探访大排档：“夜宵圣地”浓油赤酱掩盖异味

　　“求问，上海有人气的夜排档在哪儿？”为了暗访夜排档的食品安全问题，记者在微信朋友圈发出一条求助帖。短短十分钟等来50多条回复，答案遍布全市，其中最多被提及的有浦东历城路排档、寿宁路小龙虾一条街、东余杭路夜市等，还有的微友兴奋地回应“一起去吃”。

　　尽管暗含的食品安全、噪音、扰民等问题反复被提及，但“一条微信引发的火爆”证明:夜排档依然有人气、受欢迎。连日来，记者夜访多处大排档，试图揭开“夏日风情”背后的食品卫生真相。

　　 【夜访】

　　 历城路、昌里路一带——

　　距离大排档聚集处数百米，就能闻到空气中浓重的油烟气味。

　　跟随三五成群的年轻人，由东向西顺着昌里路走，到上南路往左拐弯，成片大排档就在眼前。

　　这里的价格出奇低廉，几元钱就能吃到各种蔬菜、肉类串烤，就连青口贝、生蚝等也只要10来元钱。如此“价廉物美”，让这里的20来个摊位几乎客满。然而，忙碌景象无法掩饰卫生问题。

　　所有摊位都是简易设施——四轮车、四面夹板，上下两层，组成一辆排档车。下层的储物空间里，所有生的、熟的、待售的食材都堆放在一起；上层空间则架有一口小锅、一块铁板，外接液化气罐。望进去，里面油腻腻的，几只苍蝇围绕其间，还夹杂着一些烂菜叶、鸡蛋壳和一次性餐具。台面上的羊肉串卖完了，店主便俯身探进储物室，赶了赶苍蝇，从杂物堆里找出一包肉现串现烤。

　　这里经营排档的，大多是一对夫妇，加一两名帮工。或许是因为生意太好，他们分工显得很混乱:老板娘一手握钞票、一手切蘑菇；掌勺的老板挥汗如雨，一抹脸，汗水掉进锅里。

　　往昌里路西侧走5分钟，与上南路平行的历城路又是一片天地。这里的烤猪蹄店有十来人在排队，豆花、麻辣烫前的食客也很多。烤着猪蹄的油锅持续沸腾，至少一小时没换过油。许多蔬菜串、海鲜串浸泡在水里，捞起来一闻，都有一股异味。然而，摊主们很懂得“加工技巧”——烧熟后，撒上大把葱姜盐等调味料，最后浇上一大勺麻油，食材本身的不新鲜马上被掩盖了。

　　食客们毫不在意这些细节，坐在污水满地的摊位边享用着“美食”。两名大学生说，他们吃惯了“重口味”，每周都来光顾一次，“几天不吃就觉得嘴里没味道。”寿宁路小龙虾一条街——这条有名的小龙虾一条街，入夜后霓虹灯闪烁，越夜越热闹。各家饭店把桌椅搬到马路中间，随时招揽顾客。

　　一家龙虾店人满为患，餐具不够用了，员工就地洗刷餐具救急。只见先用自来水冲走餐盘上的剩菜，再全部丢进盛有洗涤剂的红色大桶，在飘着一层油的水中过一过，便马上捞出来盛上热腾腾的龙虾，连擦干的环节都省了。用这种方式，十几分钟里洗了至少100套餐具。

　　23时，一些排档推车刚刚开市，而也有几家准备收摊。记者跟随一辆推车走进寿宁路上一条支弄堂。原来，排档“窝点”就在此地，弄堂里的老房子底楼，室内地上堆满食材，空气中有一股陈腐味。推车的摊主见有人尾随，警惕地关上房门。

　　这么脏，怎么能下肚呢？年轻食客们却不以为然，有名姑娘说:“这里有龙虾、烧烤、点心、甜品、水果，算得上夜宵圣地。”她还反问记者:“到这样的地方来探讨卫生问题，你是不是太不懂享受生活啦？”

　　 【调查】

　　 食客们眼中的“夜宵圣地”，会不会危及健康？

　　嘉定区一家龙虾店员工小志是典型的受害者。那年6月23日深夜，排档收摊后还剩下十来斤烧制好却没卖掉的小龙虾，老板招呼大家一起食用。吃完小龙虾，小志一扫疲惫，显得特别亢奋，竟和另外一名工友骑上摩托车出去兜风。此时已是凌晨3时，“狂欢”的他们因为状态异常，被巡逻民警和联防队员拦住。他们被带回派出所做尿检，结果竟然显示“吗啡成分检测呈阳性”。原来，这家店里的小龙虾汤料里放了罂粟壳，小志等食客们都成了糊里糊涂的“被动吸毒者”。

