科学研究小笼包的老外:小笼包是阴柔的 生煎是阳刚的
克里斯托弗·圣卡维西的《上海小笼包索引》
一名叫克里斯托弗·圣卡维西（Christopher St. Cavish）的老外近日红遍魔都美食圈，因为他花了16个月去了52家小笼包馆子，用科学的方法来研究小笼包，写成了一本《上海小笼包索引》。
曾在迈阿密、纽约和上海的高级餐厅当过厨师的圣卡维西近十年主要从事美食评论工作，4月20日，他在美食网站“幸运的桃子（lucky peach）”上发表了一篇“上海小笼包索引的背后”的文章。
吃到最后吃不下去了
圣卡维西在文中解释称，从技术上看，小笼包索引是“对小笼包构成通俗标准的数字化解释”。生活在上海的人一般都能列举出一系列关于小笼包的标准，比如皮薄、汁多、馅大、肉鲜。而现在，这些标准被数字化了。有一套专用的公式来专门给售卖小笼包的餐馆打分。具体的公式是：得分=（汁的重量+馅的重量）÷皮的厚度。根据得分，所有的小笼包被分为三个等级。A级最好。
“制作这一索引是一项费时又可笑的工程，最后的成果被呈现在一张A3大小的纸上，左边是可视化的呈现，右边则是客观的分析。小笼包加科学，旁边是很多的小笼包。”他写道。
“为了制作这一索引。在过去的16个月里，我总共吃了7.243公斤的小笼包。更准确的说，是点了7.243公斤的小笼包，有6个一笼的、5个一笼的、8个一笼的，还有一次是20个一笼的。在进行到第11种小笼包——南京汤包（A级）时，我放弃了把测试对象都吃掉的计划，因为我意识到，真的把那些小笼包都吃掉比搜集数据要困难得多。我的数据搜集过程包括：在电子称上称每单个小笼包的重量，然后分解，再分别称汤和馅的重量，最后是用数显卡尺测量皮的厚度。从项目开始近一年，也就是在吃过了43家店的小笼包之后，我就吃不下了，我只能吃一些，然后剩下的就完全用来做实验，在测量小笼包的质量时，仿佛手上拿的是最重的保龄球一样。”
一个汤包是两股力量的博弈
圣卡维西写道，《上海小笼包索引》是本次研究的最终成果，是南翔汤包或大家惯称的上海小笼包差异的可视化呈现。这一索引以电子表格的形式，记录了小笼包中汤、馅、皮的比率，专门论述了正在变得越来越薄的上海小笼包。同时，这一索引也消除了“我爱吃小笼包，因为它很美味”这样的评论。对谁来说很美味？为什么？这是一个客观的陈述，还是一段关于22年前在餐馆坐在你妈妈腿上吃小笼包的旧回忆？请定义你的美味标准。或者至少给出你下这个结论的依据。
“我的标准是这样的：一个小笼包肯定会包着猪肉。小笼包中的蟹肉、蟹黄和中国的香菇都很美味，并且在上海也都能买到，但是它们还不足以成为评判标准。获得认可的调味料有葱、姜、绍兴酒、糖或者味精（但不能太多）。小笼包必须是南翔的，不能是苏州或者无锡的，这些小笼包都是根据它们的发源地命名，而这些地方到上海坐火车只要半小时。如果没有经过专门的训练，人们很难分清楚这几种小笼包。事实上，对于是否存在小笼包，即‘用竹笼子装的小包子’，还是只有汤包，即‘带汤的包子’，还是有争议的。但是我实在想不到有什么事会比去细分这两个词的含义更让人觉得无聊的事了。我认为这两个词是可以互相代替的，也希望有一天我们的后代能达成共识，也这样做。”
他说，在上海，有成百上千家南翔、苏州或无锡包子连锁店，他们的招牌随自己喜好，要么是写着小笼包，要么写着汤包。不过，需要知道的一点是，苏州和无锡的汤包比南翔的要大一半左右，并且糖和酱油都很重。如果汤呈琥珀色并且有点像糖浆，那么肯定就不是南翔小笼包。
