【一片吃心】上海老饭店的腔调 谁与争锋!

10.10.2015  22:18

上海老饭店 ,原名“荣顺馆”,1875年(清光绪元年)开店。


最初是老城厢的一家夫妻老婆店,由来自川沙的张氏夫妇经营,老板掌勺,老婆管账,儿子跑堂,世称“两张半台子”,可见是一家很小很小的店,大概就跟今天的小桃园差不多感觉吧。



小饭店一路“ 东爿爿、西爿爿 ”(引号里的话要用苏北口音念),成为了本帮菜的名店。



二十世纪三十年代,上海滩上冒出了一家餐厅,也取名“荣顺馆”,张老板只好在自家店名前加个老,叫自己“老荣顺馆”。


但是客人觉得太拗口,索性昵称它为“老饭店”,一传十、十传百,“上海老饭店”反而叫出名了。



想到现在朋友们都叫我“吃心”,不大叫我本名了……



老饭店的本帮菜,可不像进贤路那种常年排队的小馆子,一味酱油加糖那么肤浅;也不像法租界花园别墅的出品,那般精致刻意又昂贵;更不是穿着日系棉布衣裳独自烧一盘不食人间烟火的饭菜(拍完美图黄花菜都凉了吧);甚至也不是各位亲爱的妈妈在自家厨房烧出的家常味道……



这里就是老字号应有的腔调,大馆子该有的做派!


取料精当、烹饪老道、出品大气、风味纯正 ,所谓“品味源头上海菜,驻足百年老饭店”,绝不是虚言。



我们组织了十来号人马去吃,也没有特意订包房,大堂的出品已经足以服人。


(听领位小姐说订位的先生名叫周塞檬,塞子的塞,柠檬的檬!真是萌到我了。)



整餐都笼罩着隆重又热烈、亲切又怀旧的气氛。



冷菜大多干净利落。



糟带鱼,看似小,但是很入味;


目鱼大烤,看似大,入口非常嫩。



热菜才是重头戏!


八宝鸭 ,扒开鸭肚子是蛮残忍的,但——我愿意把对一只鸭子的所有赞美献给它!捎带肚子里吸饱鸭油的八宝糯米。


八宝鸭就是个丰润实足肥美无比的超级荤粽子!


这只鸭子卖158块,实惠到家了。



青鱼秃肺


288块竟然已经是当天最贵的菜,这道菜需要提前预定,只有懂经的老客人才晓得点这道菜!


据查,民国初,上海滩上一位“富二代”吃腻了大鱼大肉,异想天开叫厨师以鱼肝入菜, 冬天的鱼肝肥且嫩 ,伴笋热炒,细嫩异常,成为一道传奇的菜肴。


现如今,青鱼秃肺这道菜,一般的本帮菜馆根本不会做,原因就在于食材的稀缺:秃肺,就是鱼的肝——一个常识: 鱼用鳃呼吸,没有肺。


做这道菜最好的时间是十月下旬往后, 乡下的乌青长到足足六、七斤,肝也就一两多一点


肝的贴隔壁就是胆,苦的,所以处理起来极有难度,必须活鱼开膛,小心取出鱼肝,轻轻拉掉苦胆和粘连的薄筋。


宝贵的鱼肝,用传统的红烧,加韭黄、大蒜、葱姜去腥,入口……


你能想象上等鹅肝有多嫩?那水中的鱼肝再嫩上十倍!


嫩中有肥,而肥腻只有鹅肝的十分之一!


浸润了鱼肝油的笋也鲜美。



这道菜, 烧一盆要用到八到十条青鱼 ,老饭店一天只能出一到两份,所以一定要事先预定,如果点不到,只好吃青鱼多下来的划水肚档了。


糟钵头


糟钵头的来历据说是老早 冬天杀猪过年 ,猪下水吃不掉,就用盐腌过、风吹了储存起来,可以从冬天吃到开春。


后来 本地名厨徐三首创 ,以钵贮糟,入猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等。


我查到,清代《淞南乐府》载: 淞南好,风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。



现在,老饭店改良用熟猪内脏,加火腿、笋片、韭黄、油豆腐,鲜汤加糟卤炖出来,飘香的乳白汤里融合了洁净猪内脏的风味, 猪下水感觉是捞也捞不光 ……太欢乐了!


这道菜上海做的人家不多,做得好的屈指可数,糟货世家 老人和 的也很不错。



继续一道 糟香砂锅大鱼头 ,含酒精的菜肴我是有多喜欢!


想想配在一起就好吃的这些食材和调味:


净花鲢鱼头整只,笋片,水发黑木耳,粉皮;黄酒,酱油,辣椒酱,白糖,味精,糟卤,食油,青蒜段,葱结,姜。



红汤配糟卤,是怎么喝都喝不够的浓醇鲜美。


后来在扬州我又专门吃了拆烩鱼头,想必是这道菜的出处,回头发扬州的吃哈。


红烧河鳗,酱油颜色那么深,却有着惊人的德国雷司令般的甜美精致——老饭店就是有本事烧出各种层次和结构的浓油赤酱!太激动,照片拍虚了。



草头圈子,这道秒杀外面一众小馆子,后来特意去老正兴点这道菜做平行比较,老饭店也是胜得毫无悬念。



响油鳝丝,虽然上桌的时候油没有响,白胡椒也不大显,但是原料好得没话说,吃得出鳝丝当天活杀,坚决不沾冰箱。

(前两天吃了家所谓人气美食的本帮饭店的鳝丝快吐了,过两天发吃……)



随便点了一道水芹香干,水芹选材充满了江南水乡气息,炒得亮闪闪的嫩嫩的,简单小菜也做得有灵气啊!



甜品:


枣泥酥,唔,可以多放点红枣和松子吗?



酒酿圆子,私下里喜欢结块可当饭的酒酿,内外皆软糯的圆子,有黑洋沙芯子就更嗲啦!



服务 还是值得写表扬信的,忙而不乱,粗中有细,堪称大店风范。


服务员开饭前还关照: 你们点的菜可能会慢哦 ——但老饭店厉害的地方在于,即使大堂客人满座但上菜节奏依然保持不疾不徐,基本配合了我们上一个菜清空一个的速度,转一圈刚刚好下一个菜就来了,足可见背后有一个强大的厨房。



最后特别要谢谢这个脸圆圆笑呵呵的姑娘,算了我们三瓶开瓶费(其实喝了十来瓶),既维持了原则也体贴了顾客。



当晚要多谢大家稳住台面不转、给我宝贵的拍照时间——拍菜时感到一桌急迫的目光快要推动转盘了,还有人喊: 温度不对啦,冷掉就腥气了!

喏,鳝丝拍出来变这样:



向进取的老字号致敬!