米其林上海指南发布 唯一的三星餐厅是一家粤菜

　　昨天，上海的许多吃货都在关注这一本“红色宝典”的发布——首版米其林上海指南正式发布。

　　这是有着110多年历史的米其林指南在2009年发布香港澳门版本后，再次发布的我国城市的餐厅指南。本市唯一一家米其林三星餐厅花落唐阁，另有7家餐厅被授予二星餐厅称号、18家中外餐厅摘得一星。另外，还有25家平价餐厅上了“必比登美食推介”榜单。

　　 评级分舒适度和星级两项

　　昨天，不少网友都“围观”了米其林餐厅公布的直播，有人感叹道：“为什么要叫这个名字呢？让人总想到轮胎。”立刻就有网友回复他：“本来就是一个集团。”在米其林的中国官网上，也几乎都是轮胎的内容，只有注意到右上角的一排小图标里有棵“小椰树”，点进去才能看见“米其林地图与旅游指南”的分页面。其实，米其林指南最初的诞生，恰恰也与“轮胎”有关。

　　如今，米其林星级评分可以说已成为全世界引人注目的饮食评分系统，已来到28个国家及地区中评选最优秀的餐厅及酒店。在此次进入上海之前，2009年米其林指南发布“香港澳门指南”，那时就成为许多上海游客前往两地的美食向导。

　　米其林餐厅评级有舒适度和星级两项，舒适度从“颇舒适”到“豪华”由1副餐叉到5副餐叉来进行评选；大家更为熟悉的评星，一星标准为“优质烹调，不妨一试”，二星为“烹调出色，不容错过”，三星则为“卓越的烹调，值得专程造访”。

　　 唐阁唯一获得三星荣誉

　　在昨天公布的米其林星级餐厅名单中，仅新天地朗廷酒店内的唐阁一家获得三星荣誉。三星餐厅，身家不凡，有美食评论者称，唐阁的招牌菜是三葱爆龙虾，1500元一份还要加服务费和税。

　　此外，还有7家获得二星餐厅，18家获得一星餐厅，25家获得“必比登美食推介餐厅”。

　　2017年米其林上海指南正式发布后，果然也引发了网络口水战，一些餐饮从业人士或美食爱好者争相表达不同观点。对于唐阁获评唯一三星餐厅，有食客评价名副其实，也有人在肯定了唐阁一流的烹饪服务水准外，认为其与部分获评二星餐厅的高档饭店并不能拉开明显差距。一些顾客去过不少此次上榜的米其林餐厅，认为有些餐厅的消费体验并不突出；但也是“挺米派”认可米其林指南的权威，支持米其林“微服”评分的模式，认为有的餐厅给予美食界“大佬”和普通顾客的待遇并不相同。还有人表示，一批上海正宗米其林餐厅的发布，可以让过去那些宣称自家是米其林餐厅或者有米其林大厨的“吆喝者”们歇歇了。

　　 审评员均“微服”点单

　　可能很多人有疑问，米其林餐厅是怎么评出来的，成千上万的餐厅，为什么只有这些获得荣誉，评级是否客观？米其林方面表示，评审员们都是餐饮酒店业专业资深人士，全职为米其林公司工作，每人平均每年大约旅行3万公里，大多数时间都在路途、餐厅和旅馆中度过，像普通顾客一样亲身体验，寻找那些优秀的餐厅和酒店。评审员以匿名方式造访餐厅或酒店，极少数情况下可能亮明身份，要求获得更多餐厅信息，但那也是在付费以后。

　　据介绍，米其林指南的评选仅依食物水平作出，盘中的食材、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准的一致性共5条标准。那么不同国家口味有差异，外国评审员能准确评出我国菜的烹调水平么？

　　米其林解释，会组建一支熟悉当地多种菜系的评审员团队，他们既熟悉当地食物，也熟悉国际标准，其中也有中国评审员。新晋的评审员还会先由自身评审员进行长期培训，确保他们能够采用米其林指南全球一致的评审标准之后才能单独开展工作。

　　另外，米其林星级餐厅的荣誉不是永久性的，每年都会更新，米其林评审员会定期复查，每年的星级餐厅都可能发生变化。

　　 [新闻链接]

　　 喜粤8号：“星探”三次暗访

　　坐落在汝南路上的“喜粤8号”荣登二星餐厅之列。该餐厅老板林金炼表示，“我印象中，米其林的人来过我这里三次，直到最后一次我才确定他们是米其林的人。”

　　据林金炼透露，米其林第一次在“喜粤8号”用餐的时候他并不知情，直到第二次米其林的工作人员向他递名片他才意识到自己的餐厅正在默默经受一场无声的评测。林金炼说，也因为递过名片，当他在餐厅再度遇到米其林工作人员后，才得知这是他们第三次来到“喜粤8号”。

