上海鲜肉月饼秘史

　　星期日周刊记者 韩小妮 摄影报道

　　“月饼季”又到了。风起云涌的上海滩鲜肉月饼界，正在展开新一轮排队时间大比拼。

　　实际上在闹猛背后，上海的老字号有不少关于鲜肉月饼的“秘辛”。

　　料太多从何说起呢？要不先从淮海路上“三巨头”——光明邨、长春和哈尔滨之间的“罗生门”故事开始吧。

　　鲜肉月饼队伍“重出江湖”

　　前几天，淮海路上光明邨门前买鲜肉月饼的长队一路排到了“泡泡眼”（Popeyes）。

　　其实，早在8月下旬，距离中秋节还有一个多月，这支队伍便已“重出江湖”。

　　一锅65个月饼、5个锅炉齐齐开动，工作日的下午，来买月饼的长队还是堵住了隔壁弄堂口。

　　一位穿白色Polo衫、挎单肩公文包的老爷叔刚刚从人群里挤出来，手里拎了4盒鲜肉月饼。

　　“阿拉这个年龄做事体比较把细（细心），我昨日就来打过样了。早上要排1个半钟头，营业员讲下半天（下午）来人少。”

　　“我今朝过来，看看队伍蛮长，果然10分钟不到就买到了。”

　　“实际上现在买最合算，不吃排队的苦头。”爷叔很乐意分享他的“错峰”购买心得。

　　“我姓卢，卢湾区的卢。我老卢湾了，买这个（月饼）是怀旧呀。”他说。

　　原来，今年73岁的老卢就出生在光明邨对过的乐安坊里。

　　他是有心人，这次特意赶来买四盒月饼，是因为他们兄弟姐妹总共四个人，他准备给一家送一盒。

　　上海滩的鲜肉月饼，大致可分为锅炉派和烤箱派。

　　老卢挺锅炉派。他说：“现在大多数是烤箱里烘的，烘出来‘的粒滚圆’，像馒头一样。咬下去全是面粉，而且僵搭搭，说明酥皮做得不好。”

　　而光明邨的鲜肉月饼是在锅炉里烤的。“它的皮子是油酥的，拿在手里一咬，一层一层像雪花一样。”

　　买的年数多了，老卢连它家月饼技艺的“传承”情况也了解得一清二楚。

　　“原来第一代有个老师傅亲自在做，拌的肉馅子吃口老好。阿拉属于嘴巴比较‘疙瘩’的。这个老师傅前两年退休以后，阿拉发觉馅子里厢摆糖了，不好吃。还好一年以后马上就改回来了。”

　　“现在都是两个阿姨在烤了。不过我看老师傅的‘真经’，基本上已经传下来了。”

　　“阿拉鲜肉月饼是老祖宗了”

　　在大众点评的上海“鲜肉月饼榜”上，光明邨目前雄踞榜首，站在鄙视链的顶端。

　　然而，在以糕点熟食为特色、成功养成“土味顶流”的淮海路中段，其他老字号也不是“吃素”的。卖鲜肉月饼的不单单是光明邨这一家。

　　在全国土特产设立现烤柜台的泰康、最近刚刚开出门店的南区老大房，属于“客场作战”，价格却定得“傲娇”，鲜肉月饼卖6元一只。

　　长春食品商店和老大昌是“老土地”，鲜肉月饼价格与光明邨持平，卖5元一只。

　　老大昌也是“锅炉派”，店里有一只平底锅现做现卖。人气虽然不及光明邨，但和流心蛋黄酥、叉烧酥、椰丝卷等共用的柜台也不时有三三两两的人排队。

　　相比之下，长春对待鲜肉月饼更加“郑重”一些，设立了专门的柜台。

　　它家的鲜肉月饼平时是“烤箱派”，不过临近中秋，最近又增加了传统锅炉烘烤的品种。

　　说到鲜肉月饼，长春叹了口气。

　　所谓“三十年河东，三十年河西”，曾几何时，长春的鲜肉月饼才是这条街上的“人气王”。

　　“阿拉最早都是人工的，用平底锅炭火烘的，1997年就开始做了。” 长春的内部人士说，“大概有十年辰光，阿拉是做得老好的。”

