用手工重寻年味 宁波"缸鸭狗"重开迎战机器汤圆
用巨大的人工成本追求微妙的口感差别，有必要吗？陈开河的回答是：坚持传统是要付出代价的，如果完全用机器代替手工，那“缸鸭狗”还是“缸鸭狗”吗？
“这几天累得不得了，大家都通宵达旦地赶工，没办法，供不应求啊！”一见到记者，陈开河便发起“牢骚”来。听得出，话里是疲惫，话外是喜悦。
这位厨师出身的70后，是宁波老字号“缸鸭狗”的当家人。很多宁波人的春节，都是从“缸鸭狗”的一碗汤团开始的。
曾经“隐隐的痛”
雪白、滴滑、滚圆的汤团，寓意团圆和美。正宗的宁波汤团，皮糯而不黏，馅甜而不腻。一口咬下去，喷香烫嘴的猪油芝麻慢慢流出。吸完一整只汤团的汁水，再就着软糯的汤团皮子吞下，那满足感，从味蕾一路流淌到胃。
“缸鸭狗”的汤团，在宁波最负盛名。相传，“缸鸭狗”的创始人姓江，小名阿狗，先在城隍庙摆摊卖汤团，做出口碑后开了一家店铺。开店，就得有招牌，可江阿狗不识字。灵机一动，他画了一口缸、一只鸭、一条狗，用宁波方言把“江阿狗”谐音为“缸鸭狗”。这个通俗有趣的招牌很快妇孺皆知，还被授予“中华老字号”、“中华名小吃”等称号。
然而，这块金字招牌也曾在近百年的商海沉浮中，风雨飘摇。在机器复制的廉价产品前，传统的手工技艺显得耗时费力。一度，机器生产的速冻汤团占据了繁忙主妇的餐桌，超市里甚至出现了“宁波汤团外地造”的怪现象。
陷入了经营困境的“缸鸭狗”，风光不再。2007年，眼看店铺面积从鼎盛时期的1300多平方米退缩至100平方米，宁波人摇头唏嘘，游客们慕名而来、失望而归。
记得有一回路过久违的“缸鸭狗”，记者抱着怀旧之心兴冲冲进店，却发现店内食客寥寥。外地口音的小妹生硬地甩出油乎乎的菜单，一看，原来已改成普通快餐店。这以后，和很多宁波人一样，“缸鸭狗”竟成了心头一处隐隐的痛。
坚持传统就要付出代价
与其心痛，不如行动。
2009年，宁波人陈开河从众多竞争者中胜出，正式接过了“缸鸭狗”的招牌。据说，当时随他一起上谈判桌的，还有一叠厚厚的“十年战略规划”，以及一碗热气腾腾的汤团，那是他遍访民间点心师傅后还原的传统汤团味。正是这份诚意和执着，打动了当时的“缸鸭狗”品牌负责人叶小飞。交接之际，叶小飞握着陈开河的手说：“我快要退休了，但我对‘缸鸭狗’有感情、有责任，希望老字号在你们这一代手中重振旗鼓！”
“肩头的担子太重了！”陈开河如是感慨。能不重吗？七千年的稻谷文化，孕育了宁波人料理米制品的独特手艺。一颗汤团背后，沉淀的是时光的味道，承载的是世代家乡人的记忆。
为了保留最纯真的口感，陈开河花了整整三年时间，一心扑在对传统产品的标准化建立上。有同行不理解，觉得他错过了开店扩张的最好时机。但他却认为，把古老的手工艺用科学的方式维护下来，是老字号革新的当务之急。
在产品研发期，陈开河常常请母亲来把关。今年64岁的陈妈妈和很多同龄的宁波姆妈一样，做得一手好汤团。在她看来，做汤团本身没有太高的技术难度，要说美味的“秘诀”，一是选料精细考究，二是手工一丝不苟。包汤团用的汤果粉，是由本地糯米清水浸泡数日后，细细水磨，然后沥干而成。汤团馅则是选用上好的猪板油，去皮除筋，并将当年新鲜的黑芝麻炒熟、舂碎，加上优质绵白糖，三种食材反复揉捏，直至均匀。出锅后，还要撒上一勺家酿的糖桂花。
过去正月里，小孩子都会帮着大人一起搓汤团，左手捏皮子，右手拿馅子，一塞一裹，再搓圆。汤团在手心里凉滑温润的触感，是很多宁波人温柔的童年记忆。直到现在，身兼宁波汤团非物质文化传承人的陈开河，依然坚持每一颗汤团（包括速冻汤团）都由师傅手工搓出。
用巨大的人工成本追求微妙的口感差别，有必要吗？陈开河的回答是：坚持传统是要付出代价的，如果完全用机器代替手工，那“缸鸭狗”还是“缸鸭狗”吗？
擦去“老字号”上蒙的尘
不过，传承并非一味地复制。在把握传统技艺精髓的基础上，“缸鸭狗”根据现代人的健康理念，推陈出新，改良后的汤团既保留了原有的风味，又去除了过多的油腻糖分。
如何打破老味道的技术壁垒？这是老字号面临的另一大难题。为此，“缸鸭狗”专门设立了健康食品与生物技术研究所，目前已攻破了“糯米制品常温保存”与“桂花系列食品保存”等难题，申报了国家发明专利。
从这个“70后”宁波人身上，似乎能捕捉到89年前打出“缸鸭狗”招牌的江阿狗的影子——那身影里有手艺人的倔强坚持，也有灵活变通。陈开河说，“缸鸭狗”属于所有热爱宁波美食的人，他所做的只是把这块蒙尘的金字招牌擦干净，光光鲜鲜地将它传递给后面的人。
