老半斋刀鱼汁面仅售卖一两个月 未来刀鱼将人工养殖

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　　（原标题： 每年3月上市仅售卖一两个月，清明前后江刀最多 正宗江刀熬出“老半斋”刀鱼汁面 ）

　　临近清明，长江刀鱼上市，老字号“老半斋”的店前也贴出“长江第一鲜清蒸刀鱼”和“刀鱼汁面”的大幅海报。这碗刀鱼汁面是“老半斋”的招牌美食，用的是目前已4000元至4500元一斤的江刀，每年3月上市，仅售卖一两个月，引得食客争相品尝。午餐高峰时段，需要排队等待一两个小时，才能吃到一碗刀鱼汁面。

　　 刀鱼汁熬制有独家秘诀

　　记者日前来到“老半斋”，在其价目表上看到，刀鱼汁面的价格为2两32元、3两34元。清蒸刀鱼的价格则是按照每天的进价调整。当天刀鱼是特价，标价150元，前几天的价格则在200元至300元不等。

　　记者入座一会儿，热腾腾的刀鱼汁面端上桌。汤汁不是想象中的雪白，较为清透，舀起一勺，略带粘稠，里面还闪着一些银色碎屑。有网友将刀鱼汁面称为“最好吃的光面”，汤汁极为鲜美，是食材本身的味道。沈老先生夫妇那天也特意从大华赶来吃刀鱼汁面，他们还点了一份清蒸刀鱼。清蒸刀鱼一份两条，长度不超过20厘米。夫妇俩尝了一口，连说“太小了”“有点咸”，但“很鲜，吃得出是江刀。”

　　32元一碗的刀鱼汁面原料是什么？“老半斋”的厨师和营业员透露，刀鱼汁的用料是货真价实的江刀。老半斋的刀鱼采购于江苏南通、靖江一带长江流域，其熬制刀鱼汁的独家秘诀是把刀鱼肉炒成鱼松，和老母鸡、蹄髈一起熬成刀鱼汁，一锅汤要熬4个小时。

　　 食客们想尝鲜还得趁早

　　刀鱼平时栖息在浅海，清明前后是其繁殖季节。这时刀鱼从长江口洄游而上产卵，幼鱼秋后再游回大海。由于环境或遗传等因素影响，一些刀鱼在近海，性腺已发育成熟，在长江入海口不再洄游，这些刀鱼被称为“海刀”；一些刀鱼终年生活在湖泊中，失去洄游习性，称为“湖刀”；那些从长江洄游而上产卵的刀鱼就是“江刀”。“江刀”游动到南通至扬州一带时，脂肪最肥厚，体内盐分也已脱去，这一带的“江刀”口感最佳。

　　虽然江刀、海刀、湖刀都属于刀鲚种，但市面上仍将其区分开来。老饕们认为，“海刀”有股海水的涩味，“湖刀”刺多骨硬，都比不上“江刀”肥而不腻。上海水产研究所所长张根玉说：“清明前后能捕捞到的江刀最多，5月之后市面上的一般都是海刀，食客们想尝鲜还得趁早。