"伏羊"传承人的一天：三伏挥汗，烹出传承原味

　　原标题: 三伏挥汗，“烹”出传承原味

　　李金龙烹制的头锅羊肉新鲜出炉。

　　凌晨三点，天还未亮，奉贤区庄行镇的李金龙老伯就赶到了花米庄行乡村美食广场“李记羊肉馆”的作坊，开启一天的忙碌。早上五点，第一拨赶来广场准备品尝鲜美“伏羊”的食客们，就会等在羊肉馆门前了。因此，头锅羊肉必须在三点半以前下锅。

　　吃“伏羊”，是奉贤区庄行地区数百年来形成的传统饮食文化，2008年开始举办的“伏羊节”已成为沪上夏季乡村旅游主打品牌之一。伏羊节于每年入伏开始，持续一个月，当地传统是每天早上就着头锅羊肉喝“羊肉烧酒”。如今，“伏羊”习俗已被列入上海市“非遗”名录，今年61岁的李金龙是这一市级非遗项目的两位传承人之一，“李记羊肉”也成了伏羊节最正宗的招牌。

　　 火力全开时，灶间50℃

　　“李记”的专用烹羊作坊位于羊肉馆东面的几间平房里。凌晨三点左右，第一批刚宰好的羊送到，这都是李金龙精心挑选的“浦南草山羊”，基本都是一到两岁、尚未到发情期的小母羊。李金龙说，一岁不到的羊肉质太嫩，烧烂了筷子都夹不起来，香味儿也不够，而到了发情期的羊肉则有膻味儿。

　　天气越热，来吃“伏羊”的食客也越多。每天要下锅三十几头羊，上午七点和下午一点还会有两批羊送到，不断下锅，一直到晚上八九点钟才谢绝客人。作坊生熟严格分开，原料间主要是劈羊肉，灶间八口大锅一字排开，没有空凋。火力全开时，灶间的温度差不多有50℃，汗水不是冒，而是顺着裤腿往下滴。

　　“‘李记’的秘诀是快火煮肉，保证达到一定的温度。”李金龙指着自己的脸说，“我本来皮肤比较白，现在的肤色是熏黑的。不过，羊汤蒸汽也是最天然的护肤品，烧了几十年羊肉，现在我六十多岁了，脸上也没几道皱纹。”

　　 去膻保嫩，全凭手艺

　　李金龙之父李四金，是庄行镇烟墩村的杀羊专业户。李金龙原在供销社工作，上世纪八十年代下海做生意赔了钱，老父便教他干起了家族“老本行”。上世纪九十年代初，李金龙在金山区开了一家羊肉馆，渐渐有了名气，喜欢吃羊肉的庄行人也赶去吃。2003年，老李指导儿子李赢春在奉贤区南桥镇开出了羊肉馆，生意火爆。2008年，庄行开始搞“伏羊节”，李金龙、李赢春父子成了“领头羊”，儿子负责经营，父亲保证“非遗”的口味原汁原味。

　　“李记”羊肉被公认为庄行最好，新老食客都点名要吃，关键就是作为传承人的李金龙技术把关一丝不苟。羊肉要好吃，从选羊、劈羊、煮羊都有讲究。八口大锅，基本每头羊一锅，因为每头羊的年龄、大小都不同，火候自然也不同，起锅时间、大火小火都有讲究。李金龙改进了以往当地人把几头羊扔进一口锅里用慢火焖一个晚上的简单烧法，改用大火快煮并特别注意劈沫，羊肉则切剁成在锅里方便“翻身”的尺寸，以便容易起膻的血水能被全部去除。

　　羊肉起锅了，灶间雾气弥漫，但只有羊肉的香味，闻不到一丝羊膻味儿。“你看我的厨房间，没有任何调料。羊肉、清水、一把火，去膻保嫩，全凭手艺。”李金龙不无自豪地对记者说。

　　 八成食客从市区赶来

　　按照李金龙的烧法，羊肉大概煮一小时三刻钟到两小时，早上五点半，头锅羊肉开始上桌。那些一大早就来等候的食客开始大快朵颐。羊肉性温，三伏天吃羊肉，再喝上一杯烧酒，吃后全身大汗淋漓，据说可驱散五脏积热，释放体内毒素，当地流传着“伏羊一碗汤，不用开药方”的养身之谈。现在来庄行吃“伏羊”的，八成是从市区赶来的。

　　羊肉馆现在的经营已由李赢春负责，小李也是庄行伏羊协会的会长，他的梦想是发展“羊肉深加工产业”，并将“伏羊文化”传播到长三角地区。不过，他也明白，爷爷、老爸的手艺不能失传，非遗的活性传承必须保持原汁原味。如今李赢春谈起“祖传手艺”也是如数家珍，他还带了不少徒弟。当记者问及“李记”羊肉的烹羊秘诀时，李金龙只吐露了最简单的两个字：“认真!”