开夜排档 做创新菜 高校食堂“供给侧改革”只为适应新形势 《青年报》：对抗外卖、路边摊必须“脑洞大开”

来源: news.ecust.edu.cn

同济大学本部于4月15日率先开办上海高校首家晚间大排档，不到一个月时间，如今华东师大、上外等高校也已迅速跟进，“高校食堂”纷纷跃升为新一代“网红”。青年报记者采访了解到，脑洞大开，新举措频出的背后，是学校食堂从“开门等学生”到“重视需求”的转变。

青年报记者 刘昕璐

高校深夜食堂频成“网红”

小龙虾、螺蛳、烧烤、卤味、麻辣烫、泡椒鸡爪……今年4月15日，沪上高校首家夜排档在同济大学开业。运营几日来，受到学生极大追捧，每天19点至23点为营业时间里都有逾千人次光顾，而热门菜品也几乎天天卖断货。

突如其来的美好，引起了学生吃货的极大关注，媒体也纷纷予以聚焦。在这件事情上，同济大学并非“一枝独秀”。很快，良好的示范效应让高校餐饮界掀起了波澜，部分学校的同学很快便不用对着同济大排档“流口水”了。

曾经推出过“葡萄炒玉米”等名菜的华东师范大学闵行校区冬月餐厅4月25日正式开出了自己的夜排档，从晚上6点营业到11点半。该校高级技师研发的由猪骨汤、鸡架及十六七种香料熬制约10个小时的“秘制”小龙虾才28元一斤，一份炒螺蛳也只需8元一份。仅仅三天后，中北校区河西食堂夜市迅速开张，一时间令学生们欢呼雀跃。

本周一起，上海外国语大学松江饮食服务部二楼A厅每周一至周五18点到21点30分也开出“松江夜宵大排档”，烤鲈鱼、彩色水饺、麻辣牛肉、香辣小龙虾等亦是道道惹人馋。在多家微信公号助推下，这些高校的深夜食堂速度晋升为近来的“网红”。

食堂互换大厨海选最佳菜肴

实际上，即便没有跟进推出夜排档，不少高校的食堂却也在悄然进行着一场场“供给侧改革”实验。

4月19日，复旦大学和同济大学开启为期两周的“食堂大厨交换模式”，同济的大厨带着自家的招牌特色菜来复旦了，而复旦也派出了2名大厨前往同济，特供复旦美食，两校“友谊的小船荣升为巨轮”。5月3日起，南京航空航天大学厨师携“逆天淮扬菜”进驻校园，其中就有久负盛名的“飞天小龙虾”。

据了解，在南京的高校圈里，素有着“食在南航”的美誉。水果菊花鱼、生炮鸡球、千岛湖砂锅鱼头等招牌菜的驾到，让复旦师生们继续在食堂里大快朵颐。

而在华东理工大学，饮食服务中心正连续重磅推出多场活动，意在打造“舌尖上的奉贤”。4月29日下午，“美食美刻：新味道”美食评选活动拉开帷幕：水果虾球、秘制酿香菇、啤酒鸡翅根、脆皮牛腩、金丝绣球、菠萝虾球、咕噜肉、椒麻鸡、东坡肉、桂花莲藕……一排排美食摆上桌不久，就被风卷残云般席卷一空。

现场，53道创新菜、家乡菜和点心，在100名学生评委面前呈现了一场视觉与味觉的盛宴……

[ 调查 ]

争当“网红”原来是“形势所迫”

深夜食堂、大厨互换、美味评选，倏忽间，在同学们的雀跃狂欢和校友的热情围观中，高校食堂成了一个个“爆款”。校园公众号对此均是不遗余力地卖力吆喝。本周，上海对外经贸大学推出首届小龙虾节，而华东师大的官方微信也在近期做了一期曼妙食堂早餐的专辑。食堂为何开始频频发力，争当“网红”的背后，有着怎样的思考？青年报记者对此展开调查。

希望学生远离“黑暗料理”

