夏季剩菜最多热一次 剩蔬菜既危险又没营养

　　●沪上最权威的食品安全问题专家

　　●从事食品行业超过30余年

　　●原上海市食品安全委员会办公室副主任、原上海市食品药品监督管理局副局长

　　●现任上海市食品安全工作联合会会长

　　潮湿闷热的黄梅天已经持续三周了，这是食物最易滋生腐败的季节。每家每户都容易遇到这样的问题：自家菜烧多了吃不完怎么办？下馆子后要不要打包？剩菜能不能吃，关键看剩的是什么，剩了多久，保存条件如何，这里面大有讲究。

　　上海市食品安全联合会会长顾振华本周教你处理剩饭剩菜的学问。有些剩菜，只要处理得当就能放心吃，口感还不坏；而有些食物根本不适宜作为剩菜，应该做多少吃多少，吃不完就扔掉。

　　 剩菜宜封存冷藏

　　黄梅天或者盛夏季节，室内气温通常比较高，食物普遍处在危险温度中。根据《上海市民食品安全知识读本》，菜肴要特别注意当天烹饪当天食用，已经加热的食品应避免在危险温度中暴露超过2小时，应当及时放入冰箱。

　　新鲜的食物原料有些可以冷冻，但剩菜剩饭只能冷藏，不同的存储温度下，剩菜剩饭的保存时间就会比食物原料短。冷藏时，要注意生熟应该分开，以免剩菜被生食中可能存在的寄生虫及细菌交叉污染。存放食物时最好彼此间留有一定空隙，这样才能让冰箱中的空气得以正常对流，保证制冷效果。

　　剩菜在存储前应该用装入容器内，比如保鲜盒；或者以保鲜膜覆盖碗盆，既防止和其他食物窜味，也防止剩菜掉落到冰箱内。散装食物一旦掉落到冰箱内，其中的蛋白质和脂肪就容易变质，影响冰箱的卫生。

　　在所有食物中，动物性的肉类、根茎类块状的植物性食物是相对安全的剩菜品种，隔顿吃口感影响也不会太大。但要注意的是，再次食用前复热要彻底。复热有个误区，即一些家庭会觉得，本身就是熟的菜，加热仅仅是为了调整口感，恢复一些温度就行。实际上，复热更重要的是杀灭食物中此时所含的病菌。因此，食用前再次加热剩菜时，要使其中心温度达到65℃-70℃以上并保持30秒以上，但重复加热不要超过1次。

　　 剩蔬菜既危险又没营养

　　剩菜有两大安全问题，一是微生物繁殖，会导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，即使通过加热也无法去除。有种经验叫做“宁剩荤菜不剩蔬菜”。

　　绿叶菜需要当餐食用，不适合作为剩菜保存。这是因为，绿叶菜本身含有硝酸盐，在久置存放中的细菌活动可能慢慢变成有毒物质亚硝酸盐。虽说膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害，但如果吃得过多，可能会在体内产生致癌物质亚硝胺。另一方面，绿叶菜的营养价值大多在维生素，而维生素极易在加热时流失，首次烹调时已有损失，作为剩菜加热后所含的维生素就更少了。

　　鸡蛋作为剩菜也比较特殊。没有完全熟透的鸡蛋不适合留到隔顿，因为流质部分容易滋生细菌，炖蛋隔夜口感也会变差。而鸡蛋作为剩菜主要有白煮蛋、荷包蛋、炒蛋三种形式。但在再次食用前的复热中要特别当心，因为蛋黄传热慢，表面温度可能很烫了，其实内部温度还比较低，所以加热要彻底，确保中心温度达到65℃以上。

　　海鲜由于价值较高，一次性吃不完有些家庭会放到下一顿继续吃。不过，海鲜最好能一顿吃完，因为仅从风味的角度看，隔顿的海鲜也会失去鲜美的滋味。红烧、油炸的相对还好些，清蒸的逐渐冷却后会变得很腥。虽然从食品安全的角度，海鲜和其他剩菜相差并不太多，但螃蟹、鱼类、虾类等放置过久后可能会产生一些不利于肝、肾的蛋白质降解物。所以海鲜最好做多少、吃多少，多出来的未烹调海鲜应装入保鲜袋内冷冻起来。

　　这些食物不宜剩：

　　1、鸡蛋：没熟透的鸡蛋易滋生细菌。

　　2、银耳：银耳本身就含有较多的硝酸盐，久置后会变成亚硝酸盐。

　　3、绿叶菜：含有较多的硝酸盐，久置后会变成亚硝酸盐。

　　4、卤味：易滋生细菌。

　　5、河海鲜：口味变差，久置蛋白质会降解。

　　6、凉菜：吃过的凉菜亚硝酸盐及细菌大量增加。

　　7、豆制品：水分及蛋白质丰富。微生物大量繁殖，可能形成致病菌。

　　8、鲜榨豆浆：易滋生细菌。常温下2-4小时喝完，放冰箱不能超过半天。