各式花的不同性格，云南人又发明了花煮汤，花烧肉，将花与辣酱拌食等众多的美食制作手法。
沪上云南餐厅云上云大厨介绍说，靠着美丽的天然资源膳食的各个云南少数民族，虽然风味有所不同，但小菜都有共性，取材天然，做法简单，追求自然风味，以鲜花作为菜肴再常见不过了。到了春天里，云南人常会把菊花、梅花、小雏菊、桂花、康乃馨、百合花等做上好的佳肴原料，先用清水洗净，用热水焯后再用凉水漂洗滤干，或炒、或烩、或凉拌，配搭上花朵装饰、花样环境，味道鲜美，芳香扑鼻，吃起来可用“三清”来形容：清脆、清香、清淡。