上海爷叔弄堂深处卖黄酒：不赚快钱 踏实做事
原标题：上海人都会烧小菜，他晓得侬是不是用心在做
店里挂着手写的木质餐牌 （本版图片：杨眉)
茴香豆、醉虾都是绍兴菜的特色菜。
美食网站上，有人评论这家饭店“开在一个很吆伲角落（偏僻）的地方”；有人建议“大家打开手机地图吧”；还有人穿过狭窄的弄堂，看到两旁老旧的房屋，大呼"进去的路真可怕"。
对于这点，老板杨金宝并不是不知道。“我想了想，还是没在外头竖指示牌。”他说，“吃饭跟谈朋友（谈恋爱）其实一样。假使一个男人想追一个小姑娘的话，他总会用心去追的。饭店假使侬真要去寻的话，肯定寻得到的。寻不到只好说没缘分了。”
找“孔乙己”，大家打开手机地图吧
小弄堂里横出一块高达模型的广告牌，这是文庙的标识。
从中华路拐进文庙路，街道骤窄。红色砖瓦的低矮两层楼老房子，底楼开出一家家小店，各色文具、动漫手办在门前挂得琳琅满目。据说这里是“魔都秋叶原”，难怪有不少背书包的00后流连于此。
文庙一侧的“学门”前绿树成荫，左近的居民搬了躺椅、矮凳来坐。立秋以后，风有了凉意。大树底下吹吹风，聊聊天，好不惬意。
走到学宫街再拐个弯，远远就看到上下两排红灯笼。近前一看，招牌上写着“孔乙己酒家”。对，就是鲁迅笔下那个一身长衫、手捂茴香豆摇头晃脑“多乎哉？不多也”的孔乙己。祭拜孔老夫子的文庙隔壁，开了一家以“孔乙己”为名的饭店，真是有点相映成趣。
饭店开在弄堂深处，是有点难找的。大众点评上，有人评论饭店“开在一个很吆伲角落（偏僻）的地方”；有人建议“大家打开手机地图吧”；还有人穿过老城厢，看到两旁老旧的房屋，大呼“进去的路真可怕”……甚至有人愤而留言：“绕着文庙走了一圈半个小时，根本没办法找到地方。这桑拿天，衣服全湿透了，无语了！”
对于这点，老板杨金宝并不是不知道。“我想了想，还是没在外头竖指示牌。”他说，“吃饭跟谈朋友（谈恋爱）其实一样。假使一个男人想追一个小姑娘的话，他总会用心去追的。饭店假使侬真要去寻的话，肯定寻得到的。寻不到只好说没缘分了。这个广告费，我还是让利给客人吧。”
店里的常客有专用的竹制酒杯，上面刻着自己的名字。
吃到糊里糊涂嘛，事体讨厌唻
鲁迅在《孔乙己》 里这样形容鲁镇的酒店：当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒，靠柜外站着，热热的喝了休息。只有穿长衫的，才踱进店面隔壁的房子里，要酒要菜，慢慢地坐喝。
这家孔乙己酒家便是类似的格局:正门进去喝酒吃菜；边门一个曲尺形的柜台，现在是给人拷酒的。门口一块牌子告知：“另拷酒时间10:00-17:00,17:00以后不再另拷。”不过，柜台上的陈师傅说，假使有附近的居民过了这个点再来拷酒，总还是拷给他们的。
“有的人吃黄酒有念头（有瘾），夜到（晚上）吃饭不吃点黄酒难过呃。”他说，“有两个老客人七八点钟下班，回去一看，酒没了，要到此地来拷酒。阿拉总归卖给伊拉呃。”毕竟50岁以上的上海男人，多数有吃饭时咪两口老酒的习惯，少则一天一顿，多则一天两顿。喝的酒又多以黄酒为主。
店里的黄酒按不同品种、酒龄划分，有不下十几种。最贵的是一种叫“千福”的三十年以上陈酿花雕，要796元一斤；最便宜的则是三年陈的加饭、善酿、香雪，才五六元一斤。
最贵的那种，杨金宝倒也不建议客人买。“吃吃二十年的够了。”他说，“阿拉二十年的花雕王才76块一斤，味道也不错。侬假使为了追求最后这点醇，要多花几倍的代价，我认为是得不偿失，没意思的。”
至于五六块一斤的黄酒，用杨金宝的话来说，“适合‘老酒鬼’，因为伊拉天天要吃的”。这不，走进来一位老爷叔，手上拎着拷酒的瓶子——一只光明牛奶塑料桶。他上身穿着白色老头背心，下身是一条蓝色宽松平角短裤，这是上海老爷叔夏日里的“经典”日常打扮，一看就知道住在附近。
