加工类肉制品不能吃了吗？专家：致癌性≠毒性

27.10.2015 10:58

　　虽然大多数人都知道腌制肉制品不健康，但难以抵挡美味的诱惑。　/新华社

　　这厢世界卫生组织说“火腿培根为致癌物，堪比砒霜”，那厢央广报道“世界最长寿老人116岁的苏珊·穆沙特·琼斯的长寿秘诀是每天吃培根”。该听谁的，网友们都糊涂了。

　　昨晚，世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构正式发布报告，评估部分肉类食品的致癌风险，确认将加工肉制品和红肉列入“确认有致癌性”和“可能有致癌性”类。记者看完报告全文，专家的结论是：吃，可以，但不要多吃，不要长期大量吃。有业内网友在科普时调侃道：“一切抛开计量的谈有害都是耍流氓。”

　　 火腿致癌风险堪比砒霜？

　　这两天，以“火腿”、“培根”为关键词在互联网上搜索，都能看见这些加工肉制品与“致癌”两字联系在一起，昔日很平常的食物，怎么突然就变得这么可怕了？

　　原来，一切消息的源头来自英国《每日邮报》的一篇报道，这篇题为“健康专家将宣布，加工肉制品与香烟一样有致癌危险”的文章说，世界卫生组织即将发布一份报告，将使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的加工肉制品列入致癌名单。而国际癌症研究机构也将其列为致癌因素最高级别，与砒霜、苯、黄曲霉素、香烟、太阳辐射以及大气颗粒物等同为确认致癌物。

　　根据这家报纸的报道，新鲜红肉可能被列为“较可能致癌物”，危险程度仅次一等。

　　 最容易患结肠直肠癌

　　昨晚7点多，国际癌症研究机构如期在其官方网站上发布了对红肉和加工肉制品的评估报告，内容与之前英媒报道的差不多。来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。

　　报告说，“对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%”。报告列举，加工肉包括以腌、熏或发酵等方式而制成的热狗、香肠、火腿、腌肉、肉干、罐头肉或肉类酱汁等。

　　按照路透社的说法，这意味着加工肉被这一机构列为与烟草、石棉和柴油烟气同一类的致癌物。但报告没有就它们的致癌风险等级进行比较，表明吃肉不像吸烟那么危险。

　　而对于食用牛肉、羊肉、猪肉和马肉等红肉，报告说，“有限证据”表明“有致癌作用”，那可能主要是引发结肠癌、直肠癌以及胰腺癌和前列腺癌。

　　 吃肉的风险仍比吸烟小

　　这是国际癌症研究机构首次对肉类进行评估。这一机构没提出具体的政策建议，但“建议限制肉类的摄入”，尤其是加工肉制品。

　　报告说，鉴于红肉是人体营养的重要来源，这一研究结果应帮助各国政府和监管机构在食用肉的风险和益处之间做到平衡。

　　国际癌症研究机构官员库尔特·斯特雷夫在一份声明中说：“对个人而言，因食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。”

　　这一机构援引“全球疾病项目负担”团体的数据估计，全球每年死于癌症的人群中，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。

　　相比而言，全球每年有大约100万人因吸烟患癌症而死亡，60万人是因饮酒，超过20万人是由于空气污染。

　　根据“全球疾病项目负担”的数字，如果癌症与红肉之间的关联得到确认，全球每年因食用红肉较多而患癌症死亡的人数是5万。

　　 肉类生产商大为抨击

　　对很多人而言，腌制食品和红肉“不够健康”或许已经不算新闻。不过，世卫组织将加工肉制品的致癌风险直接等同于砒霜等“毒物”的消息，还是引发广泛关注和热议，特别是引来肉类生产商的抨击。

　　美国肉业协会主席巴里·卡彭特说，这一结果“完全不适用于人类健康，因为它只考虑了健康拼图其中一块：理论上的危险”。

　　卡彭特说：“科学证据表明，癌症是一种并非由某种单一食物引发的复杂疾病，而平衡的饮食和健康的生活方式对健康至关重要。”

　　北美肉类协会说，国际癌症研究机构“歪曲数据以确保具体结果”。该协会主管贝齐·伯伦说：“地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯国家的人却健康状况极佳。”

　　一些业内人士认为，鉴于国际癌症研究机构先前将柴油烟、草甘膦除草剂认定为致癌物的做法影响到相关行业，这次发布的肉类食品致癌风险评估报告也可能有损部分肉制品在消费者心目中的形象。

　　 [专家科普]

　　 致癌性不等于毒性

　　“致癌物”三个字看起来十分可怕，一旦某种食物和它沾边，很多人都不敢再吃，这需要人们对致癌物本身的定义和等级有科学了解。

　　国际癌症研究机构（IARC）提供了一个癌症的分级系统，这个系统在全世界被广泛采用（但不是唯一的一个）。它把致癌物分成5类：

　　1类致癌物：研究已经确定对人类有致癌作用的物质。

　　2A　类致癌物：在动物实验中已经有充分的致癌证据，但对人体作用尚不明确，理论上对人体有致癌作用的那些物质，属“致癌可能性较高的物质”。

　　2B　类致癌物：动物实验的致癌证据就不是很充分，人体实验证据更有限的那些物质，属“致癌可能性较低的物质”。

　　3类致癌物：对人体致癌性尚未归类的物质，或者虽然对某些动物有致癌作用，但已经证明对人体没有同样致癌作用的物质，属“一般认为不致癌的物质”。

　　4类致癌物：没有充分证据证明致癌的物质，也就是不致癌的物质。

　　食品专家认为，一些人把培根跟砒霜并列在一起，很容易给人造成一种“培根跟砒霜一样毒”的感觉。砒霜虽然有致癌性，但你吃砒霜，癌症还没来及发作你先被毒死了。再者，所谓“致癌性”，这其实是一个概率名词，就算是1类致癌物，也不是说吃了以后100%就会得癌症，它只是在说，你吃了以后得癌症的概率可能会比不吃高那么一些。

　　复旦大学公共卫生学院教授、营养学专家厉曙光昨天指出，这类致癌物划分只是提醒，告诉你这种食品的风险比较高，不过偶尔吃一次，比如火腿培根一年吃个三五次不要紧，“无论跟环境接触还是食物接触都存在计量反应关系，达到一定计量后才能产生不良反应。”

　　上海市食品协会专家委员会主任马志英认为，香肠和培根品种很多，也有盐分少不加亚硝不熏制的品种。如何评估毒性，要根据人群暴露量长期数据获取研究，谈某一类食品致癌应该非常慎重。

　　 [IARC答问]

　　 吃肉有哪些风险

　　问：肉的烹饪方法会否影响风险程度？

　　答：高温烹饪会产生有致癌风险的合成物，不过它们的成分还不清楚。

　　问：哪种是最安全的烹饪方法，腌制、煮、烤？

　　答：高温烹饪或者让食物直接接触高温，比如说烧烤或用平底锅煎，会产生一些致癌化学物（比如多环芳烃等）。然而，目前还没有足够的数据来让IARC 得出烹饪方法是否影响到癌症风险这个结论。

　　问：吃生肉是否更安全？

　　答：目前没有数据支持这一观点。但是，吃生肉可能会感染传染病。

　　问：加工肉类和烟草、石棉同样被定级为一级(确定致癌物质)，这是否意味着它们的致癌性是相同的？

　　答：不！虽然他们等级一样，但并不代表他们有相同的危险性。国际癌症研究机构此次定级只是说明了加工肉类作为致癌因素是有充分证据的，但不代表致癌的风险大小。