成都最后一位堂倌：14岁开始跑堂 菜谱全记脑中

路明章展示桩搭12碗米饭的绝活。资料图片

9月5日，路明章接受本报记者采访。

　　 成都最后一位堂倌路明章

　　曾几何时，堂倌在成都的老饭馆随处可见。那时的堂倌，可是不能小看的“人物”—他们集如今大饭店的门迎、服务、点菜、传菜、领班等多种职务于一身，既是饭馆的“门面”，也是饭馆的“招牌”。然而，随着时代变迁，跑堂文化逐渐没落，堂倌从人们的视野中消失。

　　作为成都市非物质文化遗产传承人，今年73岁的路明章被称为“成都最后的堂倌”。14岁起，他便在成都餐饮界“跑堂”，先后在成都知名的“大地春”、“龙抄手”、“成都餐厅”担任头牌“堂倌”。

　　路明章目睹了跑堂文化由盛及衰，却也见证了川菜正逐步走向世界。今年8月，路明章前往美国考察国外的川菜馆。9月5日，路明章接受了华西都市报记者采访，“川菜在国外大有希望，而像‘跑堂’这样的老技艺更应得到保护和发扬”。

　　 吃香 技艺好的堂倌 收入比高级灶头高

　　作为成都市非物质文化遗产传承人，“成都最后一位堂倌”这一身份让路明章广为人知。

　　“堂倌，也叫招待员。俗话说‘卖不卖钱，全靠招待员。"路明章说，只要食客进了饭店的门，那引座、挂衣帽、落座、摆台、上茶、点菜、算账、送客……就全由堂倌一个人来招呼接待。技术高的堂倌尤其是好的响堂，在餐馆饭庄很“吃香”。旧时行业内一直流传着一句口头禅：一堂、二柜、三灶、四案，就说明各种工种的主次地位了。在收入分配上，堂头也与高级灶头齐平甚至更多。

　　路明章说，从客人进入店家的那一刻起，堂倌的工作就开始了。“来客三位噢！摆席！”路明章饶有兴致地表演起“吼堂”，吸引了不少目光。“以前的餐馆都是客人来了，堂倌现摆席。有几位客人，就摆几副餐具，一点不能出错。不像现在，全部是摆好了的，等客人拆封。”

　　现在的位置都是由客人选择，要在以前，却是由堂倌来“安位子”。“老年人行动不便，容易绊倒，因此要坐靠壁（墙）的位子；名人不能坐在角落，要坐在中间；8人方桌不能空位子，几家人合伙坐一桌，凑满8个人。”

　　 跑堂 脑里有本菜谱 吼堂要有节奏韵律

　　位子坐定后便是报菜名。路明章说，从前是没有菜谱的，“菜谱都在堂倌的脑子里。几十种菜名报得溜顺，菜价也要记得一清二楚。”食客点菜完毕，堂倌按顾客的席次和所点菜名接二连三地向厨房呼叫。

　　那么问题来了，几家人同坐一桌，如何区分哪家人点了哪些菜呢？面对记者的提问，路明章笑着解释说，“一个方桌有8个位子，‘壁靠上/下’、‘路靠上/下’、‘上/下靠壁’、‘上/下靠路’，这样一分，就不会出错。”“上靠壁的客官来一份回锅肉除二（两份）、麻婆豆腐停叫（不要了）……”路明章用洪亮的嗓音示范，听来像是唱戏一般。“吼堂有些行话，比如‘带利’是要催厨师快点，‘饭堂叫’就是说‘客人要吃这菜下饭，要快点上’。另外，我们把醋叫‘甜子’、加辣叫‘红重’、不要辣椒叫‘免红’……”路明章如数家珍。

　　作为堂倌，要声音洪亮、口齿清楚，还要讲究音律，让人听了是一种享受。路明章说，以前他常常去各家餐馆听堂倌“吼堂”，回来的路上自己边走边练，最终形成了自己的风格。

　　 绝活 桩搭米饭12碗 心算饭钱眨眼搞定

　　路明章还有一个令人拍案叫绝的绝活，那就是桩搭米饭，这是堂倌不可少的手上硬功夫。年过花甲的路老可以一次端12碗，左手不仅从手心到手臂一溜摆满8碗饭，右手还要提上4碗。“这也是逼出来的，5碗米饭还要跑两三趟，岂不是耽误时间。”路明章说，他用碗装上沙子每天勤练，终于练出了桩搭米饭12碗，仍能满堂穿花的绝活。

　　食客吃到最后自然是结账。没有菜谱，没有账本，靠什么算呢？路明章说，菜谱和价钱全记在了他的脑子里。不管点了多少菜，多少酒饭，在付账时他都能在一眨眼的功夫报出总价，准确无误。“靠的是心算，这需要长年累月的练习。”

　　路明章说，作为成都最后一位堂倌，他的技艺面临着失传的境地，“有人来学，但都坚持不了多久。”讲述

　　 “跑堂”技艺

　　 应保护发扬

　　作为餐饮界的“红人”，自然结识不少餐饮界的朋友，路明章此次赴美考察却选择了“微服私访”。“就是要了解最真实的情况，不能听说我来了，故意把菜品做得更‘地道’。”路明章先后去了纽约和芝加哥的唐人街，经过一番探访，他发现地道的川菜馆在国外颇受欢迎。

　　“我去纽约唐人街的御厨汉堂川菜馆，发现那里人气很旺，还需要排队等位！这令我非常自豪。”路明章说，等位的人既有中国人，也有老外，那次他足足等了半个多小时才上餐桌。

　　宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、干煸四季豆、豆瓣鱼……川人耳熟能详的菜品在美国的川菜馆一样不少，路明章打开手机向记者展示他在美国拍摄的川菜照片。“不仅品种齐全，而且做法传统、地道，没有变味。比如宫保鸡丁切的大小、调料、味道都挺正宗。”路明章说，不过，为了适应老外的口味，一些川菜馆会控制油量和麻辣程度。

　　“长期以来，很多人都以为川菜就是麻辣。”路明章强调，这是一种比较狭隘的误解。“川菜是百菜百味，一菜一格。红烧、五香、糖醋、红油、鱼香、怪味、椒盐……口味非常多，几乎是包罗万象。”路明章说，川菜要走向世界，一定要在传统的基础上创新，“要立足传统，地道的味道不能失传。而像‘跑堂’这样的老技艺更应得到保护和发扬。”

　　 逐渐消失的老行当掺茶师

　　一说起成都的茶馆文化，掺茶师绝对是一道风景。拿碗、提壶、掺茶、吼堂……茶文化便贯穿在掺茶师的一连串动作中了。弹花匠

　　弹棉花是门古老工艺，即使年头久远、又硬又黑的棉絮，经重新弹制后，也会变得柔软洁白。剃头匠

　　剃头匠不仅剃头，还提供刮脸、修面、掏耳等服务。补锅匠

　　他们大多背着风箱火炉以及补锅工具走街串巷寻觅顾客。