“阿拉就实惠一点，五六块一斤的买买。因为我一天要吃两顿唻。吃了嘛身体好，活血呀。”他说，“我每顿总归吃一杯不到，不好吃得糊里糊涂。吃到糊里糊涂嘛，事体讨厌唻。”
这位爷叔拷酒有点特别，3升的塑料桶拷了一斤加饭、两斤善酿。“因为加饭一点也不甜，善酿有点甜。掺在一道，味道正好，给侬参考噢。”爷叔介绍说。
对此，负责拷酒的陈师傅已经“见怪不怪”了。由于工艺和原料配比上的差别，绍兴酒可以分为四大品种：元红、加饭(花雕)、善酿和香雪，甜度依次增高。很多老客人都有“独门秘方”，喜欢按照自己的口味自由搭配各种黄酒的比例。“阿拉自己店里也配了个‘三合一’：一斤香雪，两斤善酿，三斤加饭。6斤三十几块，适应老百姓的消费水平。”他说。
店里另拷酒的生意很好
陈师傅（右）负责给客人拷酒有十多年了
点得实惠点好伐啦
“点得实惠点好伐啦？”6点过后，来店里吃饭的客人多了起来。看到这桌的三位客人像是朋友小聚的模样，对着菜单斟酌了半天，店家给出建议说。
客人指指菜单，想吃元宝虾。“元宝虾？侬应该吃阿拉只醉虾。”店家摇摇头说，“元宝虾是冻虾，醉虾是活虾。哪个饭店元宝虾会超过80块？侬去想好了，价钿摆死了，没一家饭店肯用活虾做的。但是醉虾一定要用活虾，否则阿拉饭店负担不起。”这番解释倒也实在。
“倷就冷菜两只，一只醉虾，一只茴香豆。”
“太雕鸡半只。——梅干菜扣肉就不要吃了好伐？”梅干菜烧肉这道绍兴名菜，其实上海人几乎家家会做，多少有点审美疲劳了。
“绍兴豆腐一份。阿拉这道菜里厢侬看不到肉，但是用肉汤烧的。”
“现在四只菜了。再来只绿叶菜，鸡毛菜炒百叶丝，好了，可以了！”
“吃点酒伐？这位先生开车，倷两位花雕王半斤先吃起来好伐？”
短短两分钟，一道道菜已经落在了点菜本上，点得是干脆利落，有理有据。绍兴菜以“霉、醉、糟、臭”为特点，推荐的确都是经典菜式。这价格也确实“实惠”，人均不过七八十元。
吃两口小菜，咪一口老酒，在年轻人看来是有点老派的。所以，这里的客人多以四十岁以上的本地人为主。这个年龄层的客人在外吃饭讲究实惠，却并不好糊弄。“上海人自己都会烧两个小菜的，他晓得侬是不是用心在做。”杨金宝说。
因为日本客人比较多，店里有一些日文报纸。
每月的第二个周二，店里会开一坛20年的花雕王给客人免费品尝。据老板说，这是从日本餐厅“开鱼”得来的灵感。
日本人走到弄堂里，是很兴奋的
喝酒吃菜的饭店一般比较热闹。随着客人越来越多，店里的分贝渐高，四处传来的吴侬软语汇成了一曲市井交响曲。不过，如果仔细听的话，会发现其中还夹杂着一些日语。是的，这家“吆伲角落头”的饭店，常有日本客人光顾。
他们是怎么找到这里的呢？传说最初是有几个日本人误打误撞来到这里，吃了一次觉得不错，结果一传十，十传百，这家饭店竟然登上了日本的各大旅行指南和杂志，继而引来了更多的游客，在上海工作的日本人圈子里也颇有些名气。
而杨金宝介绍的真实版本，略有些不同。“有个日本摄影师，对我们店影响很大。”他说。那是好多年前了，有段时间，晚上8点过后，店里常会看到一个有着两撇浓眉、寡言少语的中年男人独坐一桌。“他是从日本来的，不会说中文，所以我们也不了解他。直到有一次他带了中国翻译来，我们才知道他叫海原修平，是个有名的摄影师。”
那段时间，海原修平正专注于拍摄老西门、文庙这一带的弄堂，他每次来店里，都是结束拍摄以后。后来，他在摄影集《消逝的老街》序言中这样写道：“1995年1月，我第一次来到上海……初次来上海是因为工作，所以没有太多的时间去了解这座神秘的城市，利用离开前的几个小时，我赶去了‘豫园’。此行给我感触最多的并不是豫园，而是豫园周围的弄堂。那一带当时叫做‘南市区’，汽车很难行进的狭窄的道路，被称为‘里弄’的连成一片的老式房屋，道路旁边聚集的小商贩，人来人往，掺杂的各种声音和味道——这种上海日常的现象让我感到非常惊奇。”