　　对此，光明邨的内部人士也承认，一开始长春的鲜肉月饼卖得比他们好。

　　至于后来是怎么会赶超的，光明邨内部人士的说法是：

　　“有一年对过（指长春）装修，阿拉就开始反超了。实际上在这之前阿拉就做好准备了，质量把得蛮紧的。所以一旦有机会就冲出来了。”

　　对此，长春不置可否，只是表示：“阿拉鲜肉月饼是老祖宗了。”并透露说，光明邨早年还向他们“取经”学习过呢。

　　“徒弟打败师父了”

　　听说长春的鲜肉月饼是“老祖宗”，哈尔滨食品厂笑了。

　　一位在哈尔滨食品厂工作多年的老法师告诉我们：“鲜肉月饼，最早是我们教长春的。”

　　其中的渊源是这样的：

　　哈尔滨和长春，同属于上海烟草集团。

　　“长春本来只是零售店。他们想搞多种经营，做‘前店后工厂’——楼上的车间生产月饼，然后在楼下的商店里销售。”

　　于是，作为同一个集团的兄弟单位，哈尔滨义不容辞地传授了月饼制作技艺。

　　而以俄式西点起家的哈尔滨，鲜肉月饼其实也是有来头的。因为前些年，高桥食品厂并入了哈尔滨。

　　想当年，高桥食品厂的鲜肉月饼在淮海路上也是响当当的一块牌子。

　　1983年的《文汇报》上就报道过：淮海路高桥食品厂坚持供应现做现卖的鲜肉月饼等特色品种，深受消费者欢迎。

　　甚至有一种说法称，鲜肉月饼的前身是高桥松饼。

　　高桥松饼是上海高桥古镇四大名点之一，已有百年历史。其中，鲜肉馅的高桥松饼酥皮香脆，肉馅鲜美多汁，据说慢慢演变成了现在的鲜肉月饼。

　　如今看到长春和光明邨各领风骚，哈尔滨的老法师承认：“徒弟打败师父了。”

　　对此，哈尔滨倒也心平气和：“他们的肉馅是当场包的，烘出来都很新鲜。不像我们的肉馅，是在瞿溪路的厂里做好冷冻后送过来的。所以我们想了想，我们的重点不放在鲜肉月饼上。”

　　淮海路上“三巨头”围绕鲜肉月饼各有说法，演绎成了一出“罗生门”故事。

　　上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼

　　放眼全国，上海可能是最爱鲜肉月饼的城市。饿了么的外卖数据显示，去年，上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼。

　　上海人究竟是从什么时候开始喜欢上鲜肉月饼的，年代大概已不可考。

　　不过我们在资料库里看到，早在1928年，《申报》上就刊登了一则爱多亚路（现延安东路）上老裕昌鲜肉月饼的广告。

　　关于鲜肉月饼的起源，真老大房介绍的版本是，过去在苏式茶食中，有一种鲜肉饺很受欢迎。它的外皮是焦黄脆壳，中层有细腻起酥，里层就是鲜嫩紧实的肉馅。

　　后来有师傅“脑洞大开”，把鲜肉饺的形状和大小都做了改变，就成了鲜肉月饼。

　　1980年9月14日的《解放日报》报道称，那一年，上海饮食业共有147家单位生产月饼，其中有127户生产鲜肉月饼。

　　两年以后，《文汇报》上报道说：中秋前夕，本市有近200家饮食店供应鲜肉月饼。为了满足消费者的需要，这一年供应的鲜肉月饼比前一年增加了50%左右。

　　供应的店家和产量双双增加，是因为“鲜肉月饼皮酥，馅大，肉鲜卤多，咸中带甜，风味独特，一般是现做现卖，边做边烘，香味四溢，很受消费者的欢迎。”

　　到了1989年，《解放日报》继续报道称：“甜月饼销售急剧下降，鲜肉月饼销售却扶摇直上。咸味月饼又以现做现卖最旺，因此今年上海街头有70余家商店现卖鲜肉月饼，就连一些大饼摊做的鲜肉月饼也有人排队，供不应求。”

　　报道分析说，鲜肉月饼受青睐，是因为上海人的口味在发生变化。

　　“一个在普陀区悦来芳食品店前排队买鲜肉月饼的顾客告诉记者：现在的月饼象糖饼，甜得发腻，价钱又贵，不如价廉物美的鲜肉月饼，又鲜又香。”

