沪上必备年货清单:肉圆蛋饺八宝饭都不能少
妈妈的味道，在记忆的舌尖上流淌
贫穷时代，“舌尖上的中国”体现最集中的地方就是各地年货。
而在上海，最值得说的当然是汤团了，我母亲做的汤团在我记忆中是最有“台型”的：从猪油黑洋酥馅到水磨粉，从包汤团到下汤团，每一个环节，几乎都是追求完美的结果。当年过年不管是走“人客”还是“人客”上门，汤团是必备的一道点心，是一家人家的“面子工程”。所以，若有客人来，一定是母亲亲自包汤团，亲自下汤团。母亲包的汤团，没有一个破皮的，客人咬一口，猪油馅就流到了调羹里。客人吃了汤团，一定会对母亲说，真好吃。
与汤团相映成趣的是八宝饭，也是自己做的，豆沙、蜜饯、蜜枣、红枣、黑枣、核桃、糖冬瓜、红丝、绿丝……究竟选哪“八宝”，看各家口味和经济情况自由发挥。母亲自然也是做八宝饭的高手，而我们这些小孩子，常常第一筷就瞄准八宝饭上的蜜枣，惹得母亲每年都要给我们做规矩：不许抢蜜枣吃，最好的要留给客人。
汤团是春节的标配，八宝饭是点缀，高配当然是火腿了。当年的火腿，不可能每家都有，即便有，也是星星点点。把整只火腿当作“机关枪”扛来扛去，是后来上世纪八十年代的事了。火腿一直很贵，印象中“上方”大约是新鲜猪腿肉的十倍，买一小块都已经是奢侈。母亲有时爱去南货店“淘”些价格颇为实惠的带皮带骨火腿，把它与鸡汤一起熬上几小时，那一种鸡和火腿的混合香味，至今想起来都好像还闻得到。
零食一定是过年不可少的，五香豆是必备。当年看有些老人吃五香豆很好笑。五香豆有点硬，可怜牙齿不好的老人，爱吃五香豆，但是啃不动，嚼不烂，一粒五香豆在嘴巴里要含多时，试图想让五香豆软化，可这怎么可能啊？于是老人会把手里的好些五香豆给我们小孩，还要摇摇头说一句，老了，嚼不动了。
五香豆是手里抓一把的，有些零食则是一片一片，比如鸭胗干。小时候看到食品店熟鸭胗干，是放在一个透明玻璃罐里的，已经切成片状，称分量卖，当然不便宜。大人还要“关照”小孩子，慢慢嚼更有鲜味，但是小孩子怎么可能听得进去？还有一种鸭胗干是生的，成串地挂在南货柜台，买回来自己水煮，很咸，大约属于南京板鸭的附属品，但是同样值得显摆。曾经看到同学手里拿了一整个鸭胗干出来玩的，也算是小“土豪”了。母亲为了给我们解馋，买了鸡以后，把鸡胗按照鸭胗干的做法如法炮制，虽然跟店里买的没法比，但那时候的我，觉得这是天下最美的味道了。
越是新年临近，就越是在想：多愿意再回去一次，再尝一尝妈妈的味道啊……
（马尚龙，中国作家协会会员，对上海风土人情，市井民俗有深入观察，著有《上海女人》，《上海男人》、《上海制造》、《为什么是上海》等作品。）
汤圆：
随着热猪油流淌出甜蜜
若把上海人必吃的“年味”排排队，汤团是名列前茅的。
食品工业在发展，冷链技术在提高，汤团早已从年宵食品，变成了四季食品，品种也五花八门。沪上人家，过年若是没有吃上几只猪油黑洋酥汤团，这个年总是打了折扣。在北方长大的市民小梁告诉记者，他们那里的元宵，是先把馅料搓圆了，然后再在竹匾里铺上糯米粉、粳米粉，像筛糠一样，把粉一层一层裹在汤圆上。这种北方元宵煮好以后，汤就成了面汤。如今，他定居上海十几年，早已爱上汤清、色白、一咬黑洋酥就随着热猪油流淌在舌尖的上海汤团了。