　　此前，小龙虾里添加违禁成分和药物的做法，曾多次被曝光。常吃“黑暗料理”的一名年轻人说，最近他和朋友到镇宁路万航渡路一家在大众点评网上排名靠前的龙虾馆吃夜宵，觉得汤料里“加了东西”。当时，他们觉得有几只虾臭了，可吃下去后非但没有呕吐腹泻，此后四五天反倒便秘。尽管没去医院求证，但他们都觉得，店主为了防止食客拉肚子而在汤料里添加了止泻药。黄桦路也有一家小龙虾“名店”，但在此吃过的一名食客告诉记者:“那里的濑尿虾不正常。”无论什么季节，这家店里的每只濑尿虾都有厚厚一层膏，肉很薄膏却很厚，看起来鲜美可咬起来一点味道都没有。

　　食客们发现的这些不正常现象，到底会不会危害健康？上海市卫生局卫生监督所有关人士说，夜排档是肠道传染病的罪魁祸首之一，原因是这里的水源不干净；几乎没有消毒措施，也没有冷藏设备，一旦食材不新鲜，摊主就以“浓油赤酱”的烹饪方式将其掩盖；一些夜排档还经营毛蚶等违禁食品，很容易吃坏肚子甚至吃出病。

　　此外，没有经营证照、不经过卫生检测的夜排档，还常常滥用食品添加剂。专家说，一些米线、麻辣烫、火锅等食品中添加包含违规成分的“一滴香”。若过量食用，将对人体肝脏有影响，还会引起骨骼和关节提前脆变等疾病。一些排档还使用地沟油，里面的黄曲霉素含量很高，毒性强过砒霜100倍。而一些排档里售卖的咸肉、咸鸡鸭等腌制肉类，也曾被查出过用工业盐制成。工业盐中含有重金属等有毒有害物质，一旦被摄入人体，往往很难被代谢掉，严重的会引发中毒甚至死亡。

　　一些小店和排档出售的芒果布丁、西米露等甜品，看起来无害，却同样是“隐形杀手”。专家介绍，出自小店的甜品大多制作流程不讲究，很容易发生大肠菌群超标、菌落总数值超标等情况。

　　 【对策】

　　对于大排档涉嫌生产、销售有害食品的情况，本市行政执法机关甚至刑事司法机关正在严厉惩治。

　　在小志“被吸毒”一事上，警方就主动向食药监部门通报情况，之后行政执法部门上门检测。最近，嘉定区检察院对涉事两人提起公诉。另一起“工业盐腌咸肉”案发生在奉贤区，目前涉案的几名嫌犯均被区检察院批准逮捕。

　　来自司法机关的数据显示:去年一年上海法院审结的16起食品安全案件中，多由市场监督、检查而被发现，同时也有部分案件因消费者或企业内部员工举报而案发。去年1月至今年6月，本市检察机关共对71人以危害食品药品安全罪提起公诉。

　　尽管惩治力度不断加大，但与比比皆是的夜排档乱象相比，成案率还远远不够。一名承办案件的长宁区检察院公诉人介绍，“从法律上来说，很难证明排档里的不洁食品符合有毒有害标准，甚至很难证明不符合卫生标准，让售卖者有了可趁之机。”这是此类案件查处的难点所在。

　　对于大排档的食品安全执法固然面临“查处难”问题，但食品安全违法绝不该“低成本”。一名基层食药监督管理人员建议，应该严格控制生产环节和流通环节，将非法食品生产窝点、大型食品批发市场作为监控重点，不让有害食品进入流通销售。还有一些市民呼吁，应由城管部门牵头，针对不法夜排档食品安全、占道、噪音、安全等问题进行多部门联动、共同执法。事实上，整治不法夜排档远远不只是政府部门的事，市民除了积极举报、配合执法之外，最有力的措施是“不做不法夜排档消费者”。只要大家一起抵制不洁食品，不法大排档就会被市场淘汰，自然而然“关门大吉”。