一笼崇明糕35斤 崇明人为啥要蒸这么大的年糕
原标题： 年节美食 | 一笼崇明糕35斤，崇明人为啥要蒸这么大的年糕
元旦、春节将至，又到了崇明人家家户户碾粉蒸糕的时候。崇明乡间的年味，总是伴随着灶间蒸腾的汽雾和浓浓糕香的，大如磨盘的崇明糕与农家那方砖砌的土灶一起，是无数崇明人心中对于“过年”的最深记忆。
可你知道为啥崇明糕要比其他地方的年糕更高大厚重吗？让无数上海市区和外地游客赞不绝口的崇明糕究竟是怎么做出来的？崇明糕有着怎样的传说和故事？
崇明糕为什么这么大
年糕是崇明岛上的传统过年节物。历朝《崇明县志·风俗卷》均有记载：“元旦（旧时元旦谓正月初一）燃爆竹，啖年糕。”《崇明竹枝词汇抄》里也有“蒸糕做酒过新年”的吟唱，近年由上海文化出版社出版的《民俗上海·崇明卷》中亦云：“每逢岁末年终，家家户户蒸年糕。”
崇明糕之大，是出了名的。一笼崇明年糕的主料为20斤左右的米粉，加适量水，拌入糖及枣子、核桃肉、栗子、蜜饯，蒸熟后重35斤上下，呈圆盘状，直径半米多，让人大开眼界。不少游客都会围着刚出笼的崇明糕津津乐道，纷纷感叹：“崇明糕真大！”
崇明人为什么要蒸这么大的年糕呢？相传在明朝永乐年间，崇明一对夫妻出海打渔，不巧遇上风浪，漂泊到一个无人小岛。两人饿得肚子咕咕叫，到第五天时，连说话的力气也没有了。正昏昏沉沉等死时，丈夫突然梦见有人对他说：“为何不吃年糕？”他这才猛然想起过年时蒸了许多糕，并将十几丝年糕偷偷藏在船舱头的吊柜里，一是图个“年年高”的好口彩，二是避免嘴馋的孩子偷吃。夫妻俩欣喜万分，靠着这些糕丝补充体力，撑到第九天终于风平浪静，顺利返航。乡亲们听说了这番经历后，都感叹年糕能逢凶化吉、遇难呈祥，因此此后过年时，岛上千家万户都要蒸又高又厚的年糕。
这虽然只是传说，但年糕的实用意义确实印证了岛上的民情风俗。历史上崇明多渔民、盐民，下海捕鱼或去滩涂晒盐时都得带上吃的，过年后往往带些年糕。腊月里蒸的年糕便于保藏不会变味，崇明人喜欢将年糕切成二厘米见方、十厘米长的糕丝，在船上或盐场辛苦劳作时，既当点心又可当饭，方便又耐饥。另外，按照崇明习俗，年糕要吃到农历二月初二，俗称“撑腰糕”，《崇明县志·风俗卷》里写到：“二月二日，祀土地神，吃撑腰糕。”阖家老少人口多，糕不蒸得特别高大厚重的话，是撑不到二月二的。
蒸崇明糕最怕“夹生”
寒冬腊月里，烧一锅开水，洗刷好蒸笼，把核桃肉掰一掰、红枣切一切，准备好米粉、白砂糖或者红糖，在锅沿上摆一圈湿纱布以免蒸笼上锅后蒸汽散失，就可以蒸糕了。传统崇明糕的做法复杂，从准备原材料开始要花一两天时间。为了让这些辛苦的准备工作更值得，崇明人往往要一连蒸上三、五笼，每年过年时，家家户户的灶间里都蒸汽缭绕，满是年味。
蒸糕的第一步是打米粉。正宗的崇明糕是没法当天吃当天做的，糯米浸泡后沥水一整天，然后打成粉，这样做出来的糕才糯而不腻。随后是和料，以往经济条件差，加点白糖和“红绿丝”也能蒸出一笼漂亮的年糕。现在条件好了，糕里的辅料也变得丰富多彩，红枣、葡萄干、蜜饯、核桃都能放进去，可根据各人口味随意调配。如果放的是白砂糖，蒸出来的糕就是白色的，放红糖的话蒸出来就是红色的糕。糖的量也很有讲究，放少了不好吃，放多了，一上蒸笼，糖都化了，糕就不容易凝结，影响口感。
一年蒸一次糕，家家户户都很重视，都希望自家的年糕“刮刮叫”，因此蒸年糕最忌一个“生”字。崇明糕又厚又重，要做到“不夹生”着实不容易，如何实现？除了糖与米粉的比例要严格控制，蒸汽量和上粉速度的把握也极为关键。蒸汽太小了蒸不熟，太大了又容易只蒸熟外周一圈，内部蒸汽就进不去了。蒸崇明糕时大部分时间蒸笼是不加盖的，为的就是让蒸汽流通，一旦加了盖，顶层米粉容易先蒸熟，腻住了蒸汽流动的小缝隙，中间的米粉就全是生的。米粉必须一层一层铺，一层熟了再铺一层，直到整笼糕都蒸熟为止。
整个蒸糕的过程极度考验技巧，稍有不慎就会出现“夹生”的情况。因此，直到现在，崇明乡间有些地方仍保持互助合作的老传统。过年前，一个宅子甚至一个组的村民约定日期，集中在一处蒸糕，由大家信赖的几个男子组成最佳组合，各司其责，紧张有序操办，恰到好处把握各个环节。蒸糕的时候，干活的人是不太说话的，怕分心，对孩子更是严加管教，孩子们只能在远处看热闹，一靠近便要被赶走，足见崇明人对蒸糕质量的重视程度。
热腾腾的糕沿味道最美
糕与“高”谐音，年糕寓意“年高”，人人向往，家家企盼。在崇明人看来，蒸了又高又大的年糕，才能够一家子从年底吃到新年里，合了“年高年年高”、“年年有余”。对崇明人来说，糕已不仅仅是一种食物，而是过年的象征、游子对家乡的牵挂。
崇明糕最好吃的是什么时候？刚蒸熟的时候。从蒸笼里往湿的纱布上一扣，在蒸笼四周轻轻用手拍几下，就可取下蒸笼，一块又大又重的崇明糕就香气四溢地出炉了。刚蒸好的崇明糕又香又软，非常讨人喜爱，不少小孩喜欢趴在热乎乎的崇明糕上，美美地啃上一口糕沿。不过，“啃糕沿”虽然极具诱惑力，但往往会被家长数落一顿：咬掉一口的糕品相就不再完整，不适宜送人，而且小孩的手直接摁在糕上也不卫生。
刚蒸熟的糕虽然香，但崇明人吃糕，是不太吃刚蒸熟的糕的。要等糕自然冷却、尚未变硬的时候，用刀将一整块崇明糕切成上百条糕丝，每顿饭吃两三丝。为了让糕的保质期更长，崇明乡间往往会将这些切好的糕丝露天晾晒，晒干后密封保存，要吃的时候取出几丝，隔水蒸或者放进粥里一起煮都可以，可以一直吃一个多月。
在崇明乡间，不蒸个三五笼糕简直不算过年，蒸完之后邻里街坊间相互赠送，你送我十五丝红糖糕，我送你二十丝白糖红枣糕，有来有往，年味浓郁。蒸糕的时候，也是在外打拼的崇明游子归乡的时候，过完年，这些游子也喜欢带点崇明糕回到工作的城市。尝到那熟悉的甜味，游子就好像回到了小时候，回到了那个烟雾缭绕、糕香四溢的灶间。