乔家栅"一代粽师"从业48年 包一只粽子仅用15秒

　　6月9日消息：熟练的手势，麻利的动作，眼前这位已经65岁的老师傅徐文祥包起粽子来依旧是毫不含糊。因为粽子包得又快又好，人们总是亲切地叫他南市乔家栅的“一代粽师”。

　　 15秒包个严实的粽子

　　“包了48年的粽子了。”徐文祥笑着，抹了抹头上的汗水。只见他顺手从右手边的盆里拈起两张粽叶，上下交叠摆好位置，双手一翻，就拗出了一个漏斗的造型。接着，右手从另一个盆里抓了两把糯米放入粽叶中，加入一大块夹心肉，再覆上糯米，粽子就已初现雏形。将粽叶的一端卷起盖住糯米，按压，旋转，拿起一旁的线头用牙咬住，纱线在手指间一捻，一缠，一勾，上下翻飞之间，一只粽子就被包裹得严严实实。不一会儿，一只形状可人的大肉粽就这样包制完成了，整个过程只有15秒。

　　徐文祥告诉记者，包粽子是个熟练活，现在一分钟包上4只粽子完全不在话下。可练就这一身技艺却并非一朝一夕。“我17岁开始在乔家栅的店里学习包粽子，做糕团，整整学了2年时间。”据介绍，光是把粽子包了拆、拆了包，就足足练了2个月时间。“一直练到自己满意为止。最早的时候，粽子包得太松，放到锅里一煮就散了，最后一锅粽子都毁了。后来反复练，包出来一锅粽子没有一个散架的。”

　　如今，这双上下翻飞的手，早已留下了岁月的痕迹，手掌内，因经常和粽叶摩擦而凸起的茧子已经微微泛黄。“一开始的时候会有点疼，粽叶和绳子的摩擦，再加上粽叶上带碱性的水，都会伤手。后来粽子包得多了，结了茧子，就不再痛了。”

　　 这是一门技术活

　　包了一辈子，对于粽子，徐文祥有着别样的感情。“48年很长，但是依旧乐在其中。热爱，是坚持至今的重要原因。”徐文祥笑着说，那么多年来，家里的亲戚朋友还有他自己，都只吃自己包的粽子。“本身配料就是独家的，味道好。再加上吃自己包的粽子，感觉总是两样的。”

　　而为了能包出质量一流的粽子，他还曾特地花一周时间去探访嘉兴五芳斋，“就看他们怎么包。”从选料、包制、再到烹煮，徐文祥都不断研究改进，还总结出了自己的“秘方”。“糯米一定要淘干净，沥干；粽叶有正反面，包的时候两张粽叶毛面必须相对；烧粽子一定要在滚烫的开水中放入粽子，这样才能把味道锁住……”徐文祥认真地讲着，一边还指了指一旁的锅炉和竹制淘箩。

　　“一只140克左右的粽子里，肉25克、膘10克，这样一口咬上去，能吃得到肉。”徐文祥比划着说，同样的原材料，不同的人都会包出天壤之别的差距，不论是哪个环节，都需要精益求精。“手上基本有感觉的，每只粽子包出来的分量差距都在1克以内。”徐文祥说，包粽子也是一门技术活，需要精心雕琢、打磨。

　　 48年见证粽子的变迁

　　48年，徐文祥包过各式各样的粽子，也见证了它的变迁。三角粽、枕头粽、小脚粽，不同形状的粽子在他手中，都已信手拈来。

　　“粽子最早只有豆沙、大肉、白米等几个简单的品种。像这两年，在馅料里面不断推陈出新，市场上先后出现了赤豆山药、火腿八宝、腌笃鲜等多种花色品种，反响不错。不仅如此，随着市场需求的扩大，像杏花楼等以前不做粽子的商家都开始加入到粽子销售的队伍中来。”徐文祥说，上世纪80年代，沪上做粽子的大部分是一些糕团店，还有不少消费者选择自己在家里包粽子。时过境迁，如今年轻人的消费习惯发生了改变，买粽子的人也越来越多。　　“虽然粽子我们是常年销售，但是每到端午总要提前一个月开始备货。我年轻的时候，曾经一天包掉360斤糯米，相当于3600只粽子。”徐文祥笑着说，这个数字在当时无人能出其右，在南市区也是一绝。巨大的销量也让商家应接不暇，徐文祥说，以前商家没有保鲜柜，提前包好的粽子都是放在咸菜缸里面储存的。回忆起当年从缸里捞出粽子来销售的场景，至今仍是历历在目。

　　 “可以安心退休了”

　　如今，在宝山吴淞乔家栅分店，每到端午前，排队买粽子的消费者总是络绎不绝，大家都是冲着徐师傅来的，有的甚至从港澳地区特地赶来。

　　“现在条件好了，粽子的储存、包装都很考究。我也希望能将这门技艺传承下去。”徐文祥说，到了退休，自己想的还是和粽子有关的事情。可喜的是，他现在已经收了十几个徒弟，而且年龄层次合理，大都可以独当一面。

　　一位点心师傅告诉记者，自己在乔家栅已经做了7年多，从最初的“三脚猫”手艺，成长为如今精通粽子等各式食品的点心师傅，这都离不开徐文祥的悉心指点。“教手势、讲窍门，学起来很快。”不仅在自己店里培养徒弟，不少企业还会专门请徐文祥去给点心师傅传授一些心得体会。“只要肯学，我都会毫无保留地教。”徐文祥笑着说，现在，他终于可以安心退休了。

　　今后的每一个端午节，也许我们都能吃到出自“一代粽师”口味的粽子，就像这门技艺一样，一代代传承下去。

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