秋冬粥品 熬出一锅温情[组图]

　　东方网12月1日消息：上海降温了。秋冬多风，气候干燥，这时候食用粥品再合适不过。粥简单而不单调，都是小火慢熬，却赋予它多种品相：既可奢侈地加入鲍鱼膏蟹，也可亲民得只需简单的水与米。在上海，餐厅食肆里的粥品更是五花八门，当下寻觅一处品粥，暖胃又暖心。

　　 广式粥，缤纷多味道

　　说起粥，最出名的莫过于广东粥。这其实只是个统称，根据不同的做法，又分成白粥、老火粥、艇仔粥、生滚粥，等等。

　　先说说广东粥的代表之一——艇仔粥，关于其来历还有一段在广州人家喻户晓的传说。旧时广州西郊，河道两旁遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一的“荔湾晚唱”便指这里。每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中有小艇(广州话俗称“艇仔”)专门供应“艇仔粥”，故称“荔湾艇仔粥”。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。渐渐地，连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。

　　随着广式餐饮在申城的人气地位，要找到一碗地道的艇仔粥并非难事。热门广式餐厅翠园的艇仔粥在午市钦点率很高。餐厅大厨师傅介绍说，材料丰富、粥滑软绵、芳香鲜味是艇仔粥最大的特色。艇仔粥的主要配料为鱼肉、瘦肉、油条、花生、葱花，也有加入海蜇、牛肉、鱿鱼等。据介绍，传统的广州人认为艇仔粥要在艇上食用，并以河水煮成的粥水才有风味。

　　而生滚粥较之于其他的粥品，更加注重于所选食材的生和鲜。所谓生滚，是粤语方言，即待白粥煮熟至浓稠适度时，放入事先腌制入味的生鲜肉或海鲜类食材，再次滚上几滚即可食用的方法。最后熬成的粥味道鲜甜，粥绵软、肉滑嫩，鲜甜美味。

　　正斗粥面专家也是沪上一家血统纯正的广式粥店。其香港总店曾获得米其林一星荣誉。一道粟米百合肉碎粥，是生滚粥的做法，端上桌面时，煲里的粥还在沸腾着，热气腾腾。但与生滚粥又有不同的是，粥底已经将米熬得很糊，用勺子舀一下，基本看不到米粒。粥的味道清淡，显出玉米粒和鲜百合的甜味，瘦肉也成了配角。

　　与生滚粥不同，老火粥是指在煲煮时米和各种材料一同放入水中，经长时间煲煮而成。因为煲煮的时间长，故称老火粥。煲煮好的粥，材料熟透且浓郁的味道已经渗入到粥里头，材料和粥水乳交融，粥随料而生味，同样料也由粥而助味。

　　 粥底火锅，激发食材本味

　　粥火锅在申城也非新鲜物，曾风靡过一阵子后，似乎又悄悄没了身影。不过，吉友粥底火锅店却坚持到了今天。

　　吉友粥底火锅的老板是地地道道的上海人，店里的菜式专门请了广东的大厨亲自操刀。为保证食物的原汁原味，店里的许多食材也是从潮汕和顺德等地直接运来。

　　顾名思义，吉友家以白粥为锅底，只撒点盐花，火锅的味道由食客自己选择的食材来激发和调和。弃用各式鲜香调料，对食材的新鲜程度要求很高，于是店里每天清早收入海鲜市场最新鲜的食材，上到桌上的海鲜，都是鲜活的。

　　店家最近还推出了一道集北水蛇粥。在广东顺德龙江，有条集北水蛇粥食街，是深圳和四乡食客觅食的必到之地。吉友家将集北的水蛇做法全套炮制，又由广东厨师亲自掌厨，因此做出来的蛇肉是原汁原味的当地风味。这里一条蛇可以有三种吃法：肉质丰满的部位用来做椒盐蛇碌或者用美极蛇碌，而骨感部位则用来煮粥。这样蛇的每个部位的风味都得到了充分的挖掘。

　　吾米粥也算得上是沪上火锅粥的“元老”，已自成一套“秘籍”。店家说，为了中和火锅中的“热”气，在开吃之前，吾米粥提供自己熬制的，以芦苇、荸荠、马铃薯为原料的降火茶，涮物也以海鲜为主。最后，熬煮锅底剩下的粥的半成品会重新拿上来，制成一锅鲜香四溢的海鲜粥。吾米粥火锅以五谷杂粮为主料，可配肉料与海鲜，通过芥末油的调和，使之咸鲜为主，将海鲜的美味充分表现；而以番茄为主料的红锅，酸味既有祛腥的奇效，又有吊鲜的功能，最后，将锅中精华与白米、滑粥或者意大利通心面合伙，入口即化，齿颊生香。

　　记者探寻发现，一家名叫盈田盈粥庄的新晋粥底火锅店，近期也在本地食客中引起关注。这家粥底火锅除了锅底为滋补养生的粥外，还辅以客人喜欢的各种食材，如莲子、苡仁、百合、扁豆、红枣、茯苓、山药，以及蛋白质丰富的羊肉、牛肉、鱼肉和富含大量维生素的绿色蔬菜等，口味清淡，注重滋补，讲究色、香、味、形。

　 　砂锅粥，快煮出鲜味

　　近年来，砂锅粥在申城人气不减，定西路上更是一家家比邻而聚，大多打着“潮汕砂锅粥”的招牌。

　　据悉，砂锅粥是潮汕人家常吃的主食，潮汕粥则是现点现煲的，多以海鲜为材料。不同于广式粥的小火慢煮，潮汕砂锅粥的煮法完全不同：由煲制许久的老鸡汤、龙骨汤代替传统的清水煮米，选用经过特殊处理的东北“珍珠米”，水米按比例要求下锅，砂锅旺火滚几分钟后即熟。这个快速煮粥的过程就是潮汕砂锅粥的奥秘所在，它需要不断有人将米上下舀动，这样可以将米的黏性拉出，从而保证米的颗粒分明和汤的香滑可口。等粥熬得恰到火候时，海鲜直接下锅，不仅可以将其鲜味融到粥水中，同时又保留本身的嫩滑，味道鲜美。

　　砂锅粥之所以深受上海食客欢迎，原因之一在于“热闹”：满满的大个砂锅端上桌，热气腾腾，品种丰富，搭配随意，勾人馋虫。粥里除了上等的东北大米，其他也是可以自定的，虾、蟹、鲍、参、蛤、扇贝、生鱼等海鲜为主料，或以鸽、鸡、排骨、牛蛙、黄鳝等为配料。若是乳鸽、虾、蟹和白粥一起煮在砂锅里，香味更让人垂涎了。一锅粥的量很足，适合三四个人一起享用。

　　潮州砂锅粥老板告诉记者，砂锅粥的粥底十分讲究，一锅黏糯绵密、晶莹饱满的粥底才能完美地衬托出入粥食材的鲜美滋味，因此，自己在家煲潮州粥选米非常重要，最好是产自东北的新鲜香米，富含米油和胶质，最适合煲粥底。

　　烹饪技巧也很关键，加入新鲜海鲜料后，用旺火煮熟，中火煮化，慢火熬绵，不但保留了潮州粥稠而黏的特点，粥米中还有一种滑而绵化的口感，米香也被砂锅活生生逼出来。砂锅粥的好与坏，还与现料现煲有关。事先熬好的粥，待客人点了辅料再回锅煮，口味就差很多。对很多食客来说，尽管砂锅粥已经属于快煮，但二十分钟到半小时的熬煮时间，还是一种焦急。