沪上必备年货清单:肉圆蛋饺八宝饭都不能少

　 　妈妈的味道，在记忆的舌尖上流淌

　　贫穷时代，“舌尖上的中国”体现最集中的地方就是各地年货。

　　而在上海，最值得说的当然是汤团了，我母亲做的汤团在我记忆中是最有“台型”的：从猪油黑洋酥馅到水磨粉，从包汤团到下汤团，每一个环节，几乎都是追求完美的结果。当年过年不管是走“人客”还是“人客”上门，汤团是必备的一道点心，是一家人家的“面子工程”。所以，若有客人来，一定是母亲亲自包汤团，亲自下汤团。母亲包的汤团，没有一个破皮的，客人咬一口，猪油馅就流到了调羹里。客人吃了汤团，一定会对母亲说，真好吃。

　　与汤团相映成趣的是八宝饭，也是自己做的，豆沙、蜜饯、蜜枣、红枣、黑枣、核桃、糖冬瓜、红丝、绿丝……究竟选哪“八宝”，看各家口味和经济情况自由发挥。母亲自然也是做八宝饭的高手，而我们这些小孩子，常常第一筷就瞄准八宝饭上的蜜枣，惹得母亲每年都要给我们做规矩：不许抢蜜枣吃，最好的要留给客人。

　　汤团是春节的标配，八宝饭是点缀，高配当然是火腿了。当年的火腿，不可能每家都有，即便有，也是星星点点。把整只火腿当作“机关枪”扛来扛去，是后来上世纪八十年代的事了。火腿一直很贵，印象中“上方”大约是新鲜猪腿肉的十倍，买一小块都已经是奢侈。母亲有时爱去南货店“淘”些价格颇为实惠的带皮带骨火腿，把它与鸡汤一起熬上几小时，那一种鸡和火腿的混合香味，至今想起来都好像还闻得到。

　　零食一定是过年不可少的，五香豆是必备。当年看有些老人吃五香豆很好笑。五香豆有点硬，可怜牙齿不好的老人，爱吃五香豆，但是啃不动，嚼不烂，一粒五香豆在嘴巴里要含多时，试图想让五香豆软化，可这怎么可能啊？于是老人会把手里的好些五香豆给我们小孩，还要摇摇头说一句，老了，嚼不动了。

　　五香豆是手里抓一把的，有些零食则是一片一片，比如鸭胗干。小时候看到食品店熟鸭胗干，是放在一个透明玻璃罐里的，已经切成片状，称分量卖，当然不便宜。大人还要“关照”小孩子，慢慢嚼更有鲜味，但是小孩子怎么可能听得进去？还有一种鸭胗干是生的，成串地挂在南货柜台，买回来自己水煮，很咸，大约属于南京板鸭的附属品，但是同样值得显摆。曾经看到同学手里拿了一整个鸭胗干出来玩的，也算是小“土豪”了。母亲为了给我们解馋，买了鸡以后，把鸡胗按照鸭胗干的做法如法炮制，虽然跟店里买的没法比，但那时候的我，觉得这是天下最美的味道了。

　　越是新年临近，就越是在想：多愿意再回去一次，再尝一尝妈妈的味道啊……

　　（马尚龙，中国作家协会会员，对上海风土人情，市井民俗有深入观察，著有《上海女人》，《上海男人》、《上海制造》、《为什么是上海》等作品。）

　 　汤圆：

　　随着热猪油流淌出甜蜜

　　若把上海人必吃的“年味”排排队，汤团是名列前茅的。

　　食品工业在发展，冷链技术在提高，汤团早已从年宵食品，变成了四季食品，品种也五花八门。沪上人家，过年若是没有吃上几只猪油黑洋酥汤团，这个年总是打了折扣。在北方长大的市民小梁告诉记者，他们那里的元宵，是先把馅料搓圆了，然后再在竹匾里铺上糯米粉、粳米粉，像筛糠一样，把粉一层一层裹在汤圆上。这种北方元宵煮好以后，汤就成了面汤。如今，他定居上海十几年，早已爱上汤清、色白、一咬黑洋酥就随着热猪油流淌在舌尖的上海汤团了。

　　如今，一家老小年前忙着购买计划供应的糯米、借石磨、舂芝麻、扯板油自制汤团的场景早已成为记忆，除了到超市里购买现成的汤圆生制品，如果想尝一口正宗的手工宁波汤团，还可以去宁波汤团店。记者日前路过老城隍庙九曲桥边上的这家老字号，只见橱窗玻璃内，黑洋酥馅料早已堆成一座“小山”，白色的糯米条在桌上蜿蜒开来，好比一条条油光发亮的“白蛇”。一位师傅正飞快地把小“白蛇”扯成一节一节，而另几名围坐在桌边的师傅，麻利地把米粉团搓圆、装馅、封口……一名师傅每人每小时能包上三四百只汤团，几乎10多秒钟就能包1只。

　　店经理徐正留说，店里每天要安排十几位师傅，手工制作二三万只汤团。春节期间，师傅凌晨两三点就到岗，一刻不停地包，日均产量达到5万只左右，比平时翻倍。元宵节当天，更是能“冲”10万只。

　　宁波汤团为啥好吃？徐正留说，关键是用料。要用三象粉、常熟粉、元进粉三种混合，再加入煮熟的糯米团，比例是3：1，这样做出来的汤圆吃口糯中带韧，存放时，也不会因为水分收干而开裂。

　　在宁波汤团店，制作汤团的板油选取的是猪后臀部位，厚度要在1.5厘米左右。板油需由师傅手工一块块地扳拆下来，拆一包三、四斤的板油，一位师傅需耗时一个多小时。“在平日不太忙的时候，师傅还用南瓜泥、紫薯泥、菠菜汁等混合在糯米粉中，做些彩色汤圆，而过年时太忙，大家就集中精力加工最传统的白色汤圆了。”