食品专业提醒新业态存在安全风险 鲜奶吧：新鲜未必安全

近期,全国一些省市出现“鲜奶吧”这种新型的乳品销售业态,这些以“新鲜”、“无添加”为卖点的鲜奶吧吸引不少消费者。7月13日从上海市食药监管局获悉,生鲜奶的生产加工和经营,对经营者的专业知识、制作工艺、操作方法等都有很高要求,尤其是一些现制现售、散装出售的生鲜奶存在较大的食品安全隐患。对此,上海实施严格管控,凡是在沪经营现制现售生鲜乳饮品的,必须依法取得《餐饮服务许可证》,且经营产品品种仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。

“新鲜的未必是安全的,消费者要走出这个误区。”上海奶业行业协会副秘书长曹明是解释说,生鲜奶是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。由于营养丰富,生鲜奶是微生物生长、繁殖的良好培养基,极易受到动物体以及挤奶环境中微生物的污染,如来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等,以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等。如果生鲜奶杀菌不充分,很容易造成人畜共患病的传播,如布鲁氏菌病,人群进食了受感染奶牛分泌的生鲜奶,就可能感染寄生在奶牛体内的布鲁氏杆菌。目前,一些资质不明的鲜奶吧销售的生鲜奶,可能没有经过任何消毒处理,而且产奶的奶牛是否健康、有没有检疫、运输过程中有没有被污染等信息难以追溯,饮用这样的生鲜奶风险相当大。

对于生鲜奶,消费者还有另外一个认知误区,那就是“比包装奶有营养”。纽迪希亚上海公司的专家告诉记者,所谓生鲜奶与经过巴氏杀菌的纯奶,在营养及人体健康功能方面并不存在显著差异,最多是感官上不同。生鲜奶未经过均质工艺处理,乳脂肪球较大,煮沸后会发生聚集上浮,从而带来“黏稠”“风味浓郁”的感官印象。

记者了解到,目前上海“鲜奶吧”等类似的业态不多。根据国家食药监管总局今年下发的《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》,从事现制现售生鲜乳饮品经营的,必须经过批准。该类现制现售生鲜乳饮品的经营场所要配备加工、贮存生鲜乳饮品所需的储奶、净乳、杀菌、冷却、灌装等必要设备。加工制作发酵乳饮品的,还应配备菌种接种、发酵的设备、容器等。

此外,经营者还要定期对采购的生鲜乳、加工制作的成品等进行检测,或委托具备资质的第三方检测机构进行检测,保证销售的生鲜乳饮品符合我国食品安全国家标准的规定。