如今，一家老小年前忙着购买计划供应的糯米、借石磨、舂芝麻、扯板油自制汤团的场景早已成为记忆，除了到超市里购买现成的汤圆生制品，如果想尝一口正宗的手工宁波汤团，还可以去宁波汤团店。记者日前路过老城隍庙九曲桥边上的这家老字号，只见橱窗玻璃内，黑洋酥馅料早已堆成一座“小山”，白色的糯米条在桌上蜿蜒开来，好比一条条油光发亮的“白蛇”。一位师傅正飞快地把小“白蛇”扯成一节一节，而另几名围坐在桌边的师傅，麻利地把米粉团搓圆、装馅、封口……一名师傅每人每小时能包上三四百只汤团，几乎10多秒钟就能包1只。
店经理徐正留说，店里每天要安排十几位师傅，手工制作二三万只汤团。春节期间，师傅凌晨两三点就到岗，一刻不停地包，日均产量达到5万只左右，比平时翻倍。元宵节当天，更是能“冲”10万只。
宁波汤团为啥好吃？徐正留说，关键是用料。要用三象粉、常熟粉、元进粉三种混合，再加入煮熟的糯米团，比例是3：1，这样做出来的汤圆吃口糯中带韧，存放时，也不会因为水分收干而开裂。
在宁波汤团店，制作汤团的板油选取的是猪后臀部位，厚度要在1.5厘米左右。板油需由师傅手工一块块地扳拆下来，拆一包三、四斤的板油，一位师傅需耗时一个多小时。“在平日不太忙的时候，师傅还用南瓜泥、紫薯泥、菠菜汁等混合在糯米粉中，做些彩色汤圆，而过年时太忙，大家就集中精力加工最传统的白色汤圆了。”
蛋饺：
在砂锅里翻腾的“金元宝”
年夜饭是中国人一年当中最为隆重的一顿膳食了。过去，为了一顿年夜饭，上海人家会提前做准备，忙乎好几天。后来，申城渐渐流行起到餐馆吃年夜饭。这虽省心，但花费不低，且一桌难求。这时候，年夜饭半成品套餐应运而生。
2000年初，南京东路上的新雅粤菜馆开始涉足半成品年夜饭。“当时我们只是前店后工场，加工能力有限，因此也就两种规格，价格也不低，记得是1088元和1688元，比堂吃仅便宜10%左右。”新雅粤菜馆总经理陈耀良说。
2003年开始，新雅粤菜馆在松江建设了现代化食品加工工厂，半成品年夜饭正式进入工厂化生产阶段，价格则做到了比堂吃要便宜三成到四成。现在每年市场供应量达上万套。
上海人过年，有钱没钱，鸡鸭鱼肉都不能少。只见新雅半成品年夜饭的套餐里，八只冷盘里的四样荤菜：香卤牛肉、上海酱鸭、家乡咸鸡和绍兴醉鱼，把鸡鸭鱼肉覆盖个遍。上海人“年菜”中必上的四喜烤麸，这里也缺不了，为什么呢？四喜烤麸有“四喜”二字，比双喜还多一倍，用作“年菜”，喜气洋洋。另外，四喜烤麸虽是一道素食，但拥有荤菜般的诱人外表，当做“年菜”更是一点不失面子，上海人的实惠与精明，在“四喜烤麸”里也可见一斑。
别看平时大家都嚷嚷着“要减肥”，但年夜饭大菜里，“全鸡”、“全鸭”、“全蹄髈”还是少不了。“八宝鸭”本是一道本帮菜馆的看家菜，本帮菜馆重油重糖，炸一只鸭子要费3斤油，而新雅粤菜馆因为是广帮，就要清淡许多。
