好刀鱼大多进高档酒店 尝鲜长江刀鱼最好再等一周[图]

来源: sh.eastday.com

图片说明：受立春早影响，今年“大个头”刀鱼剧增，条重3两以上的甚至达50%，价格也较去年略低，铜川水产市场刀鱼均价同比降10%。

　　长江刀鱼被誉为“长江第一鲜”，因为味美总被很多吃货惦记。现在又是一年刀鱼季。3月8日，澎湃新闻从长江码头以及市场走访获悉，今年长江口刀鱼捕捞自3月1日已开始，受立春早影响，今年“大个头”刀鱼剧增，条重3两以上的甚至达50%，价格也较去年略低，铜川水产市场刀鱼均价同比降10%。不过，尴尬的是，长江刀鱼最先在上海捕捞，但大多不销往上海，市场上不但刀鱼摊头少，真正的新鲜刀鱼还常缺货，消费者想尝鲜吃新一季刀鱼，建议最好再等一周左右。

　　 条重三两的刀鱼几乎占一半

　　“今年刀鱼大，捞上来差不多一半都是三两以上的。”3月8日下午，上海崇明奚家港码头，刀鱼“经纪人”彭老板家已忙得热火朝天，来问价的，进货的，送鱼的，一分钟之内，彭老板几乎说不上一句完整的话，就会被不同的人打断。

　　彭老板告诉澎湃新闻，今年因为立春早，气候回暖，大刀鱼多了不少。价格上，8日码头收购价（相当于产地价），条重2两的刀鱼，1500-1600元/斤，3两以上2500元/斤左右，较去年稍微便宜。“不过现在还很难说今年刀鱼产量就一定增加。特别这几天，阴雨不断，气温也降下来了，我们的渔船一周之前开始出去捕刀鱼，前两天捞上来的鱼多一些，这两天上网的就少很多。”彭老板说道。

　　在上海铜川水产市场，澎湃新闻看到，这里经销刀鱼的商铺只有6家，其中两家明确告知，要三两以上的刀鱼，要提前一两天预订，价格在3500-4000元/斤。而有两家售出的条重不到一两的刀鱼，开价只要一两百元一斤。铜川水产市场观察员倪志军透露，8日，市场上刀鱼均价425元/斤，价格较去年同期下降10%。

　　一不愿具名业内人士透露，事实上，长江刀鱼虽然第一站是在上海捕捞，但捞上来的刀鱼绝大多数销往江阴、靖江一带。上海本地长江刀鱼，要么是饭店采购员直接到码头收购（此类占比也极少）；要么就是从江阴、靖江一带批发市场进货；就算是流到上海水产市场的刀鱼，一般个头也不大，大多是一两左右的小刀鱼。而市场上每年售出的刀鱼，不乏陈年冷冻的刀鱼，或者去年滞留在内陆湖泊，今年捞起，肉质已不太鲜嫩的湖刀。“不然也没法解释，为什么长江口码头，刀鱼的收购价那么高，到了市场，整体批发价才四五百一斤。”

　　 好刀鱼大多进了高档酒店

　　此外，上海市水产研究所苗种技术中心透露，首批数百尾人工养殖刀鱼现在已经生长至1-3两/尾，预计本月中旬可以上餐桌。不过，由于数量有限，目前这些刀鱼只能特供饭店，其定价为野生刀鱼价格的6-8成，预计最快明年人工养殖刀鱼才能批量进入零售市场。

　　据悉，人工养殖刀鱼采用仿生态养殖，基本上用活鱼、活虾喂养。仿生态养殖的刀鱼鱼种，放养池塘中的水开始是海水，当年三四月后换成淡水，当年秋冬季后，再换成海水，第二年3月再换成长江淡水。刀鱼从鱼苗到上餐桌需要3年左右的养殖时间。之所以今年首批上市的人工养殖刀鱼量较小，主要是因为养殖刀鱼长势慢，养殖密度较低，一亩池塘仅养殖刀鱼几十斤。

　　“不过，总体来说，现在毕竟长江刀鱼才开捕一周左右，数量还不多，要吃长江刀鱼的消费者，最好再等一周，那时候是刀鱼上岸的旺季，不管是价格还是口味，都比较合适，而且建议如果不是内行，真要吃正宗江刀，最好到信誉比较好的大酒店。”和刀鱼打了20年交道的彭老板说道。

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　　“长江第一鲜”，吃江刀当然要品鲜，老饕一般只吃清蒸刀鱼，只用葱姜蒜简单调味，能保证原汁原味的鲜嫩。

　　吃的时候用筷子夹住鱼头轻轻提起，将一根主刺慢慢剥离，鱼肉软嫩，剥离主刺之后还是完整的鱼身。鱼肉入口，轻轻吮吸，肉和刺便能脱离，所以，刀鱼其实是吸食的。

　　刀鱼做法虽不复杂，但前期加工却费工夫。因为鱼身薄嫩，鱼鳞营养丰富且在蒸熟后化为一层油脂，所以抓取时只能捏头部才能保证鱼身和鱼鳞的完整性，一旦破损便暴殄天物了。宰杀时也是一手捏着鱼头，用一根竹筷从鱼鳃插入鱼肚清理，清洗时必须顺着鱼鳞方向冲水。俗语称：“刀鱼的鼻子、河豚的嘴”，意思是刀鱼最好吃的是它的鼻子。