年味地图策划：年年有“鱼” 新鲜吃法大不同[图]

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　　无鱼不成席，我国不少地方都有春节吃鱼的民间习俗。家喻户晓的说法是，过年吃鱼，寓意“年年有余”。随着过年的气氛越来越浓，不少市民也开始寻思，节日期间去哪里吃鱼，既打牙祭又讨口彩。时下，上海别样吃鱼的地方还真不少。

　 　一餐尝遍天下鱼味

　　沪上曾兴起过一阵吃鱼头汤的热潮，主角大多是天目湖鱼。近期，水质可与天目湖相媲美的千岛湖大有抢风头之势。其野生的有机鱼，受到沪上食客追捧。除了天然健康外，千岛湖有机鱼的“千姿百态”让品鱼的过程更有意思。

　　南汇路上的徐家庄千岛湖鱼头王，招牌的是鱼头汤，但一条鱼的吃法足足有22种之多。徐老板介绍称，店里用的包头鱼都是在千岛湖生长的有机鱼，厨师利用鱼的不同部位、经过煎炒炖煮等烹饪手法烹制而成，说“一餐吃遍天下鱼味”也不夸张。

　　千岛湖的鱼有何特别之处？这与其生长环境不无关系。资料显示，千岛湖水色澄清晶莹，清澈见底，平均含沙量每立方米0.007千克，能见度达9—11米，属国家一级水体，不经任何处理即达饮用水标准。千岛湖的有机鱼几乎为野生，自然生长，不吃任何饲料。而且千岛湖是中国最大的国家森林公园，这里有成千上万公顷的松林，每到春天，漫山遍野的松花粉纷纷散落，为千岛湖的有机鱼提供了天然的补品。千岛湖有机鱼，就是在一湖秀水中自由自在成长，无污染、无泥腥味。因此，千岛湖的有机鱼不仅味美，而且营养丰富。徐老板说，自然生长的鱼，鱼腹是刀尖状的，且身体颜色较黑，很容易分别。

　　记者在店内看到，餐厅特地搭建了一个小型水库，每天从千岛湖新鲜运来的包鱼都养在其中。这席“鱼宴”中，最受食客青睐的莫过于鱼头汤。打开锅盖，一阵鲜香扑鼻而来，喝一口乳白的汤汁浓而不腻，吃一口鱼肉，肉质细腻鲜嫩。徐老板介绍说，汤底是每天早上用鱼骨头、鱼尾巴等新鲜食材一起熬，不添加任何奶、添加剂等。

　　一鱼多吃，让许多爱鱼者慕名而来，无论老少都可于此找到心头好。比如老上海口味的本帮熏鱼、红烧划水，咸肉咸菜蒸鱼头王。喜欢吃辣的可以选剁椒鱼头、沸腾鱼片、酸菜鱼片等。剁椒鱼头值得一提，蒸出来的鱼肉嫩滑，盖上地道湖南而来自制剁椒酱，鱼的鲜香与剁椒的鲜辣既有融合也有碰撞。还有适合孩子口味的沙律脆皮鱼卷、荠菜手打鱼丸等，都是新鲜鱼肉制成，鲜嫩而有嚼劲。

　 　果香碰撞烤鱼香

　　烤鱼是一种发源于重庆巫溪、发扬于万州的特色美食，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。如今，这种爽劲十足的吃法，在沪上吃货界流行已久。

　　不过，香辣烤鱼，豆豉烤鱼，麻辣烤鱼，泡椒烤鱼……这些口味早就满大街了，还有什么新鲜的？记者发现，最近一家名叫鱼酷活鱼现烤人气很旺，饭点时去吃，基本都得排队，路过时就能闻到浓浓的香味，究竟“酷”在哪里，不由引人一探究竟。

　　不只是下单后坐等佳肴上桌，鱼酷活鱼现烤先会请食客亲自去选活鱼，草鱼黑鱼，还是江团清江鱼，胖的瘦的，还是大的小的，都可按自己的喜好来定夺。选完鱼后，15分钟餐桌上见。

　　店家首先推荐性价比颇高的“美颜宁夏套餐”。美颜烤鱼？这倒是瞬间吊起人们的胃口来了。端上桌后一看，鱼身上铺满了枸杞西洋参，整条鱼颜色虽为清浅，但慢慢煮入味之后，鱼鲜之美得以舒展。尝一口，枸杞的微甜搭配西芹的异香，在咕噜咕噜的汤水翻滚中把浓浓气味推进了鱼腹。

　　尽管沪上烤鱼店品牌数不胜数，但鱼酷有多种独创的烤鱼口味是在别人家吃不到的，比如黄金酸辣口味、冬阴功口味和荔枝香辣口味。黄金酸辣口味，经过古法炮制，鱼肉鲜嫩酸爽，口感丰富，回味浓醇；冬阴功口味的灵感源于泰国，结合烤鱼，酸甜辣奶香满溢，吃一下就停不了口。

　　这其中，钦点率最高的还属荔枝香辣口味。只见整条鱼特地将荔枝蘸上了烤鱼酱汁，荔枝的鲜甜和酱汁的香辣口感让味觉瞬间醒了。冬阴功口味的最大的特点是香，外皮酥香，奶香满溢，里面的鱼肉却软嫩，最香的就是汤汁。店家特意关照说，挟鱼肉时一定要醮着浓浓的汤汁，让汤汁的辣香裹挟着鱼肉的酥香，酸酸甜甜辣辣的，这才过瘾。

　 　围着“草帽”捞鱼吃

　　吃鱼的方法多种多样，不仅由口味决定，不同的器具烹饪，也会催化出不同的效果。记者发现，一种叫蒸汽石锅鱼的吃法，在上海出现的时间不长，算得上是石锅鱼的“升级产品”。因为这个特别定制的石锅犹如草帽形状，也被称为“草帽”锅。

　　蒸汽石锅鱼所用的石锅是搬不动的，它的底部有一管道与店堂内的蒸汽锅炉相连。食客们到齐后，把调好的汤锅倒到石锅里，然后把底部进气阀门打开，蒸汽便从底部吱吱往上冒，宛如唱歌一样。三四分钟的时间，汤便沸腾起来，这时候把切好的鱼片倒入石锅煮几分钟，然后就可捞上来吃了。

　　至于这道招牌菜的出处，在上海的餐馆老板中是有争论的，有的认为应该算是云南系，因为那独特的蒸汽石锅多是用云南当地大青石打造；而有的则从口味上判断，认为依然属川湘系列，因为它的加工方法其实与四川火锅类似。

　　比如，云南蒸汽石锅鱼、七彩云南草帽蒸汽石锅坊等连锁店，都是云南菜的旗号。店家介绍说，云南是石林誉满天下，云南的腾冲是火山地带，云南的石材是含有大量有益的元素，通过加热过程中融入汤汁内，使人体吸收。而好锅配好鱼，选自云南本土野生鱼，以云南名贵中药材融入其中，烹饪后吃起来也不会上火。

　　云南蒸汽石锅鱼的石锅鱼有四种吃法：蒸、煮、涮、焖。店家特别推荐其中的“煮”——蒸汽石锅鲟龙鱼，说店里的鲟龙鱼生长在纯洁的云南高原——抚仙湖，水质极佳，湖水清澈见底。老饕建议称，如果第一次来，点养生黑鱼白汤有保证。汤是厨师用配有中药材的骨汤打底，加入不同药材熬制，鲜得清淡。蒸汽石锅鱼主要吃的是鱼，吃法也比较讲究：“先喝汤，再吃鱼，最后再涮菜”。