八月扫“黄” 黄油蟹上市啦 [组图]

来源: bigtu.eastday.com

　　清蒸黄油蟹

　　黄油蟹灌汤包

　　都是黄油呢

　　黄油蟹粥

　　私路线

　　“六月黄”下市，吃客没了方向。其实，如今正值黄油蟹季，不妨尝尝鲜。前者清鲜“小萝莉”，后者丰腴“金香玉”。这个八月，“扫黄”，走起！

　 　酒蒸，倚天屠龙

　　探店：鸿星荟

　　地址：淮海中路300号4楼

　　螃蟹黄酒，“倚天屠龙”。

　　这家香港名店，深谙江南妙法，拿20年的状元红去蒸黄油蟹，酒王蟹后“龙凤配”。

　　据大厨讲，黄油蟹全身都是油，蟹爪里头也有，一折断便漏油，可惜了。所以，将蟹灌醉，再猛火蒸煮，才能毫发无损，滴“油”不漏。果然，一揭开，满盖的“黄金液”，用小勺子舀着吃，略带沙感，像流沙咸蛋黄，口感更丰腴甘香，还隐隐带点酒香，那种幽深的暗香，把蟹肉映衬得越发鲜嫩。明白了：“老酒鬼”是活雷锋，帮“小鲜肉”跑龙套呢。

　　一般来说，黄油蟹不斩件，滚粥例外。白粥煲滚，放入蟹块，腻上一段时间，蟹油与米粥相濡以沫，那叫一个鲜呀，跟秃黄油捞饭同理。黄油蟹灌汤小笼包，亦值得一试，咬开小口子，金灿灿的汤汁澎湃而出，蟹油浓香，肉汁鲜甜，好一场“双雄会”。

　　据说，在香港做黄油蟹，他家是“头牌”，进了香港流浮山的货，咸淡水交界之处，出来的蟹才够多油。相比之下，广东阳江的味道较淡，湛江的油质较低，吃口要差一些。

　　一只要几百块，一年就吃一两趟，当然得吃“好货”！

　　 清蒸，贵妃出浴

　　探店：唐宫壹号

　　地址：虹许路358号2楼

　　吃蟹清蒸，原汁原味。

　　大闸蟹如此，黄油蟹也是。唐宫的老法师说了：“姜葱炒？侬当是膏蟹呀，价钱相差不是一眼眼！”

　　虽说清蒸，却极费工夫。不能像大闸蟹一样，扎根绳子就开蒸。要知道，黄油蟹是“大力士”，绑了还会动手动脚，搞不好断螯折爪，伤口处“漏油”，亏大了。对此，唐宫的做法，先洗“冰水浴”，螃蟹五花大绑浸入冰水，冻晕了就不会乱动，隔三岔五还得翻身，让油脂分布更均匀些。浸上二三十分钟，螃蟹冻迷糊了，就可以下手了，老法师特意关照：“轻一点，轻一点，肚皮朝上，以防万一！”哈哈，螃蟹倒是“安乐死”，厨师们可折腾坏了。

　　蔡澜吃蟹，喜欢“淋上刚炸好的猪油”。这一招，对黄油蟹无效，此乃霸道之物，适合一味独沽，方能“存其真味”。建议不蘸调料，就吃原汁原味：蟹黄澄亮，滑溜若凝脂，仿佛贵妃出浴，无比香艳；蟹肉莹白，咸中带点甜，又似渔家女一般，几分清新。

　　一碟油蟹，两种风姿， 可谓“艳福不浅”！

　 　盐焗，干蒸桑拿

　　探店：凌泷阁

　　地址：虹许路951号2楼

　　盐焗螃蟹，香气袭人。

　　前两家是海鲜酒楼，凌泷阁是螃蟹“专业户”，做法不同。那蟹是裹着锡纸送上桌的，像送去皇帝寝宫的妃子，裹着被子，越发诱人。

　　看到我们“色眯眯”的样子，大厨很得意，介绍说：东西好呀，不仅有黄油，还有一股子脂香，得用粤菜的盐焗法，预先炒热粗盐，用锡纸把蟹包好，埋进去加热，才能锁住香气。说白些，就是“干蒸桑拿”，蒸发掉一些水分，鲜味更浓，香气更厚。

　　果然，一打开锡纸，油香四溢，勾人魂魄；再揭开蟹盖，黄澄澄一盏，更按耐不住，满脑子只惦记着“吃”。他家有专门拆蟹的服务员，手起刀落，螃蟹一分为二，满满都是蟹黄，像只黄油面包。接着拆蟹鳌和蟹腿，不一会便弄出小半碗蟹肉，蟹黄缠绵其中，黄白相间，卖相哈嗲。拆下来的蟹关节，居然也有蟹油，拿来吮几下。百来块一只，摊到这蟹腿，也得十几块呢，哪能浪费了。

　　这家店，9月到3月做大闸蟹，月到5月荷兰蟹，月4 6到7月六月黄，月黄油蟹，8 一年四季，专跟螃蟹过不去！（《申江服务导报》）