在家自制八宝鸭 中秋团圆家常味
中秋食品有三宝，鸭子必定不可少。有老鸭汤、盐水鸭、挂炉烤鸭，不过这些都不是海派鸭子。 最近，我们在杨浦区控江路街道发掘到一位民间大厨唐庆祥，他要教大家的是最有上海味道的鸭子，八宝鸭。 八宝鸭虽然是地道的本帮菜，但是做法复杂，一般只有上饭店去吃。唐庆祥老伯自己改良，在家也能烧。
唐老伯的八宝鸭主材是净重3斤左右的嫩草鸭，八宝填料用的是笋、香菇、鸭胗、咸肉、干贝、莲子、猪油、糯米、花生和上过浆的鸡肉。先把鸭胗、笋、香菇、咸肉、干贝切丁，开油锅熬猪油十分钟，和莲子、花生、鸡肉一起倒入翻炒，炒时除了加少许鸡精、糖、生抽、老抽，还要挤点柠檬汁进去。八宝炒熟后，把一锅蒸熟的糯米倒进去继续翻炒，如果懒得蒸糯米，可以外买茨饭来代替。由于用了猪油，出锅后的八宝饭喷喷香。好了，准备工作做好，现在就是最关键、最高难度的手艺活儿，拆鸭骨了。 唐老伯说，拆鸭子要从鸭脊，从鸭的背脊顺着往下拆，一直拆到胗的部位有个三角，这个三角骨头不要破。这是很顺的，一边拆一边用指甲剥下去，不能心急 。不能破掉。
顺着脊椎骨往下慢慢撸，您瞧，一张没骨头的鸭皮就完整地出来了。先把鸭屁股缝严实，然后充填八宝，这活儿最好两个人协作，一个撑开鸭皮，一个填料，填六分饱就成。填完后，把鸭脖子的灌料口缝上，放进开水里煮两分钟定型。饭店的后续处理是蒸，咱们在家就煮吧：先把葱姜蒜、八角、桂皮、干辣椒，加油、加糖煸炒，待到香气四溢，兑半锅水做成汤汁；把鸭子放下去大火快煮，加点老抽增色、加点黄酒去腥，快煮十五分钟后再翻个身小火焖煮，也是十五分钟。捞出熟透的八宝鸭，炒个青菜和豌豆虾仁，浇在八宝鸭上做围边，好了，现在可以上桌了。
您瞧，绿叶衬红鸭，颜色挺诱人。划开鸭肚子后，五花八门的好料就露出来咯。这道八宝鸭带来的不只是好口彩，它带来的家常味道，共进晚餐的幸福一刻，才是真正的珍宝。
（看看新闻网记者 计青牧报道）
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