明厨亮灶个别店家摄像头对墙 画面会瞬时马赛克
晨报记者 徐妍斐
如今，在一些餐厅的门口，消费者可以看见一些特殊的电子显示屏，既不是菜单也不用来打广告，而是专门播放后厨画面——大厨们如何烹饪、切配、做点心……。这就是上海正在推广的“明厨亮灶”工程，目前已经复制推广到上海2000多家餐饮服务单位。
“明厨亮灶”工程在餐厨环境佳、人员素质高的餐厅更易于推广，为保证食品安全，一整套完善的后厨管理制度对于现代餐厅是必须的。
据介绍，未来2-3年内上海计划在全部中型以上饭店推广“明厨亮灶”，全市各企事业单位和学校食堂，也要逐步“直播”厨房。
后厨共装有6-7个摄像头
位于控江路1628号紫荆广场7楼的尚座龙门里是控江地区一家规模较大的餐厅，一年多前随紫荆广场一起开业。在其两个主要出入口，可以看见两台特别的立式机器，这就是“明厨亮灶”餐厅独有的透明厨房“窗口”。这台机器顶端有“安全有我，食在放心”字样，总体分为上中下结构，上部是后厨画面的实时直播，下部为餐厅介绍，中部则是餐饮企业食品安全信息公示。
不仅可以看见上年度综合等级A的评级、本次检查为“笑脸”的动态评级，还能看到辖区食品安全监督员、本店负责人、本店食品安全监督员等信息。此外，消费者还可以自主查询下列一系列的菜单按钮，如证照查询、食材溯源、添加剂公示、安全检查公示等。无论是逛商场的顾客，还是在餐厅休息区等位的顾客，都可以对机器进行操作，观看后厨的画面。
该店负责人介绍，后厨区域总共安装有6-7个摄像头，机器展示的直播画面就是在这6-7个摄像头的监控画面之间切换。记者在后厨看到，这里面积十分宽敞，各工作间分门别类十分细致，编过号的炉灶上，戴着厨师帽、身穿统一制服的厨师们正在颠勺炒菜。
在虹口龙之梦的几家店中，同样设立这样的立式机器，直播后厨画面。消费者陈小姐表示，自己对“明厨亮灶”很有兴趣，“过去，顾客一般没机会看见后厨的情况。现在有直播画面放出来，感觉很新奇，能看到饭店菜肴的制作过程。吃起来也放心。”
后厨员工规定指甲长度
说起为什么会加入到“明厨亮灶”的队伍中，尚座龙门里的负责人表示，餐厅一贯重视食品安全，无论是后厨管理制度还是工作人员行为规范都有严格要求，因此大半年前在最初得到上海要推广“明厨亮灶”的信息后，上海的两家门店就都装上了。
“我们餐厅比较大，座位有550个，后厨的面积占到整个餐厅面积的1/3，因此我们的工作档口可以分得很细。”据介绍，该餐厅的工作区间细分为冻库、冷菜区、面点区、上闸区（蒸灶）、炉灶区、肉类粗加工、打荷区、食材清洗区、厨具清洗区、切菜区……每个档口都有专门的档口主管，对厨师长负责。工作区间细分后，就能保证食材从进货到做出成品每一个环节都能够专业化操作，如未加工的食材放冻库，加工过程中的食物分门别类地存放在各档口的冷藏柜中，最大程度上做到生熟分开、避免交叉污染。
“从进货开始，合作的供应商就是具有国家经营许可的有资质的单位，各种专业配套都能达标。进货后餐厅会对产品进行抽检，查看有无过期、是否新鲜等，并将进货数量、品种等建立台账。”
对于后厨人员的培训、考核也同样重要。据介绍，该餐厅每位后厨人员都会被发放一份行为规范守则，标明行为禁止的“红线”，除了不可吸烟等基本要求，还会细节到指甲长度，要求“从手心一面看指尖不能看到指甲”。每天还会有专门的质检员在各档口间巡视，查看后厨员工们的仪容仪表及操作规范。