紧接着是工程。一个汤包基本上是两股力量的博弈——尽可能薄的皮（用处是包裹住肉和汤）和尽可能多的馅。这里也存在一个争议，对于皮的厚度来说，较厚的皮究竟是代表缺乏技术人员呢，还是代表着理论上保持包子麦香味的需要。我比较同意第一种看法。在中国，几乎随处可见厚皮的包子，填充的也是猪肉馅，有的还有汤。如果你想要吃那样的包子，就不要吃小笼包。小笼包的优雅体现在它的姿态上，厨师需要掌握好皮的厚度，以防止热汤流出。小笼包是阴柔的。生煎——一种半熟的、加酵母发酵的包子，能够在煎锅中依然保持自身的馅和汤，则是阳刚的。它们的制作原理完全不一样。
源于为鼎泰丰辩护
圣卡维西透露，《上海小笼包索引》的想法，始于一个隐秘的动机——为台湾连锁店鼎泰丰辩护。在上海，本土连锁店佳佳（第35家店，A级）和鼎泰丰（第14家店，A级）的竞争是一个不得不事先说明的问题。“关于我是什么时候开始的，找不到一个具体的时间点，我自己也一直想不起来了。但是我很清楚的知道，我是觉得自己应该为小笼包皮的薄厚找一点有力的证据。”
“在中国生活已经改变了我青少年时期对大公司的厌恶。我喜欢连锁餐馆（在上海，成功的餐馆总是很快就会开设很多分店）。我常常去购物中心吃饭（电子商务已经打击到了房东，现在很多房东不得不在购物中心开设更多的餐馆，来提高竞争力）。比起集市上的活鸡，我更喜欢泰森食品公司的鸡，因为担心禽流感。我很欣赏鼎泰丰的传承性、质量和服务。”
他说，对鼎泰丰的争议一般集中在以下几点：它是连锁经营的；它是专门为那些不懂道的外国人开的；它太贵了等等。一笼标准的猪肉小笼包在鼎泰丰的售价是58元，平均下来要5.8元一个包子，而在佳佳汤包店，每个包子的价格是1.1元。反对意见是：在中国“连锁”并不是一个不好的词，即便它是，那佳佳汤包也已经开始连锁经营了。根据鼎泰丰的说法，他们接待的客人至少有80%是中国人。并且，考虑到就餐环境和服务态度，9.5美元每份也是可以接受的。佳佳汤包是便宜，但是店里只有窄小的橘黄色椅子，经常要跟陌生人分享的桌子以及粘胶地板。
“我始终认为，鼎泰丰的小笼包是很好的，虽然我的看法有了些细微的变化。从包子皮上看——在上海，你能找到有6家店的皮比鼎泰丰的薄。讽刺的是，其中还包括一家仿鼎泰丰的餐厅做的小笼包竟然比鼎泰丰的更薄。但是几乎没有哪家的小笼包做得比鼎泰丰的精致：不管是18个褶子还是清澈的汤汁。其实最大的不同在馅上。鼎泰丰的猪肉是比较清淡的。喜欢的人会说它比较‘淡’，而如果你是富春（第38家店，B级）那种喜欢浓厚的猪肉味并且不介意皮的厚度的店的忠实粉丝的话，那你可能会觉得鼎泰丰的肉馅有点‘乏味’。肉的鲜度是最难弄清楚的因素，如果没有固态电极电位法或者近红外光谱等手段的话，很难计算出具体的鲜度。佳佳汤包在肉的鲜度上排在中间的位置，但是如果不是一味的强调客观的话，个人认为他家的汤包也是很不错的。”
上海大妈怒了：你怎么这样吃小笼包？
圣卡维西承认，2013年12月的某天，他第一次去搜集数据时，其实是非常紧张的。“带着一把精确到0.01克的称和一把测量范围在0至150毫米的电子卡尺，我到了店里，在桌子上摆弄着包子，不时地还四处看看可疑的人。但是，事实上，没有人在意我的举动。在一家名叫秦淮坊（音译，第15家店，C级）的餐馆，我和做包子的阿姨坐在了同一张桌子上。她当时下班了，坐到我对面吃面。在我的这一面，桌子上摆了一张黄色的桌垫，一把剪刀，和我的工具箱，几乎没有位置来放置小笼包的笼子了。当时我想，我肯定得向那个阿姨解释一下了。但是她甚至都没看我一眼。”
“在另一家店，我受到最多的关注也不过是另一位顾客临走时看了我一眼。我认为鼎泰丰可能会不太一样，因为这样的连锁店都会比较容易发现商业间谍。但是，令人惊讶的是，我在鼎泰丰受到了出乎意料的礼貌接待，那位热情洋溢的经理友善死了，后来还给了我他的名片。”