再看汤和点心，几乎没有悬念，汤当然是上海人过年必备的“什锦暖锅”。什锦暖锅应该是1985年前生的上海人最熟悉的年夜饭重头戏了：暖锅一定要放满自家做的蛋饺、肉圆、新发的肉皮以及霜降之后有一丝清甜的黄芽菜和菠菜。待到暖锅咕咚冒泡，象征着“金元宝”的蛋饺一个个活灵活现地“跳舞”，而肥而不腻、毛囊丰富的肉皮吸饱了汤汁，上下打转……一家人热气腾腾围坐在一起就是过年了，其仪式感丝毫不亚于北方人吃饺子。至于点心，新雅半成品年夜饭选择了广东人必吃的过年点心奶油大布丁和上海人过年必吃的点心酒酿小圆子、八宝饭进行搭配，除夕夜甜甜蜜蜜，来年哪能不幸福？
火腿：
春节，常常是“毛脚女婿”上门的时候。以往上海人形容“毛脚女婿”上门的“装备”，是“机关枪”+“手榴弹”，所谓“机关枪”，就是整只火腿，而“手榴弹”，就是老酒两瓶。由此可见火腿在舌尖上的上海年货中地位有多高。
春节前夕，记者来到南京东路上的三阳南货店的腌腊柜台。
柜台后面，一位中年男子手持沉重硕大的切刀，站在一块大而厚的案板前，一位老主顾上前来：“要一块上方火腿，一斩二，分得匀一点。”只见手起刀落，中年男子利索却又精准地切出一块匀称的火腿肉来，放秤上一称，分量掂得正好。又来一位顾客，要求把买好的火腿去皮，只见中年男子换了一把刀，斜过一个角度，浅浅地贴着火腿表面，轻轻削刮，细细地将火腿表皮那层毛茸茸的深色氧化物削去，露出里层腊红色的肌理。一边做着这精细活，一边还不忘对客人叮嘱一番：“这个表皮其貌不扬，但其实是很好的保护层。不削直接烧，汤里会有味道，但如果过早削掉，火腿就会走味，不够香醇。最好是吃之前再去表皮。”
这位中年男人叫侯建刚，是三阳南货店腌腊专柜的“老法师”，说起“火腿经”一套一套的。他说，毛脚过年上门时送火腿，确实是踩到了一年中购买火腿最好的时节。这个时候的火腿叫做“冬腿”，是冬至以后开始腌制的。这个季节几乎没有苍蝇，火腿不会生蛆，因此腌制时不用放很多盐。经过约一年的充分发酵，味道也特别香。而随着金华火腿名气越来越响，市场需求量逐渐增大，一些火腿生产企业开始背离行业“古训”，春日里也腌制火腿。春季腌出来的火腿叫做“季节腿”，这时候生猪收购价格便宜，气温高，火腿从腌制到上市只需半年。然而正因为气温高，苍蝇也多，火腿容易生蛆。有的厂家为了让苍蝇不近火腿，就在腌制过程中放很多盐，这样的火腿香味少，盐味重。另一些厂家为避开苍蝇，选择在冷库中腌制火腿，这种“冷冻腿”，没有火腿特有的香味。
对于侯建刚这样的腌腊柜台老法师来说，让“季节腿”、“冷冻腿”无处遁形，一个最简单的鉴别办法就是用“三支竹签”分别插入火腿“上方”、“中方”和“下方”三个部位，再用鼻子细细嗅。优质火腿的香味醇厚绵长，不带一丝异味，最容易出问题的是“下方”，如果下方味道不走样，这支火腿就基本没有问题了。
牛肉干：
新春茶几上曾经的高档货