　　 老正兴：9月初收到邀请函

　　老正兴菜馆被评选为米其林一星餐厅，行政总厨兼副总经理胡斌说：在9月初，店内就曾收到一份来自米其林的邀请函。邀请函上并无抬头，正文写有“2016年9月21日（周三），米其林将举办2017年米其林上海指南发布会和鸡尾酒会”的字样，并“诚邀贵店1-2位主厨代表光临”，不过当时他们并未在意，也没有派人前往。

　　获得二星餐厅称号◆◆◆

　　81/2OttoeMezzoBOMBANA、乔尔-卢布松美食坊、喜粤8号、ultralviolet、逸龙阁、雍福会、御宝轩7家，其中4家中餐厅和3家西式餐厅，中餐厅则以粤菜居多。这批二星餐厅人均价格在127-5771元。

　　获得一星餐厅称号◆◆◆

　　艾利爵士、大董（环贸）、大董海参店（越洋广场）、鹅夫人（莘庄）、Phénix、福和慧、家全七福、金轩、老干杯、老正兴、利苑（国金、环贸）、迷上海、南麓浙里、苏浙总会、泰安门、新荣记、雍颐庭。这批餐厅人均价格从100-1037元不等。

　　 [米其林问答]

　　2017年米其林上海指南亮相，人们在追看这些上榜餐厅的同时，对米其林指南的评选标准等也有着许许多多的疑问。昨天，米其林集团执行副总裁董可兰对话媒体，说说米其林指南和上海的那些事。

　　●在评选过程中遇到的最大难点是什么？

　　最大的难点在于决定编制这本指南之前。因为我们必须要找到适合的评审员，并为他们进行培训。上海本地有很多的餐厅，评审员们会先通过和人沟通、去实地探访，这样在他们决定探索餐厅的时候，心中已经有想法，哪些餐厅值得一试。

　　●为什么在本次名单中一半以上都是粤菜？或是京菜？

　　米其林在评审方面，全球标准是一致的，选的就是高质量的餐厅。这次指南中提出的菜系很多。至于说为什么京菜和粤菜上榜比较多？主要是因为这两大菜系比较有名，而且相对比较成熟。

　　●您是如何判断上海的市场已经成熟？是以该地餐厅的数目，以及烹饪业的水平而言的呢？

　　我们在做一个指南之前，会观察当地的餐饮业业态，评审员们会去判断这个地方的餐厅数目和厨师的烹饪水平是否已经达到我们的要求。如果达到的话，我们就决定在当地推出指南，上海、新加坡都是如此。今年米其林集团打算推出四本指南，三本在亚洲，一本在北美，在7月底已经退出了新加坡版本，今天是上海，不久在首尔，在未来还会在华盛顿推出。

　　●在香港的指南中，有许多街头巷尾的美食，但是这次上海的指南中却没有，是否米其林觉得上海街头美食水平达不到米其林的要求？

　　香港之所以会选择街头美食，是因为当地食物的质量符合米其林五大评审标准。我们并没有强调选择多少街头美食餐厅，主核心就是质量要达标。不管是挑选餐厅的数目，还是是否将街头美食纳入指南，都没有一个固定的标准。

　　●米其林在判断一个市场美食行业成不成熟方面，能不能多做些分享？哪些标准角度去看这个市场是成熟？

　　就判断一个市场是否成熟的具体标准而言，主要是取决于当地的餐厅数目以及高质量的餐厅数目。就烹饪水准的一致性而言，你不能一天好，一天不好，一道菜好，一道菜不好。至于说具体多少家餐厅算是成熟？这也没有一个具体的标准，取决于一个城市的规模。

　　●做这样一个指南，又要公正，又要花钱去支付餐饮各种各样的费用。米其林在这之间怎样做平衡？

　　编制一本米其林指南并不容易，我们需要全职的评审员，评审员在用餐的时候都需要付费，以确保独立性。也正是因为这样一种模式，所以米其林指南在全球是得到认可、得到尊重的。

　　这些评审员都是酒店管理方面出身，对食物的了解非常深刻，再加上被我们选择之后，他们就会接受几个月的培训。培训主要是由一些资深的评审员和他们一道去同一家餐厅，有时候这些评审员之前就做过厨师，而且培训时间至少是6个月。

　　●这些人都是在中国本地选择的吗？

　　是的。我们会在当地选择评审员，但也要求我们的评审员去世界各地，这样即使选择不同流派的食物，也能确保质量和水平是一致的。像欧洲的评审员有时候也会来中国，中国的评审员也会去欧洲接受培训。

　　在编制米其林指南上海的时候，中国的评审员所占的比重是大于50%的。

　　●您认为中国餐饮文化，目前欠缺的是什么？

　　我想强调的是，和法国一样，中国有着非常悠久的美食传统。放眼全球，就美食而言，中法两国是拥有历史最悠久的。而且食物已经成为两国外交和家庭生活的一部分，我并不觉得中国美食有哪些缺失之处。