“之后从上海人处听说，大约700年前‘上海’在这里开始发展，又听说数年后这里将被拆迁，将被重建。当我听到‘重建’两个字的时候，想起了日本同样的时代。如果不以某种方式记录的话，这个时代将彻底消失，重建后定是一座座钢筋水泥筑成的高楼大厦。这时，我感到了紧迫感，仿佛自己的家乡要遭受同样的命运。”
“1996年1月，我正式开始记录渐渐逝去的上海街道。随着时间的流逝，她的容貌不断改变……如今的上海有了巨大的变化。当年昏暗的城市变得灯火通明。人们的表情和服装也今非昔比。一眼望去，这座城市酷似动画片中所描写的未来都市。”
饭店在日本客人当中走红，应该与他的推荐不无关系。让本地客人大呼难找的弄堂饭店，倒是颇对日本客人的胃口。“日本人走到弄堂里，是很兴奋的。”杨金宝说，“他们好像特别喜欢小弄堂的感觉，喜欢这种市井文化。”
日本人吃绍兴菜，在口味上跟上海人相比颇有些不同。“醉的、糟的特色菜，他们不一定吃得惯。比方讲上海人欢喜吃的糟溜黄鱼煲、响油鳝丝，他们不点的。浓油赤酱他们倒是吃得来的，比方梅干菜扣肉。”杨金宝说，“还有他们比较欢喜吃蟹粉菜。特别是到了吃大闸蟹的季节，人都来了。”
日本客人也喜欢咪两口黄酒。“黄酒和日本的清酒一样，都是谷物酿造的。它们度数差不多，一个是16-18度，一个是14度左右。所以日本人比较能接受。讲起来，清酒的酿造工艺还借鉴了黄酒，是从中国传过去的。”
店里的常客有专用的竹制酒杯，上面刻着自己的名字。有些来上海工作的日本人外派期结束时，会特意把杯子带回去。对于身处异乡的外国人来说，这家饭馆也许是他们在这座城市里一个熟悉而又亲切的据点。
“我们这里经常有日本人拖着行李箱就来了，有些人走的时候都流泪了。”杨金宝说，“印象最深的是有次一个日本人吃了八百多块钱，一摸身上钱不够了，还差两百多块。他写了一张欠条，我们就让他走了。没想到过了六年，他又回到上海，把钱还回来了。”
“店小二”在给客人拷酒
忙进忙出，没钞票赚的
在店里的时候，老板杨金宝喜欢坐在楼梯口的方桌旁。这个角落并不是很起眼，但楼上楼下的各种动静听得一清二楚。这家饭店，他开了18年。“从小伙子做到小老头，眼睛一眨，我今年五十几岁了。”他自嘲说。
他是90年代初的大学生，毕业后，跟现在的许多年轻人一样，他先选择了创业。“当时机会还比较多，我做过木材，建材，玉器，首饰……有段时间在全国开了二十几家首饰店。但是那时很累，人累的时候做出来的决定，没有经过深思熟虑，有可能是错的。”
在很疲惫的时候，他正好有个机会回绍兴老家。“那边的人跟我讲，不要把自己弄得很忙。忙进忙出，没钞票赚的。但是这个黄酒，是可以做万万年的。只要有人喝，就有生意做。我听了觉得蛮对的，当时也三十多岁了，想稳定下来，就决定开个小酒馆。”杨金宝回忆说。
他从小在城隍庙长大，对于文庙这一带也非常熟悉。正好这里有铺面出租，便盘了下来。“当初对餐饮一窍不通，否则大概也不会选那么难找的地方。”他说，“一开始我的设想是主要卖酒，配几个小冷菜，或者下点面条，就可以了。”但上海人的饮食习惯毕竟跟绍兴人不同，上海人“吃老酒”，是要吃点小炒的。于是店里几次改造厨房，增加了菜式。
杨金宝形容，十几年的餐饮经历，“走了不少弯路”。但饮食如人生，这其中也不乏人生的道理。
“我现在回想起来，二十年前错失了很多机会。因为那时年轻没经验，也没有圈子给你指点。但是人生就是这样的，当时菜还不能出锅，火候没到。”
“我们做绍兴菜，绍兴人比较笃定。他们不会去赚快钱，因为一会儿要赶这个风口，一会儿又要赶那个风口，快钱你永远赶不上，还不如踏踏实实做事。就拿黄酒来说，它不愁卖不掉。卖不掉明年再卖，越放越好。”