春节上门拜年，家家人家的茶几上，都要摆满各色休闲零食。而对上点年纪的上海人来说，在一二十年前收入相对还不那么高的时候，牛肉干和鸭胗干是很有面子的“高档货”，日常待客时可不舍得摆，非得到过年时才在一片瓜子、花生的“汪洋大海”里点缀几颗。
“1985年之前，我记得很清楚，我们生产的牛肉干在华侨商店里卖，一张侨汇券只能买两包，一共不过500克重。”上海立丰食品有限公司的副总经理孟家骐说，“那时候，小姑娘能把牛肉干放在嘴里含上半天，为的是扎足‘台型’。”
上海人有多爱吃牛肉干？每年上海市场光吃掉立丰一个牌子的牛肉干就得60吨。“南方是茶文化，亲友聚会时清茶一杯，再配上些零食，如蜜饯、瓜子、小核桃、香榧子、牛肉干、鸭胗干等等，而北方则是酒文化，亲友见面以喝酒为主，零食品种主要是花生、香瓜子、糖果，”老孟原本想把立丰产品带到北方大干一场，了解了南北休闲文化的差异之后，打消了念头。
鸭胗干是过年上海人喜欢摆上的另一大休闲零食。上海人一年光吃掉立丰鸭胗干就达119吨。
动物内脏在西方人眼里是“下脚”，可在上海人眼里却是舌尖上的爱物。本帮名菜里，以内脏为主要食材的糟钵头、草头圈子、炒时件等更是声名在外，所以，鸭胗干成为上海人喜欢的休闲零食也毫无悬念。上海滩做鸭胗干最有名的是稻香村，立丰真正开始做鸭胗干是1998年左右。2000年立丰引进新工艺，同时也坚守了传统。“牛肉干原料必须是2年以上耕牛的后腿肉，”只见老孟拨开一粒牛肉干，指着上面清晰的牛肉纤维纹理对记者说，“这样嚼起来才弹性足。而鸭胗干选的是中英交配的鸭子品种‘英稻谷鸭’，它的胗个头大却肉质细腻。”
虽如此，做了一辈子牛肉干、鸭胗干生意的老孟还是有些困惑：老孟的儿子是90后，问他爱吃啥休闲食品？他回答是膨化食品，如炸薯片之类，对牛肉干、鸭胗干的兴趣远没有老一辈大。“这些孩子一有时间，就是打游戏、玩手机，哪里看到他们坐下来喝茶、吃牛肉干、嗑瓜子啊。相反，那些忠实老顾客，随着年龄的增长已经开始渐渐嚼不动这些东西了。”立丰目前正在研发一种与鸭胗干制作工艺相似的牛肉干，吃口更软，希望以此守住年龄逐渐增长的老顾客。
上海人必买年货清单
荤食制品：
肉圆、蛋饺、熏鱼等是上海人春节餐桌上一大锅“全家福”里必不可少的食材。肉圆象征团团圆圆，蛋饺代表着金元宝。
腌腊制品：
火腿、香肠、鳗鱼鲞、风鸡等便于储存、风味独特，既可单独成菜，还可在春节中做配菜用，可让菜肴增香增味。
蔬菜：
新年不可少的蔬菜包括寓意好兆头的青菜菜头、“路路通”的水芹、“安安稳稳”的豌豆苗、“如意菜”黄豆芽等。
主食：
宁波汤圆、八宝饭、年糕等好吃又有寓意，是上海人过年经典主食。八宝饭分量足味道甜，适合全家人享用，象征团圆，富有年味。
炒货和零食：
传统的有花生、瓜子、核桃等，高档些的有山核桃、牛肉干、鸭胗干等，时尚的有杏仁、腰果、开心果、碧根果等。
春联：
用红纸以墨或金漆书写，寄托美好愿望，张贴在家中，也使年味更足。还可张挂灯笼、中国结等。再准备些红纸袋包红包。
年宵花：
有吉祥寓意的盆景如幸福树、发财树、蝴蝶兰、郁金香、水仙、杜鹃、凤梨、仙客来、富贵子等受到普遍欢迎。