对抗学校周围饱受诟病的黑暗料理，是高校食堂办起夜排档一个重要原因。

由于食堂晚餐供应时间普遍在7点左右结束，不少学生在晚自修结束后，肚子饿了就会出去吃夜宵，包括复旦、华师大、同济等校外周边都曾开出了上百家“黑暗料理”。

同济大学学生社会实践时曾发布一项《“食”非黑白——上海高校周边饮食安全调查》，调查显示，在校大学生86%吃过“黑暗料理”，三成人不适。调查还显示：在炒饭、烧烤、凉皮等街边食品中菌落总数普遍超标，在凉皮中大肠杆菌超标，烧烤棒手持处菌落总数超标，路边“黑暗料理”的饭盒等器皿菌落总数超标。复旦大学团委调研部一份调查也显示，虽然卫生情况堪忧，但流动摊贩仍颇受学生欢迎。有学生因为吃了“黑暗料理”而出现急性肠胃炎、食物中毒的事故并非个案。

“通过提供价格优惠、干净卫生的特色大排档美食，把学生都吸引回学校就餐，不去吃黑料”是大学食堂开出夜排档的主因。“确保学生食品安全是我们的职责所在，”华东师大后勤保障部副部长赵正军说，“现在，有好多学生喜欢点外卖吃，尤其是晚上，买一些校园周边流动商贩的黑色小吃，我们担心学生的食品安全，所以，推出了在学校食堂为学生供应安全的、放心的夜宵举措。”

食堂出品一样可以美味

近年来，外卖网站的异军突起，加上风投的注入，纷纷通过大幅度打折送券的方式抢滩校园市场，学生们的选择余地越来越大，不出寝室，互联网一下单，分分钟就能享受到物美价廉的美味，何须再跑到食堂去吃也许并不可口的菜肴？

越来越多学生开始选择不在校内就餐，不少学校的就餐人数出现锐减之势。一所学校的饮食服务中心主任披露，通过校园卡刷卡机后台数据发现，该校一度只有65%的学生选择在学校食堂用餐。就全市高校层面，去年总体食堂营业值较上一年出现一定程度的下浮。

因此，对于各校的食堂来说，自身也面临竞争，必须加大力度创新求变，服务师生，把他们重新吸引回学校的食堂，满足他们的胃。

  “在没有那么多互联网企业的时候，学校食堂是可以‘开门等学生’，但现在时代变了，必须更加重视学生的需求。用现在时髦的话来说，这既是一种‘供给侧’的改革，也是对经营方式方法的新挑战。必须知道学生需要什么，同时，告诉大家我们有什么，以及我们适合做什么。”上海学校餐饮协会副主任的富琴军说道。

创新菜肴邀学生来评优

其实，绝非只有开出“深夜食堂”的才受到了点赞，许多学校都在进行适合自身实际的创新改良。

此次，华东理工饮食服务中心通过“美食美刻：新味道”美食评选活动，最终，水果虾球、秘制酿香菇、啤酒鸡翅根等获得“校园十大创新菜”称号；冷团、缙云烧饼、干拌菠菜面、紫薯玉米酥、什锦披萨荣获“五大小吃”称号；回锅肉、水煮牛肉、香辣肉丝等荣获“十佳家乡菜”称号。

华东理工大学饮食中心主任胡宝林说，通过这些全程邀请学生唱主角的活动，目前，正在进行成本排摸和核价，对于合适的、营养价值高、成本又可控的菜市将进行大面积推广。最快，5月底前就能走上学生的餐盘。

眼下，北京大学、华南理工大学等5所大学的大厨正进驻同济食堂，时长两周，他们带来了各自的招牌菜。在学生们大饱口福之时，同济的大厨则抓紧时机，互相切磋，部分菜肴将在日后予以保留。学生们再不用调侃“请大厨不要离开”了。

[ 手记 ]

食堂也是“大学名片”也是口碑宣传的一环

从玉米炒葡萄、芹菜炒草莓、火龙果炒牛肉年糕等“水果神菜”不断壮大着“第九大菜系”，到如今“深夜食堂”的出现，学校食堂在媒体上的曝光度变得频繁起来。越来越多的高校意识到，食堂也是大学的一张名片，没有理由不好好打造与维系。

过去，食堂里的菜好吃难吃，学生们一日三餐总还是要在食堂解决，但到底满不满意，校方的重视度并不够。而今，内在动力加上外部竞争，让大家都行动起来，这终究是一件好事。学校食堂从“开门等学生”到“重视需求”的转变，关心的触角越伸越长，在意的远不止三餐温饱，还有更安全、更美味、更人性化等维度。

食堂既是一种新的软实力，也是办好人民满意教育的有机部分。如今，华东理工大学已经提出，希望用饮食文化来滋养大学文化。看来，脑洞大开一下的话，高考填报志愿在即，这何尝不是一种为自己学校加分的口碑宣传？

  《 青年报》A04版