厨师上门烧菜逐渐兴起 市食药监：厨师健康是基本
晨报记者 徐妍斐
请专业厨师上门烹饪家宴逐渐兴起。不过，这一新兴行业没有统一服务标准，又介于家政服务与专业餐饮服务之间，厨师入户的卫生及安全问题等需要尤其注意。如何保证家宴食品安全？近日，市食品药品监管局提醒广大消费者，为确保外请厨师烹饪家宴的食用安全，应特别关注厨师的健康资质、食材来源、规范操作及签订合同等方面。
厨师应具备健康资质
和酒店饭馆里的厨师相比，“私人大厨”大多来自民间兼职，他可能本职是大型酒店、中等规模饭店的厨师，也可能来自普通的街头小饭店，甚至只是业余的烹饪达人而已。先不论做菜的手艺如何，如此来源不一的“私人大厨”，健康如何保障？
市食药监部门提醒，厨师身体健康是基本，食安培训合格上门烹饪家宴的厨师应持有有效健康检查和食品安全培训合格证，且应无腹痛、腹泻、呕吐、发热、咳嗽、皮肤破损等病症。
目前，沪上的“私人大厨”主要来自一些网络订餐平台，他们的厨师同样来自网络招聘，一般有面试、身份审核等程序，并要求具备健康证。一些体量较大的品牌还会有培训、考核等。而一些口碑较好的民间烹饪达人也会做私人接单的生意。消费者在选择上门烹饪家宴的服务时，可要求查看厨师的各类证件，在其做菜期间也可观察其状态，遇发烧、咳嗽等“带病上岗”情况可拒绝。
食材要从正规企业买
“正是因为懒得自己买，也不高兴出门下馆子才喊的厨师上门，如果自己先去买菜来准备好，我还不如自己烧。”市民刘小姐的观点或许可以代表很大一部分顾客。选择厨师上门服务的顾客，大多数人并不会自备食材，那么由厨师带上门的食材从哪里购买？能否保证新鲜？
市食药监局提醒，食材来源应当正规，确保冷链保存，由厨师提供的食材应从正规企业购买，并保留购买发票。批量采购的食材，还应有供应商的许可证照和食品检验合格证明。生鲜肉类、水产等易变质的食材在运送时应低温保存，到达消费者家中后应及时放入冰箱并保证食材新鲜。消费者自行采购的食材也应保证食品安全。
一家网络订餐平台的创始人表示，目前私厨上门在保证食材安全方面，一般规定厨师必须到正规的超市、菜场购买食材并留好小票，提供给顾客查看。为了避免食材不新鲜或者买贵的情况，有的品牌还在各区联络了一批食材供应点，来保证代购的食材品质安全和实惠价格。以后的理想模式则是统一供应商，由知名大企业提供食材。
不过，由于目前代购过程还是由厨师具体操作，顾客除查阅正规的超市、菜场的小票外，也可仔细检查食材的新鲜程度并及时冷藏。
尽量不制作生食水产品
加工操作规范，卫生习惯良好应是“私人大厨”上门服务的前提保障。市食药监提醒，菜肴必须烧熟煮透，为了在食用前有重新加热杀灭细菌的机会，外购熟食应重新加热处理。
在所有菜肴中，冷菜、生食蔬菜水果、生食水产品等属于高风险食物，因此生食蔬菜、水果应严格清洗消毒。由于生食水产品可能受人员、环境和工用具污染，水产品表面可能携带致病微生物，淡水产品中可能存在寄生虫，因此尽量不要制作生食水产品。
市食药监提醒，冷菜应当餐加工当餐食用。接触冷菜的刀、砧板、容器、工用具等应蒸煮消毒，加工冷菜前不接触生食品原料。厨师烧菜前应洗手，操作时不戴戒指，切配冷菜前还应严格消毒双手。
遇麻烦可拨热线投诉
市食药监提醒消费者，要记得签订服务合同，明确安全责任。建议与派出厨师的企业或厨师签订上门烹饪家宴服务合同，合同中应列明服务提供方的厨师身体健康、培训合格，食材来源正规、质量安全，规范加工操作，确保食品安全等双方权利及义务。用餐后如发生胃肠道不适，怀疑与厨师提供的食材或加工操作有关的，请及时就医，保存就医记录和可疑食品并拨打食品安全投诉举报热线12331举报。
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