“只有在前程酒家（音译，第八家店，C级），一家开在工人社区的工人餐馆，有人注意到了我的存在。当时已经接近傍晚，整个店里除了我之外只有另一个近60岁的上海女人。正当我用手从蒸笼里拿出一个样本准备分解的时候，那个女人回头看了看我。我一边测量一边吃。首先是汤，然后是肉馅，再是皮。她开始在自言自语了。正当我进行到第五个包子的时候，她忍不住站了起来，生气地对我喊到：‘你知道怎么吃小笼包吗？你在干什么？！你不能这样吃！这是错的！错的！’她很无奈地走开了，一边还摇着头，她肯定觉得这样吃包子很残忍，还带着剪刀。”
公式有局限，有些东西是不能测量的
圣卡维西表示，他的计算公式也有一定的局限性。“在泰康汤包（音译，第25家店，C级）——一家老牌子，老得可以安息了的店，我被邻桌温馨的一幕欺骗了。当时，一名30多岁的母亲正倚在桌子上，怜爱地看着她的女儿。女儿坐在椅子上晃着腿，注意力全在面前的盘子上。我本以为在她筷子的另一端是一支香蕉，但是不是，那是一只巨大的蟹黄汤包。我被那个场景感动了。我已经有了猪肉汤包的标准。我需要爱。”
“10分钟以后，一支带着塑料手套的手给我递过来了一支有橙子那么大的汤包。在我的测量下，那个包子有85.69克重，比上海其他地方的汤包大314%，但是它的皮只有1.44毫米厚。”
“我从顶部打开汤包。皮很硬，一股混浊的浓汤冲了出来，溢出盘子边，落在了我的笔记本和称上。老螃蟹的味道迎面扑来。我的计算公式不会告诉你这样的情况，也不会告诉你皮虽然很薄但是会很硬，好像被施了魔术一般。我没有工具能测出打开这个皮的力要多大。但是幸运的是，我对这一类汤包有归类，它们属于C类。质量不高。”
他说，“我第一次去尊客来（音译），也就是能排在索引榜榜首的这家店时，员工们都咯咯地笑着看我拍照。到了后来，在我付钱请他们的厨师给我一次性做9笼小笼包，并且在接下来的一小时内把这些小笼包分解了以后，这些员工的友好就没有了。”
“在友谊村（音译），一个在计划经济体制下任职的经理有些欺负人，她让老顾客给我和另外一个客人腾出了两个位置。几个月以后，当我再次去采访她时，她对我的技术性问题只给了很敷衍的答案，并且把她对老客人的手段用在了我身上。在鼎鑫第（音译），厨师给我分享了他是怎么当上点心厨师的。他首先被分配到这家餐馆，餐馆把他安排在厨房，然后大家按身高分配工作，高个子的去炒菜，矮个子的去做点心，因为他们觉得人长得矮，手也比较小。（个头中等的厨师则被安排去切菜和备菜。）”
圣卡维西介绍到，在佳佳汤包，第二代主人经历了一段传奇的发家史。本来富足的家庭在60和70年代几乎被毁于一旦；80年代整个家庭都在为生存而苦苦挣扎，他们开始不断回忆以前享有特权的生活时所吃的点心。在那些日子里，他们不用做饭，因为他们有专门的厨师。不过，这家人开始把他们对于点心的美好记忆转化成一间6平方英尺的小店，后来成为汤包界大名鼎鼎的老店，成为上海的一家大公司。这个家族获得了重生。家里多数人都去了芝加哥，现在的老板也很快就会出去，到时候他可能会带着自己的连锁店。
“这些故事都是不能测量的。我也不想测量。我没有测量所需的工具，并且我也不希望它们影响到我。这一索引是一项科学的项目，是对一团猪肉、一股肉汤以及一张面皮的客观描述。它本身是一个充满问题的想法，也足以让人觉得荒谬可笑。但是，其重要性，还是留给世人来评判。我知道，对于小笼包来说，几毫米的差别就能造成很不一样的口感，我也能够根据包子的褶来判断好坏。但是就到此为止吧。索引已经完成了。”
（编译 胡祥杰）