记者探访青团生产车间 探寻春天的滋味

　　东方网3月25日消息：据《劳动报》报道，浦江春意暖，申城青团香。随着清明节的临近，上海的各大食品店、超市中，青团已经占据了货架的主要位置。对于许多老上海来说，清明节里吃青团，也是感受春天“米道”的绝好方式。

　　油绿如玉，糯韧绵软、清香扑鼻，肥而不腻。农历二月一到，麦青的香气总是引得市民们口齿生津、食指大动，除了大伯阿姨这些“铁粉”，越来越多的年轻“吃货”们也成为了青团的爱好者。

　　小小的青团何以有这么大的魅力？带着好奇，记者探访了乔家栅青团生产的车间。

　　 精工细作做出上海老味道

　　清明节将近，青团的需求量一天大过一天。在乔家栅，无论订货量多大，车间都坚持在下午才开工生产。“宁可我们抓紧一些，也要保证青团从生产到消费环节的时间尽量的短，让市民们买到最新鲜的青团。”乔家栅的负责人这样解释道。

　　青团虽小，生产的流程一点也不比别的点心少。在配料车间里，李国平正在电子秤前面忙碌着。在配料的岗位上干了10多年，李国平的脑子里有着所有产品的配料表，对于青团的原材料更是烂熟于心。“这是糯米粉，这是粳米粉，还有糖、油、胡椒粉，林林总总有十多样呢。”说起配料的奥秘，李国平讲得头头是道，“糯米粉、粳米粉和麦芽糖的配比，里面学问大着呢！既要软糯易化，清爽不粘牙，又要保证消费者买回家之后，不散不瘫。最重要的是，所有青团都是纯天然原料制作，一点添加剂都不能放。”至于具体的配比比例，李国平憨厚地笑笑：“这可是商业机密！”

　　原来，为了保证青团的滋味不走样，乔家栅特地聘请了老技师把好研发生产关，从配比到制作，每个环节都精工细作，制作出市民记忆中的“老上海米道”。曾经有顾客向营业员反映，咸口味青团中的肉味太重了，盖过了青团的风味。产品开发人员着手改进馅料的配比，增加荠菜青菜的含量，肉类成为了点缀的配料，让许多不爱吃甜食的顾客也能一尝青团的风味。

　　 坚持慢工出细活以质取胜

　　在青团的制作过程中，慢工出细活的理念被渗透到了每一个环节里。小小的和面环节里，也藏着一个容易为人忽视的细节。每次陈少华启动和面机，总是要先让机器高速运转数分钟。确保各种米粉都充分混合后，他才会开始下一步工序:“好东西都是急不来的，不然混合不匀，口感肯定有差异。”

　　带着淡淡麦青香气的面团紧接着就被放进了蒸煮车间的高压锅之中。15分钟的蒸煮之后，房间里已经充斥着青团香甜的味道。而青团的制作却在这个环节按下了暂停键。所有的面团要彻底放凉之后才能进入下一道程序，并且任何加速面团冷却的方法都不行。这“浪费”掉的两个小时，其实大有文章。“面团热而豆沙冷，包起来的结果就是豆沙口感会变酸，大大影响口感。而加速冷却，面团表面就会变硬，里面水汽散不透，效果也不好。所以我们选择了‘笨’办法，等着面团自己凉下来。”负责蒸制面团的朱建荣今天已经蒸出了100多斤。

　　负责质检的老郭恰好在蒸制车间巡视，老郭从小就爱吃乔家栅的青团，快退休的他回忆起自己小时候买的青团，仍然是一脸幸福：“那个时候，父亲给我一个铝饭盒去买青团，六个刚好装满一盒，几十年前也没有现在这么多的牌子，乔家栅就是我对青团味道的记忆。”老郭说接下来几天就是节前高峰，生产的量越来越多，但标准却不会放松，一定要全部合格他才会放行：“让大家吃的时候也能想起过去的老味道，我的努力就没白费。”

　　 20多年练出“一掂准”

　　面团和豆沙馅都装在了机器里，管道里的阀门一开一合之下，一个圆滚滚的青团就诞生了。黄玉琴的岗位就在机器流水线的另一头，她要把每一个青团从流水线上捡起，放进旁边准备好的框中。可别小看了这一捡一放，黄玉琴捡起一个青团，眉毛皱了皱，伸手就把青团放在了电子称上：“88克，轻了2克。”

　　调整参数之后，重量又回到90克，黄玉琴才恢复到了原先的工作节奏。“我进厂早，那个时候还是手工包青团，这手感也是那个时候练出来的。不光是我，大部分同事都有这个本事，误差不超过几克。”黄玉琴说自己已经干了24年，对于细点的重量特别敏感。

　　同样有着“一掂准”本领的羊月桃今天负责的是包装工序，平时我们见到的胖嘟嘟绿油油的青团就是依靠包在外面的一层塑料，既做到了干净卫生，又突出了青翠诱人的卖相。羊月桃在封包机钱前，一盖一收一拢，几秒钟的功夫，一个青团就包好了。“贴上标签，最后再经过质检就可以和市民见面了。每个传统节日之前，我们都是忙得脚不沾地，吃饭喝水都是一路小跑。可是想到市民们在传统节日里能吃上我们做的食品，心里也挺自豪的呢。”羊月桃这样说道。