　　顺便说一句，偏居沪西的悦来芳在“上海鲜肉月饼史”里也有名字。很多人认为，鲜肉月饼最早是由悦来芳卖出名气的。

　　可见，这么多年来，上海人对鲜肉月饼的偏爱与日俱增，从未消减。

　　吃个名头，吃份热闹

　　如果说，淮海路上光明邨、长春和哈尔滨围绕鲜肉月饼所展开的“爱恨情仇”是近二十年的故事，那么在上海滩另一条著名商业街南京路上，真老大房可谓是成名已久。

　　早在1982年，报纸上就报道过，真老大房的鲜肉月饼在市里的饮食公司月饼质量评比中获得优胜。

　　1986年《新民晚报》的报道称，“该店生产的鲜肉月饼，注重规格质量的严格把关，采用肉糜一律为精瘦腿肉。上市以来，每天销量达三千斤左右。”

　　2005年的《申江服务导报》上写：“每年的‘月饼季’，此地会出现惊人的全天候‘长龙’，有时甚至会蜿蜒100多米！”

　　不过在南京路上，真老大房有个势均力敌的竞争对手——泰康。

　　2011年，《新闻晨报》盘点了沪上老字号的鲜肉月饼“排队指数”。两家不相上下，排队时间都在6小时左右。

　　这里要悄悄告诉吃瓜群众的是，这两家各有拥趸的食品店其实是“一家人”——都属于泰康食品有限公司。

　　有人年年去淮海路、南京路排队买月饼，而在西区市民眼里，西区老大房的鲜肉月饼才是心头好。

　　真老大房和西区老大房早年师出同门的故事，我们以前“八”过，此处按下不表。这两家的鲜肉月饼也素来齐名，排名座次不相上下。

　　我们又去翻了翻报纸堆，在真老大房被报道的1982年、1986年，西区老大房也上了报。

　　“在静安寺‘西区老大房’门口，经常有顾客排队购买出炉鲜肉月饼。一位老伯伯称赞说:‘这里的鲜肉月饼味道鲜，一年四季不断档。’……临近中秋，“西区老大房”生意更好。九月七日，就卖了一万四千七百多只鲜肉月饼。”

　　“静安寺西区老大房今年生产的特色鲜肉月饼，在市烟糖公司评比中名列前茅。”

　　都说“南橘北枳”。去年，民间摄影师寿幼森在静安寺看到，西区老大房的鲜肉月饼在自己的“地盘”上照例受到了排队的“礼遇”。

　　而在南京路上大排长队的泰康，把柜台开到西区老大房隔壁，却门庭冷落。。

　　看来上海人吃鲜肉月饼，吃的不光是味道，还要吃个名头，吃份热闹。

　　参考资料：

　　■裘雯涵，《南京路上长龙 只为中秋味道》，解放日报，2019年09月11日。

　　■唐烨、黄勇娣、黄尖尖，《最早的鲜肉月饼在哪里？只有上海老饕才知道》，解放日报·上观新闻，2017年8月27日。

　　■徐妍斐，《上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼》，新闻晨报，2019年09月13日。

　　■顾筝，《为了4块钱的这块面团，有人站到腰疼，有人忙到半夜两点》，微信公众号“上海市民生活指南”，2018年8月26日。

　　■季明，《中秋月饼进入产销高峰》，解放日报，1980年09月14日。

　　■季明，《鲜肉月饼香味四溢》，文汇报，1982年09月24日。

　　■孙卫星，施培宁，《饼香伴随桂花香》，新民晚报，1982年09月08日。

　　■许静源，《百年老店月饼质量严格把关》，新民晚报，1986年09月03日。

　　■周铭鲁，《这儿的鲜肉月饼受顾客欢迎》，新民晚报，1986年09月12日。

　　■俞康华，《月饼市场销售疲软》，解放日报，1989年09月14日。

　　■陈潇俊、陈海燕，《盘点“人来疯”美食 这些店永远在排队！》，申江服务导报，2005年12月07日。

　　■徐运、毛懿、陈抒怡，《8.5小时！鲜肉月饼排队纪录再刷新》，新闻晨报，2011年09月10日。